كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

أقسام المضافات الغذائية

وتقسم
المضافات الغذائية إلى عدة أقسام منها:

المواد
الحافظة

تعمل هذه
المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح (ملح
الطعام) والخل كما أن لبعض المواد القدرة على
منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام
وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

مضادات
الاكسدة

تعمل هذه
المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او
الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون
والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة*تمنع*اكسدة*الفاكهة*المجمدة.
عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد
المثبتة والمغلظة للقوام: ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد
المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج
الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي
تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

المواد
المبيضة والمساعدة على النضج

فالدقيق
(الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه
الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة
سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل
مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد
الى العجائن للغرض نفسه.

المواد
الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة

تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية
في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك
فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.

المواد
المعطرة

توجد
الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذهالمواد
ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من
المليون.

المواد
الملونة

تستعمل هذه
المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي
للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه
المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر
جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة
انواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.
المواد
المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض
السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.

الغرض من استعمال مضافات الاغذية

قد تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو
النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء
التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة*المواد*المضافة*للاغذية*الاتي:
التحسين او
المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض
مركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق
(الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود*الى*ملح*الطعام.
تحسين
النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها : المواد الملونة والمثبتة وعوامل
الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على
زيادة الاقبال على الاطعمة.
تقليل
التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات
الصوديوم للخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة
لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد
وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.

تسهيل
تحضير الغذاء:

قد تضاف
مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب
التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد
على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع
على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الايس كريم.

خفض سعر
الاطعمة:

حيث ان حفظ
المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.

تنوع
الاطعمة:

حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى
ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات*والفواكه.

أقسام المضافات الغذائية

إن معظم
الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجع
وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه
المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة
ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك
ملاحظة تأثيرها على النمو والشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك على
الخلايا والانسجة.
ومع ان
الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة
في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على
المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.

وتعد
المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه
وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية
لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في مجال
صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم
زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر
لمادة مضافة اي اثار سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان
التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا
المستوى او التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز
الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون اضرار
بصحته.

تسمية
المضافات الغذائية

نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى
المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها
اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على
هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء
أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.

إذا سُئل أحد الآباء في عصرنا هذا عمّا إذا كان ابنه يعاني من سوء التغذية
فإنه سوف ينظر إليك في ذهول ويقول إن طفله يأكل جيداً
وأنه لا يعاني من النحافة الزائدة.
ولكننا في الحقيقة لا
نتحدث عن التضور جوعاً، فسوء التغذية عرض معين ينتج عن عدم
التوازن بين ما يحتاج الجسم وبين ما يستهلك بالفعل للمحافظة على الصحة.
كنا قد بدأنا في الحلقة الماضية الحديث عن العوامل
المشتركة في سوء التغذية ومشكلة
الأطعمة قليلة القيمة
الغذائية وبدأنا بتعداد خمسة أغذية يجب التنبه منها ونتابع في هذه الحلقة تعدادها:

أصبحتْ المواد
الحافظة أمراً حتمياً،
فهي توجد كلما وجدت
الصناعة الغذائية, قد يكون تأثيرها على المستهلكين مدمراً خاصة أولئك الذين يعانون من الحساسية من مركبات الأسبرين
والذين يعانون من حساسية الصدر
وكذلك الأطفال الذين
يعانون من حالة ضعف التركيز والانتباه (ADHD)

فهذه الفئة الحساسة تبدو عليها الأعراض واضحة مثل احمرار الجلد
والحمى واضطراب الرؤية ومشكلات
المعدة والدوار وعدم
القدرة على التقاط الأنفاس والصداع وغيرها.. فالمواد الحافظة مصممة
لكي تجعل الطعام يبدو جيداً ذا مذاق أفضل وعمر أطول, وهي توجد حتى في الأطعمة المفترض كونها طازجة مثل الفواكه والخضراوات، فهي
ترش بتلك الكيماويات حتى تظل
طازجة لفترة أطول.
فالمشكلة هي تأثيرها على كبد الأطفال الذي يجب أن يعمل باستمرار لمحاولة تخليص الجسم من هذه السموم.

وعلى الرغم من أن
الكثير من المواد الحافظة
غير مصرح بإضافتها
إلى الطعام والشراب خاصة الطعام المخصص للرضع أو الأطفال الصغار في عمر السنة أو السنتين الذين تخصص لهم عبوات
غذائية خاصة تناسبهم, فقد توجد في
أغذية أخرى، لذا يكون
من الصعب أن نضمن أنه حتى الطفل الصغير جداً لا يستهلك هذه المواد
بشكل أو بآخر.

فمثلا عبوات الشيبس
والبطاطس ومنتجات الذرة المجروشة
بكافة أشكالها
وأنوعها, وناجتس الدجاج والمياه الغازية والمربات والحلويات والبونبون
الذي لا يخلو من الألوان الصناعية كلها تحتوي على هذه المواد الحافظة.. وفقط الآباء شديدو الحرص والوعي بخطورة
المواد الحافظة هم القادرون على حماية
أطفالهم تماماً من
مثل هذه المنتجات.

وكل المنتجات
الغذائية يجب أن يوضح عليها
قائمة لمكوناتها على
العبوه. وهذه المكونات تتضمن المواد الحافظة التي لها أرقاماً كودية معينة يجب أن نفهمها كما يلي:

1 - فمثلا إذا وجدت رقما
ضمن المكونات يسبقه رمز
E فمعنى هذا أن هذا
النوع من المواد الحافظة مصرح به فقط في الاتحاد الأوروبي.

2 - أما الأرقام بدون E فمعناها أنه مسموح فقط باستخدامه في المملكة المتحدة.
3 - المواد الحافظة التي
تصرح بها إدارة الغذاء والدواء بالولايات المتحدة
تسبقها رمز (FD&C) فإذا كان طفلك يعاني من مشكلة مع المواد
الحافظة لذا يجب عليك مراجعة قائمة المحتويات بدقة,
والطفل الكبير يمكن أن تعطى له قائمة معينة بالأرقام
الضارة من المواد الحافظة حتى يقوم بمراجعتها بنفسه خاصة عندما يعاني من أعراض مرضية معينة عندما يكون بعيداً عنك.

ولكن من المثالي
بالطبع هو إزاحة
المعلبات والأغذية
المحفوظة من طريقة وأسلوب حياتك حتى ترتاح وتحافظ على صحة جيدة. ولكن إذا ما كان بالأمر حيلة فعليك أن تحتفظ
بالقائمة التالية لتراجع عليها محتويات
العلب التي تشتريها,
وهذه القائمة توضح أشهر المواد الحافظة استخداما والمنتجات التي
توجد بها.

وسنورد رمز هذه
المواد الحافظة واسمها باللغة الأجنبية حتى يسهل التعرف
عليها حيث إن معظم استهلاكنا يكون من المستورد وقد لا تهتم بقراءة ما عليه.
الرموز التالية تشير
إلى مجموعة الأفراد التي تتأثر والتي قد يحدث بأجسامهم بعض التفاعلات
جراء تناول أنواع معينة من المواد الحافظة التالية:

* مفرطو النشاط.

* ذوو حساسية الصدر.

*حساسو الأسبرين ومركباته.

* مجموعة أخرى من الناس لديهم
حساسية من نوع آخر وعدم قدرة على التحمل.

* الرضع

بعض الحلويات و الأغذية التي تحتوي على المواد
الحافظة

أشهر المواد الحافظة

* E120 Tartrazine /107 Yellow 2 G وهو لون أصفر أو برتقالي يستخدم بشكل متوسع في المشروبات والكيك والبسكويت والبودنج
ومنتجات اللحوم والأسماك
المدخنة والصلصات,
وصناعة الحلويات والشطائر.

وهذا معناه من الرموز
الملحقة باسم رموز الحافظة

E110 Sunset yellow * هو لون أصفر يستخدم في المشروبات والشيكولاته وعبوات الحساء المجفف والبسكويت والخبز
والمفتت والفاكهة المجففة.
:E120 Cochineal *هو لون أحمر طبيعي مصنوع من الحشرات المجففة
وصفار البيض ويوجد منه شكل آخر مصنع وهو يدخل فى صناعة
الحلويات والكيك.
* :E122 Carmoisine *هو لون أحمر بنفسجي يستخدم فى مشروبات التوت
والمربى والصلصات وعبوات الحساء المجفف
والصلصات البنية.

* :E123 Amaranth *هو لون أحمر يستخدم في المشروبات وفي حشو فطيرة الفواكه والجيلي والكيك والبودينج والحساء
المجفف والهمبرجر والبيفبرجر.
* :E 124 Poncea *هو لون أحمر يستخدم فى معاجين اللحوم وشوربة
الطماطم ومنتجات
الفراولة وحشو
والفطائر والجيلي والبودينج وخلطات الكيك.

* :E127 Erythrosine*هو لون أحمر يستخدم في تصنيع الكريز الصناعي
المستخدم لتزيين التورتات والفواكه
المعلبة والبسكويت
ومنتجات اللحوم وبعض منتجات البطاطس. وهو يستخدم كذلك في الأغراض المستخدمة للكشف عن البلاك الموجود فى الأسنان.

* 128 :Red 2G *هو لون أحمر يستخدم
في تصنيع منتجات اللحوم.
* E 131 Patent blue v : هو لون ازرق بنفسجي يستخدم
في صناعة البيض والاسكتلندي.

* E 132 lndigo carmine * هو لون أزرق يستخدم
في صناعة اللحوم.
* :E 133 brilliant blueهو لون أزرق يستخدم في شطائر اللحم وفي البقوليات والبسلة والمعلبة.

* :E 150 Carame*هو لون بني ينتج من السكر
وهو يستخدم في صناعة المشروبات والصلصات والخبز والكيك والبسكويت والخل والمنتجات المصنوعة من لحم الأبقار.

* :E 151 Black PN *هو لون أسود يستخدم في صلصات
الفواكه.
* E153 Carbon black or vegetable :carbon* هو لون أسود ينتج عن طريق
الخضراوات المحروقة ويستخدم في عصائر الفاكهه والمشروبات والجيلي.
* :E 154 Brown FK *هو لون بني يستخدم في صناعة الأسماك المدخنة.
* 155 :Chocolate brown HT *هو لون بني يستخدم على نطاق واسع في صناعة
الأغذية المحفوظة.

* E 200 Sorbic acid * هو مادة حافظة تستخدم لوقف نشاط الخمائر
وتستخدم في صناعة الزبادي
والجبن والكيك المغلف
وحشو الكيك وكريمة تزيين التورتات والصلصات الحلوة والبيتزا المجمدة.

* : E 210 Benzoic acid*هي مادة حافظة توجد في الشاي بطريقة طبيعية
وفي التوت ولكنها تصنع بطريقة اصطناعية
للاستخدام في منتجات الفاكهة والمخللات وحشو السلطة.

* : E 211 sodium benzoate *هي مادة حافظة تستخدم في الصلصات التي في الزجاجات والمشروبات غير الكحولية وفي الحلويات.

*E 212 potassium benzoate *

E
213 calcium benzoate , E 214 _ 219 hydroxy _ benzoate salts:

أحيانا
تستخدم بدلا من E 210

: E 223 Sdium metabisulphite* هي مادة حافظة تستخدم في صناعة السوسيز والصلصات المحفوظة بالزجاجات وفي
صناعة البصل المخلل وفي شراب
البرتقال.

* E 249 potassium nitrate, E 250 sodium nitrate * هي مواد حافظة تستخدم
فى صناعة السوسيز واللحوم المطهوة والمملحة.

* : E 251 sodium nitrate يستخدم بنفس الطريقة مثل E 249 كما يستخدم أيضاً في صناعة أنواع من الجبن.

*E 252 potassium nitrate * يستخدم في تمليح وفي حفظ اللحوم.
* : E 270 lactic acidهو مادة حافظة تستخدم في صناعة السمن
الصناعي وفي ألبان الأطفال وفي حشو
السلطات وفي صناعة
الحلويات والمشروبات غير الكحولية.
* E 310 propyl gallate , E 311 octyl ) :gallate , E 312
Dodecyl gallate هي مضادات للأكسدة تضاف للزيوت والدهون وهي توجد بكثرة في الأطعمة المقلية.
* (E 320 Butylated hydroxyanisole :(BHA *هو مضاد للأكسدة يستخدم في صناعة الزبيب
والبطاطس الشيبسي المحفوظة والبسكويت
والمخبوزات والحلويات
وحبوب الإفطار والصلصات المعبأة في زجاجات والآيس كريم والسمن الصناعي والمشروبات غير الكحولية والأطعمة المقلية.

*E 321 Butylated hydrooxytoluene : (BHT) * هو مضاد للأكسدة مماثل في
استخدام لمادة E 320

* : E 406 Agar*هي مادة صمغية تستخلص من أعشاب البحر وتستخدم في
صناعة الآيس كريم والفطائر
المجمدة واللحوم.

* :E 407 Carrageenan ( lrish moss) *هي مادة صمغية جيلاتينية تستخلص من أعشاب البحر وتستخدم في الآيس كريم
والجيلي والترايفل المجمد والكريمات
التي ترش وتزيين
التورتات وفي صناعة أنواع الجبن أيضاً.
* E 413 tragacanth * مادة صمغية جيلاتينية تستخلص من صمغ بعض
الأشجار وهي تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ وتزيين
التورتات والشربات وفي حشو السلطات.

*E 414 Gum Arabic * هي مادة صمغية تستخلص
من أشجار الصمغ العربي وهي تستخدم في صناعة الكريم وفي إضافات وتزيين الجاتوهات.

*E 421 Mannitol ( manna sugar ) * هي نوع من أنواع المحسنات والمحليات وهو يستخلص من أعشاب البحر وبعض أشجار
الدردار وهو يستخدم في صناعة
الحلويات والآيس كريم.

*E 430 polyoxyethylene (8) stearate
E 430 polyoxyethylene stearate * هو مستحلب حافظ ويستخدم في المخبوزات المحسنة.

* 508 potassium chloride * هو ملح بديل وجيلاتيني.

*510 Ammonium chloride * وهو لتحسين
الطعم في منتجات الخميرة.

potassium salphate 514 * تستخدم في إذابة بعض
المواد الحافظة الأخرى

.

541 sodium aluminimum phosphate * هو مادة رافعة تستخدم
في

خليط الكيك.

*621 monosodium
glutamate (MSG) 622 monosodium glutamate : مستخلص من أعشاب السكر أو أعشاب البحر، وهو
يستخدم لإضافة النكهة في
اللحوم والشوربات وفي
الوجبات الجاهزة المحفوظة.

* 623 Calcium glutamate * تستخدم بنفس الطريقة مثل 621
sodium guanylate , 631 disodium 627
inosinate , 635 Disodium : ribonucleotides_ 5 _ وهو يعطي نكهة حسنة ويستخدم في الشوربات الجافة ويضاف إلى الأرز قبل الطهو.

924 :potassium bromate * (برومات البوتاسيوم)
يستخدم في زيادة تبييض الدقيق الأبيض وبهذا يستخدم في صناعة الخبز والكيك والمخبوزات والبسكويت.

925 :chlorine * (الكلور) وهو يستخدم في تبييض الدق
الأبيض أيضاً للاستخدام في المخبوزات المختلفة.

926 :Chlorine dioxide * (ثاني أكسيد الكلور) يستخدم بنفس الطريقة مثل 925 ولتنقية الماء.

فوائد
وأضرار المواد الحافظة

*
كثيرا
ما نسمع عن المواد الحافظة ونعرف أنها مضرة، فما هي المواد الحافظة
وما هو الضرر منها؟، كما أنه في بعض المنتجات توجد مواد حافظة مسموح بها فما
معنى ذلك؟ وهل يعني ذلك أنها غير مضرة؟

ـ المواد الحافظة هي
مواد تستخدم لحفظ الطعام، وهي مهمة جدا، ونحتاجها
لحفظ الأغذية من الفساد، وتكون صلاحيتها لفترة أطول، وتحافظ على مظهر المادة الغذائية، ومنها مواد قد تكون ضارة، وتمنع في بعض
الدول، ولكن من المهم التأكد من نوعية المادة الحافظة، حيث
إنها تخضع لتقييم مستمر في الدول المتقدمة، ودائما يتم
تحديث إجراءات<التعامل<مع<هذه<المواد.
وهناك
قوائم طويلة من مواد مختلفة ويختلف تعامل الدول معها، وحسب
إجراءات كل دولة يتم السماح أو المنع لمواد حافظة
معينة، والكثير من الدول التي لا تتوفر لديها الإمكانيات أو ليس لديها استعداد، فيعتمدون على قوائم ما يعرف بالكودكس الدولي والذي
يسير على منهاج وسطي وعلى مبدأ سددوا وقاربوا، ومن هذه
الدول، الدول العربية بشكل عام، أما الدول المتقدمة
مثل شمال أمريكا وغرب أوروبا والدول الأسكندنافية واليابان وأستراليا فلها مواصفاتها الخاصة، ويتم تحديثها دوريا وعلميا،

كما
وأن هناك مواد حافظة طبيعية مثل الملح والخل وغيرهما.

» علم الشئون الصحية الغذائية
» الإحتياجات الغذائية للبكتيريا
» المياه في المنشاّت الغذائية...مصادره
» الفوائد الصحية للفيتواستروجينات الغذائية
» لماذا تفشل الحميات الغذائية (الريجيم)

كلية الزراعة

قسم صناعات الأغذية

أقسام المضافات الغذائية

أقسام المضافات الغذائية

مواضيع مماثلة

مواضيع مماثلة

نبذه تعريفيه

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية