الماء (H2O) هو المكون الرئيسي لمعظم الأغذية. وعلى الرغم من أنه لا يعطي أية قيمة طاقية للغذاء إلا أن وجوده يلعب أدوار وظيفية هامة جدا. وبالإضافة إلى ذلك ، فإنه يؤثر على الهيكل ، والمظهر ، وذوق الطعام وقابليته للتدهور.



محتوى الماء في المواد الغذائية متغير جدا : من 10 إلى 20 ٪ في الحبوب من 60 الى 75 ٪ في اللحوم ، 80 إلى 90 في المئة في الفواكه والخضروات.

كمية المياه التي تحتويها بعض الأطعمة
طعام المحتوى المائي (٪)
لحوم البقر 50 الى 70
لحم الدجاج 74
سمك من 65 إلى 81
الكمثرى من 80 إلى 85
التفاح والخوخ والبرتقال بين 85 و 90
الطماطم والفراولة من 90 إلى 95
الأفوكادو ، الموز 74 إلى 80
الجزر والبطاطس 80 و 90
الخس والعدس من 90 إلى 95
عسل 20
مربى 28
الدقيق والأرز 12
مسحوق الحليب 4
معرفة المحتوى المائي للمنتجات الغذائية ضروري في كثير من الأحيان و ذلك لأجل :

الحاجة التكنولوجية : معرفة محتوى الماء من الغذاء الضروري للكفاءة سير عمليات الحصاد ، والتجفيف ، أو تخزينها أو تجهيزها. هو معيار رئيسي لتقييم المخاطر والسيطرة عليها من التدهور خلال تخزين المواد الغذائية.
الحاجة التنظيمية : وإذا كان وضع لوائح في حدود كمية المياه التي تحتويها أغذية معينة لاسباب صحية ، أو لضمان نزاهة المعاملات التجارية.
الحاجة إلى العقد : في حالة العقود التجارية تتطلب محتوى المياه المحدودة في الغذاء.
الحاجة إلى تحليل : نتائج تحليل المنتجات الغذائية التي أعرب عنها في كثير من الأحيان بالنسبة للقاعدة ثابتة (الجافة أو المحتوى المائي الموحدة).
الخصائص الفنية للمياه في الغذاء

المياه في ثلاث وظائف رئيسية في الغذاء. هذه الوظائف هي :

وظيفة solubilization (أو التشتت) : الماء في الأغذية هو مذيب للالمائية ةنوكملا.
وظيفة الهيكل : الماء يلعب دورا رئيسيا في نمط الجزيئات الغذائية ، بما فيها البروتين والكربوهيدرات. المياه كما يحدد هيكل بعض الهيئات المكونة في micelle. وهذا ينطبق ، على سبيل المثال ، الكازين في الحليب.
مهمة تعبئة المياه ، ومقارنة مع غيرها من السوائل ، هو عامل التنقل للاستجابة في المنتجات الغذائية.
التعبير عن كمية الماء في الغذاء

محتوى الماء

فإن محتوى الرطوبة أو الرطوبة من المواد الغذائية هي كمية المياه المفقودة من خلال مضمون عندما جلبت إلى توازن حقيقي مع بخار الضغط من الصفر (الرطوبة النسبية من 0 ٪). كمية المياه المفقودة وتتكون من الماء والهيدروجين تحددها السندات (تمزز المياه ، والمياه التي تحتفظ بها شعري أو ناضح والمياه والحلول في occluse شبكة المياه والمياه البلورية للتبلور) ؛ المياه كيميائيا سندات مرتبطة تساهمي مستبعدة.

محتوى الماء من عينة من المواد الغذائية ويعبر عن ٪ من الماء إلى كتلة من المواد الجافة الواردة في العينة ، أي الكتلة الاجمالية للرطبة من العينة.

النشاط المياه

المياه والنشاط (أث) يدل على توافر المياه من وسيلة لالتفاعلات الكيميائية ، والكيمياء الحيوية ، وتغير الدول او من خلال نقل شبه نفاذية الأغشية.

المياه والنشاط (أث) هو نسبة من ضغط بخار الماء للتغذية (ضغط بخار الماء على سطح المنتج) ، وضغط بخار الماء النقي في نفس درجة الحرارة ° ف.



قيمة المياه يتفاوت بين النشاط 0 (جافة لدرجة كل المياه مرتبط الغذائية ، وبالتالي نوعية التفاعل) و 1 (المياه النقية والمذاب ، وهو أمر صعب تحقيقه خصوصا للحفاظ).

أثفإن من حل يمكن حساب الصيغة RAOULT :

ن أث=1/ (ن1+ ن2)

ن1= عدد جزيئات المذيب (الماء).
ن2= عدد جزيئات المذاب.
ويبين الجدول أدناه القيمة للأثالحلول المختلفة وتركيز كلوريد الصوديوم السكروز ، إذا قيست عند 25 ° C.

وثمة حلثكلوريد الصوديوم والسكروز (ز g/100 التركيز في المياه ، msuréeثعند درجة حرارة 25 مئوية)
ألفث كلوريد الصوديوم سكروز
0.99 1.75 11
0.96 7.01 25
0.94 10.34 93
0.92 13.5 120
0.90 16.5 144
0.85 23.6 208
المياه النشاط الغذائي يعتمد على درجة الحرارة. تغيير 10 درجة مئوية يمكن أن تحدث تغييرا فيوزنمن 0.03 إلى 0.2 وفقا لنوع المنتج. وهكذا ، فإن التغير في درجات الحرارة يمكن أن تؤثر على استقرار المنتج وتضطلع الدور الهام الذي تضطلع به في الحفاظ على المنتجات في مجموعة مغلقة.

العلاقة بين المحتوى المائي والمياه النشاط

في التوازن ، والعلاقة بين المحتوى المائي والمياه النشاط (أث) من المنتجات الغذائية في درجة حرارة ثابتة ويمكن أن يمثله منحنى دعا الأيسوثرم تمزز. وبالنسبة لكل من قيمةث، الأيسوثرم تعطي محتوى الماء (سمكافئ)للمنتج معين في درجة الحرارة.



فإن تمزز الأيسوثرم مقسمة إلى ثلاث مناطق :

المنطقة 1 (أث<0.3) : المياه يرتبط ارتباطا قويا "كما دعا الى" دستور ". المياه مرتبطة ارتباطا وثيقا المكونات البيوكيميائية عن طريق السندات وتساهمي لا يمكن فصله عن طريق تقنيات شديدة للغاية. تكاد تكون هذه المياه غير متوفرة كما المذيبات أو الكاشف ويقابل الطبقة الأولى (monolayer) حول الأغذية الجافة.
المنطقة 2 (0.3 <أث<0.7) : الماء "ملزمة ضعيفة" في شكل طبقات polymoléculaires (متعدد الطبقات) جزئيا يغطي السطح من المواد الجافة. كما تتوفر أيضا على الرغم من المذيبات بوصفها الكاشف ، فإن رد الفعل المعتدل.
المنطقة 3 (أث>0.7) : الماء "حرة" أو "مياه سائلة" أن يحتفظ به على سطح الركازة جاف الهيدروجين السندات. هذه المياه المتاحة باعتبارها رد فعل على الوفاء بالتزاماتها المالية. وهذه هي الطريقة الوحيدة التي تستخدم المياه والكائنات الدقيقة قد يسمح الأنزيمية ردود الفعل.
وهناك نوعان من تمزز الأيسوثرم :

Isotherme إمتزاز إذا كان تجريبيا من الجاف المنتج.
المج الأيسوثرم إذا كان تجريبيا من المنتجات مشبعة بالمياه.
هما عادة منحنيات مختلفة لأن تجفيف منتج يؤدي إلى تغيرات هيكلية رجعة المسامية.



المياه والغذاء والمحافظة على النشاط

أهمية المياه ونشاط من اجل الاستقرار خلال تجهيز الأغذية وتخزينها ويتجلى واضحا جدا في أدناه. وبشكل عام ، ويتم الحصول على الاستقرار الأمثل عندماثما بين 0.2 و 0.3.



المياه والنشاط وتفاعلات الأكسدة

النتانة (أحد أهم ردود الفعل تلف المواد الغذائية في البلدان المنخفضة والمتوسطة المحتوى المائي ، فإنه حتى بالنسبة للمياه لاحظ الأنشطة التي تتراوح بين 0 إلى نحو 0.2 (منحنى الحمراء).

أكسدة الدهون غالبا ما يكون العامل المحدد لحفظ بعض المواد الغذائية المجففة أو متوسط كمية المياه التي تحتويها. إضافة مضادات الأكسدة أو زيادة في المياه يمكن أن تغير محتوى البيانات وتؤدي إلى استقرار التعديلات ردود الفعل الأخرى وبخاصة المنظمات غير الأنزيمية براوننج.

المياه وعدم النشاط الأنزيمي براوننج

معدل غير الأنزيمية براوننج زيادة سريعة مع نشاط المياه وصلت الى الحد الأقصى من بين 0.5 و 0.7 (منحنى الرمادية). أبعد من هذه القيم ، وسرعة رد الفعل هذا النقصان.

مثل أكسدة الدهون ، BNE غالبا ما تكون عاملا يحد من الغذاء في الحفاظ على متوسط كمية المياه التي تحتويها. كما أنه مثير للقلق من تدهور الجفاف خلال عمليات رد الفعل التي لديك في محاولة لعبور المجال الحيوي في أقرب وقت ممكن وكحد أدنى درجة الحرارة.

المياه والنشاط الأنزيمي براوننج

نشاط الإنزيم (أورانج منحنى) والتحلل المائي النهائي مبلغ كبير عندما يتجاوز 0.7 المياه النشاط.

لتجنب آثار غير مرغوب فيها من نشاط الأنزيمات التي يمكن أن تحدث أثناء تخزين المواد الغذائية المجففة من عدمه ، أو المجمدة ، وهناك عادة التبييض ، وقبل الجفاف أو تجميدها ، وهذا هو الهدف الرئيسي تدمير الانزيمات.

النشاط الميكروبي للمياه والأنشطة

نمو البكتيريا (المنحنى الأسود) عادة ما يكون مستحيلا عندماث<0.90. قوالب والخمائر (المنحنيات فى ضوء أخضر وخضراء داكنة) إعاقة ، على التوالي ، أثإلى 0.7 و 0.8 في ما عدا بعض osmophiles قوالب والخمائر التي يمكن أن تنمو إلى 0.6ث. في معظم الحالات ، وجود حدودلثنمو المجهرية من مختلف ثاللازمة للحد من انتاج سموم.

في الغذاء والماء 0.7 في النشاط ويعتبر الحد الأدنى مع كل الضمانات الجرثومية الاستقرار. بل هو 0.91 أدناه والتي تحد من نمو الكائنات الدقيقة لقيود شديدة. هذا هو الحد الذي اعتمده الاتحاد الأوروبي لعام 1977 للأغذية في درجة حرارة الغرفة ، وحتى يرتفع الى 0.95 بشرط أن تأتي مع الرقم الهيدروجيني أقل من أو تساوي 5 2.

رائـــــع جدا