كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

الشؤون الصحية

الحاضرة الأولى

تمهيـد

التعريف بعلم الشئون الصحية الغذائية :

يتعرض الغذاء في جميع
مراحل تداوله Handing للتلوث بشتى صوره، والتي
تشمل مراحل الإنتاج والتجميع والتخزين والنقل والعرض والتجهيز والتقديم. وهذا
التلوث قد تكون عواقبه وخيمة على المستهلك من الناحية الصحية ، علاوة على تأثيره
على جودة الغذاء . ولهذا عمل الإنسان جاهداً على مر العصور على الحد من حدوث مثل
هذه الظاهرة من خـلال التجربـة والخطـأ، حيث اهتـدى إلى مجموعـة تدابيـر وقائيـة ،
وتطورت فيما بعد إلى علم يعرف بالشؤون الصحية الغذائية Food Sanitation يعنى فيما يعنى به
بالاشتراطات الصحية الغذائية التي يمكن تعريفها وفقاً لذلك بأنها " تلك
التدابير الكفيلة بالحد من تلوث الأغذية أو البيئة المحيطة التي يتم فيها تداول
الغذاء والذي يمكن أن يؤدى بصورة مباشرة أو غير مباشرة إلى الإضرار بصحة الإنسان
" وتعرفه منظمة الأغذية والزراعة (FAO) بأنه ذلك العلم الذي يهتم
بجميع الإجراءات الضرورية لضمان جودة Wholesomeness وسلامة Safety الأغذية في جميع مراحل تداولها . ولتحقيق ذلك يلزم الإلمام بما
يلي :

1. الأحياء الدقيقة ودورها في مجال الشؤون الصحية للمنشآت
الغذائية، من حيث أنواعها وطرق انتقالها للغذاء ونوع الضرر الذي تسببه وطرق
الوقاية منها.

2.
الاشتراطات
الصحية لمباني المنشآت بما فيها المرافق الملحقة بها .

3.
الاشتراطات الصحية للعمالة (كل من يتعامل مع الغذاء فى
جميع مراحل تداوله) .

4.
الاشتراطات
الصحية للمعدات والأجهزة والأدوات المستخدمة في مجال الأغذية .

5.
الاشتراطات
الصحية الواجب توافرها فى المياه المستخدمة فى المنشآت الغذائية .

6. طرق التنظيف والتطهير للأسطح الملامسة أو المحيطة
بالغذاء والتي قد تلامسه أثناء جميع مراحل إنتاجه وتداوله.

7.
مقاومة
الآفات المختلفة وبالذات الحشرات والقوارض .

8.
كيفية
التخلص من النفايات .

9.
عملية
التفتيش الصحي فى المنشآت الغذائية .

أهمية تطبيق الاشتراطات الصحية فى المنشآت الغذائية :

يُعد تطبيق الاشتراطات الصحية السبيل الوحيد لتحقيق
الهدف النهائي من وجود المنشأة ، والذي يتمثل في إنتاج منتجات غذائية جودتها عالية
بصفة مستمرة ، حيث إنه عند إهمال تطبيق الاشتراطات الصحية تكون النتائج على النحو
التالي :

1.
تصبح
المنشأة مكاناً غير مريح للعمل .

2.
قد
تصبح المنشأة مصدراً للروائح الكريهة .

3.
تصبح
مأوى للآفات كالحشرات والقوارض .

4.
انخفاض
جودة المنتج النهائي .

5.
انخفاض
قابلية حفظ هذا المنتج .

6.
تقل
ثقة المستهلك بهذه المنشأة .

7.
قد
يؤدي ذلك إلى حدوث تسمم غذائي .

8.
تتعرض
المنشـأة لسحـب الترخيـص عنـد التفتيش بواسطة الجهات المعنية كالبلدية والصحة
وغيرهما .

ولقد وضعت مواصفات
مرجعية للمنتج النهائي تتضمن بعض المعايير التي تضمن سلامة وجودة الغذاء، كالعد
الميكروبي الكلي، أو العد النوعي لبعض المجاميع الميكروبية ذات الدلالة على التلوث
مثل : بكتريا القولون Coli form bacteria أو غياب بعض الميكروبات
الممرضة كالسالمونيلا وغيرها. لكن هذه الطريقة وجدت غير كافية في كثير من الأحيان
ولا تضمن سلامة الغذاء دائماً، ولهذا وضع الكثير من الدول بعض الأنظمة أو القواعد
الصحية لتداول الغذاء في جميع مراحله، وهي ما يعرف بالاشتراطات الصحية لتداول
الغذاء، أو الممارسات الصحيحة لتصنيع الغذاء (GMP) Good Manufacturing
Practices ، وجعلت إلزامية في بعض الأماكن واختيارية
في أماكن أخري للاهتداء بها .

وحديثاً بدأ يشيع تطبيق
ما يعرف بنظام " تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) The Hazard Analysis and Critical Control Points ، حيث يتم
تحليل مصادر الخطر سواء فى الغذاء نفسه أو في المراحل المختلفة لتداوله، ومن ثم
تحديد النقاط الحرجة خلال مراحل تداول الغذاء المختلفة، ومن ثم مراقبة هذه النقاط
ومتابعتها من خلال برنامج يتم تبنية لضمان التحكم بتلك النقاط. وهذا النظام هو في
مجملة طريقة للتفتيش الصحي على المنشآت الغذائية لضمان تطبيق الاشتراطات الصحية
بها ، ومن ثم ضمان جودة وسلامة الغذاء .

» الفوائد الصحية للفيتواستروجينات الغذائية
» فوائد اللبن الصحية للصائم
» المشاكل الصحية التي قد تمنع فقدان الوزن
» أقسام المضافات الغذائية
» الإحتياجات الغذائية للبكتيريا

كلية الزراعة

قسم صناعات الأغذية

علم الشئون الصحية الغذائية

علم الشئون الصحية الغذائية

مواضيع مماثلة

مواضيع مماثلة

نبذه تعريفيه

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية