ميكروبيولوجيا
الأطعمة Food Microbiology
مقدمة:
أغلب الميكروبات تسبب فساد
للأطعمة مما يؤدي الى تعفنها وفسادها نتيجة النشاطات الإنزيمية لهذه الميكروبات
اثناء عملية التغذية والتكاثر. افراز السموم من هذه الميكروبات يؤدي الى أضرار
للإنسان ( مرض او موت). فلابد من ايجاد
حلول لهذه المشكلة ولابد من حماية هذه الأطعمة (فواكه، خضار، لحوم بأنواعها او
غيرها).
من الطرق المستخدمة في حفظ
الأغذية:
1-
التحكم بدرجات الحراره ومنها:
1-1-
درجات الحرارة المنخفضة حيث تؤدي الى توقف النمو والنشاط
البكتيري او الميكروبي وبالتالي تمنع فساد الغذاء ومن طرق خفض درجات الحرارة:
أ-
الحفظ في مكان بارد (10-15 درجة مئوية) مع تيار هوائي
لتقليل الرطوبة حيث يتم حفظ الأبصال والدرنات بهذه الطريقة.
ب-
الحفظ بالتبريد (الثلاجات) حيث تتراوح درجة الحرارة من
2-7 م ويتم حفظ الفواكه والخضار والألبان ومشتقاتها.
ت-
الحفظ بالتجميد (-18 م او أقل) حيث يتم حفظ اللحوم وبعض
الخضار.
1-2-
درجات الحرارة المرتفعة: تعتبر من أكثر الطرق استخداماً
في حفظ الأغذية لكفاءتها العالية ومن ذلك:
أ-
البسترة: حيث تصل درجة الحرارة الى أقل من درجة الغليان
لضمان قتل عدد كبير من الميكروبات الممرضة
تستخدم في تعقيم الألبان والعصائر ومشتقاتها.
ب-
الغليان: يستعمل للقضاء على الأنواع البكتيرية الغير
متجرثمة.
ت-
درجات الحرارة العالية (فوق درجة الغليان –100م-)
كاستخدام التعقيم بالبخار تحت ضغط ((Autoclave يستخدم لضمان القضاء على الصور الميكروبية
المتجرثمة.
2-
المحاليل المركزة: كالتمليح والمخللات (الأحماض عامة)
لخلق ضغط اسموزي عالي وبالتالي انكماش و تجفيف بروتوبلازم خلايا الميكروب ومن ثم
وقف نشاطه..
3-
التجفيف: وهو
ازالة الرطوبة من المنتج الغذائي او الغذاء ومن صوره:
-
التشميس (التمور)
-
تجفيف التين
4-
الحفظ بالمواد الكيماوية مثل بنزوات الصوديوم- حمض
اللاكتيك – حمض الستريك كما في المخللات وذلك بنسب معينة.
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا