حلمي القدسيمشرف قسم صناعات الاغذية
عدد المساهمات : 350
نقاط : 5312
تاريخ التسجيل : 03/09/2011
العمر : 35
 | موضوع: تقدير حموضة الحليب والرقم الهيدروجيني والتخثر بالغليان والكحول  الثلاثاء يناير 31, 2012 9:23 am | |
| تقدير حموضة الحليب والرقم الهيدروجيني والتخثر بالغليان والكحول ترجع
أهمية تقدير الحموضة في الحليب إلى أهمية هذه الاختبارات في مدى صلاحية الحليب
للمعاملات الحرارية كالبسترة والتعقيم كما أنها تعطي فكرة عن مدى العناية بإنتاج
الحليب وكذلك في الكشف عن الحليب الناتج من حيوانات مصابه بالتهاب الضرع في حالة
إعطاء التفاعل القلوي. حموضة
الحليب الطازج 15 , - 18 ,% وإذا زادت عن 20 ,% يرفض
الحليب . الحموضة
الطبيعية : هي الحموضة الناتجة من المركبات الطبيعية في الحليب كالكازين وأملاح
السترات والفوسفات وغاز ثاني أكسيد الكربون . الحموضة
الإضافية : هي الحموضة الناتجة من تحلل مركبات الحليب خصوصا اللاكتوز . الحموضة
الكلية = الحموضة الطبيعية + الحموضة
الإضافية . أساس
تقدير الحموضة بالمعادلة أنه إذا أضيف محلول قلوي إلى الحليب فانه يستنفذ من هذا
المحلول قدرا معينا حتى يصل إلى نقطة التعادل التي تعرف بأحد الأدلة وتدل كمية
القلوي المستعملة على حموضة الحليب بالتعادل وهذه يعبر عنها عادة كنسبة مئوية لحمض
اللاكتيك . المواد والأدوات اللازمة :-1- ماصة 10 ملل . 2- جفنه أو دورق مخروطي . 3- سحاحة للقلوي . 4- مقلب زجاجي . 5- دليل فينولفثالين 5 , %. 6- محلول هيدروكسيد صوديوم n/9 .خطوات العمل :-1- خذ بالماصة 10 ملل من عينة
الحليب وضعها في جفنه صيني .2- أضف إليها 1 ملل من دليل
الفينولقثالين 5 , % .3- عادل الحموضة الموجودة في
الحليب باستخدام هيدروكسيد الصوديوم n/9من السحاحة مع
التقليب حتى ظهور لون وردي خفيف يستمر لمدة 5 ثواني على الأقل.4- سجل حجم هيدروكسيد الصوديوم
الذي لزم للتعادل . ملل هيدروكسيد صوديوم × N
× 090 , ×100 % للحموضة = _______________________ 10 ( كمية الحليب المستخدمة)ثانيا : قياس PH الحليب :يتراوح تفاعل الحليب الطبيعي ما
بين PH 6,6 – 8,6 وهذه توازي نسبة من الحموضة تبلغ 165, - 125, % وكلما
زادت الحموضة نقص PH الحليب فنجد أن PH 5,6 تقابل
حموضة مقدارها 205 , % كما وأن
PH 4, 6
يقابلها 25, % وبهذا فإن
قياس PH الحليب يمكن أن يستدل منه
أيضا على مقدار حموضته . ويقدر PHالحليب باستخدام
جهاز PH meter الذي يتم معايرته باستخدام محاليل منظمة معلوم قيمة PH لها .ثالثا : اختبار التجبن بالغليانأساس الاختبار هو أن الحليب
يبدأ بالتخثر بالغليان إذا وصلت حموضته إلى نحو 23 , % أو أكثر .
أو وجود بكتيريا تفرز إنزيم الرينين البكتيري أو حليب
ناتج بعد الولادة مباشرة .الاختبار : 1- ضع 5 ملل من الحليب في أنبوبة اختبار . 2- اغمس الأنبوبة في حمام يغلي لمدة
5 دقائق . 3- لاحظ الجدار الداخلي للأنبوبة
فإذا لاحظت وجود تخثر فهذا يدل على أن الاختبار موجب ويرفض الحليب .رابعا : اختبار الترسيب بالكحول :أساس الاختبار هو أن الحليب
يتخثر بالكحول إذا :1- بلغت حموضته 21 , أو أكثر. 2-
احتوى بكتريا تفرز إنزيم الرينين .3- ناتج من حيوانات حديثة
الولادة . 4- إذا اختل التوازن الملحي
للحليب عن طريق زيادة نسبة الكالسيوم والماغنسيوم إلى نسبة السترات والفوسفات (
نتيجة إضرابات فسيولوجيه للحيوان ) وهذه
الخاصية لها أهميتها في صناعة الألبان المكثفة والمجففة .الاختبار : 1- خذ 2- 5 ملل من
الحليب في أنبوبة اختبار . 2- أضف حجم مماثل من كحول الإيثايل قوته
68% ( أو قد يستخدم 75% ) . 3- رج الأنبوبة جيدا ولاحظ وجود
تخثر على الجدار الداخلي للأنبوبة .
|
|
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا