أ: طرق اخذ العينات البسيطة
والمركبةب:الاختبارات الحسية والمظهرية
للحليبالهدف من الدرس: اخذ عينة من الحليب
تكون ممثلة بقدر الإمكان للحليب المراد فحصه سواء كيماويا أو بكتريولوجيا . ويوجد
نوعان من العينات :1- العينات البسيطة:وهي العينات التي تؤخذ للتحليل
في نفس اليوم وفي هذه الحالة يقلب الحليب جيدا في كل سطل بواسطة مقلب يصل الي قاع
السطل ثم يؤخذ كمية من الحليب تتناسب مع كمية الحليب في كل سطلبمعدل 1 ملل لكل كيلوجرام ثم
توضع في زجاجة محكمه وتحفظ على درجة حرارة منخفضة (4 °م) ويجرى التحليل في نفس اليوم. 2-
العينات المركبة :
يجرى
أخذ هذه العينات وتجميعها وذلك في حالة عدم الرغبة في التحليل اليومي وخاصة في
حالة تقدير نسبة الدهن .
فيتم اخذ عينة يومية من الحليب تتناسب مع كمية
الحليب الوارد وتجمع في زجاجات محكمة القفل وفي وجود مادة حافظة مثل كلوريد
الزئبقيك بنسبة 05,- 1,0
والفورمالدهيد 40 % بمعدل 1ملل لكل لتر حليب وكذلك داي كرومات
البوتاسيوم 5,0 جم لكل لتر حليب.
ب- الاختبارات الحسية والمظهرية
للحليب :
1-
الكشف عن رائحة الحليب: يعتبر الحليب الطازج عديم الرائحة وأي رائحة توجد للحليب
تتكون إما عن مواد غريبة أو نتيجة تحلل مكونات الحليب . ورائحة الحليب تتأثر
برائحة العليقة التي يتغذى عليها الحيوان وكذلك رائحة الحظيرة . كما أن تخمر سكر اللاكتوز
يؤدى إلى تكون حمض اللاكتيك الذي يكسب الحليب رائحة حامضية.
2-
الكشف عن طعم الحليب : يميل طعم الحليب الطبيعي إلى الحلاوة الخفيفة وتغير
الطعم يرجع إلى حدوث تحلل في الحليب فيظهر
الطعم الحمضي لتخمر اللاكتوز ويظهر الطعم الملحي نتيجة زيادة نسبة الكلوريدات كما
يحدث في نهاية موسم الحليب أو في حالة الإصابة بمرض التهاب الضرع .
3-
الكشف عن طزاجة الحليب : يعتبر الحليب ذو مسلك امفوتيرى نتيجة لاحتواء البروتين
على كل من المجاميع الأمينية القاعدية ومجاميع الكربوكسيل الحامضيه وبالتالي يسلك
الحليب مسلك الحامض في الوسط القلوي ويسلك الحليب مسلك القلوي في الوسط الحامضي .
ويكشف
عن ذلك بغمر ورقتي دوار الشمس إحداهما والأخرى زرقاء فإذا كان الحليب طبيعي يلاحظ
أن الورقة الحمراء تزرق والورقة الزرقاء تحمر وفي الحالة الغير طبيعية أي في حالة
عدم احمرار الورقة الزرقاء فهذا يدل على تفاعل الحليب قلوي و غير طبيعي والقلوية
هذه نتيجة حالات مرضية للحيوان أما إذا لم تزرق الورقة الحمراء دل ذلك على أن
الحليب حمضي نتيجة تخمر اللاكتوز وهذه الحموضة تسبب خطورة عند تصنيع هذا الحليب .
4-
الكشف عن درجة حرارة الحليب: يعتبر قياس درجة حرارة الحليب عند وصوله إلى
المصنع دليلا لمعرفة ما إذا كان الحليب قد تم تبريده قبل وصوله المصنع أم لا.
حيث أن
ارتفاع درجة حرارة الحليب تزيد من نشاط الميكروبات به مما يؤدي إلى حدوث تغيرات
غير مرغوبة وعادة يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب وصوله للمصنع عن 60 °ف.
5-اللون
:
ينتج لون الحليب نتيجة انعكاس الضوء على الجزيئات الغروية فالكازين لونه أبيض ودهن
حليب الإبل أبيض أما دهن الحليب البقري فهو اصفر لوجود مادة الكاروتين المرتبطة به
وعدم كفاءة الأبقار في تحويل الكاروتين إلى فيتامين " أ ". أما الشرش
فيكون لونه أصفر مخضر لوجود الريبوفلافين.
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا