كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

بدائل السكر ما لها وما
عليها

حامد رباح تكروري

قسم التغذية والتصنيع
الغذائي، كلية الزراعة، الجامعة الأردنية

عمان، الأردن

تعد
الرغبة في الطعم الحلو صفة طبيعية لدى الإنسان منذ ولادته. ومع أنها تقل مع العمر،
إلا أن الاستمتاع بالحلاوة في الطعام والشراب يستمر. وأكثر السكريات استعمالاً
لتحقيق ذلك هو سكر المائدة (السكروز) الذي يزود الجسم بالطاقة، إلا أن استعماله
يقترن بالسمنة وبعدد من الحالات المرضية. لذا فإنه في هذه الحالات تستعمل البدائل
الطبيعية للسكروز والتي تكون أكثر حلاوة منه، وكذلك البدائل الصناعية التي تزود
الجسم بكميات مهملة من الطاقة نظراً لكونها عالية جداً في درجة حلاوتها. وأهم هذه
البدائل الصناعية للسكر، والتي أقرتها مؤسسة الغذاء والدواء الأميريكية:
الأسبارتام والسكارين والأسيسولفام- ك والنيوتام والسكرالوز وهي أعلى في حلاوتها
من سكر المائدة ب 200 مرة، 200-700 مرة، 200 مرة، 7000-13000 مرة، و 600 مرة على
التوالي. فالأسبارتام مكون من حمضين أمينيين، وهو آمن وكثير الاستعمال، إلا أنه
ينبغي عدم استعماله من قبل مرضى الفينيل كيتونوريا، وعدم تجاوز ما يتناول منه
يومياً 50ملغم/كغم من وزن الجسم. وأما السكارين فقد رافق استعماله جدل كثر نظراً
لإشاعة احتمال تسببه بسرطان المثانة. إلا أن البحوث الحديثة رجحت أنه آمن
الاستعمال، ومع هذا ينصح بأن لا يتجاوز تناوله اليومي 5ملغم/كغم. وفيما يتعلق
بالأسيسولفام- ك فينصح باستعماله في كل الأطعمة ما عدا اللحوم والدواجن فيما لا
يتجاوز 15ملغم/كغم ، مع عدم وجود تحذيرات أخرى حول استعماله. ويعتبر النيوتام
بديلاً جديداً للسكر وذا استعمال شامل باستثناء استعماله مع اللحوم والدواجن وعلى
ألا يتجاوز المتناول منه 18ملغم/اليوم. أما السكرالوز الذي هو مشتق كيماوياً من
السكروز، فهو محلى عام الاستعمال ولا يهضم ولا يمتص. وينصح باستعماله فيما لا
يتجاوز 5ملغم/اليوم. ويوجد محليات اصطناعية أخرى إلا أن استعمالها لم يقر من
الجهات المعنية كمؤسسة الغذاء والدواء الأميريكية، ويقترن استعمالها بتحذيرات توضع
على بطاقة البيان. لذا تبقى الأنواع المذكورة الأشهر استعمالاَ وخاصة
في حالات السمنة والسكري.