كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

الحليب
المكثف

الهدف من الدرس العملي:

التعرف على أنواع الحليب المكثف وخطوات
الصناعة والعيوب التي قد تحدث نتيجة أخطاء في تطبيق خطوات الصناعة أو سوء التخزين
خلال فترة الصلاحية.

ترجع أهمية الحليب المكثف إلى إمكانية
حفظه لفترة طويلة من الزمن و إمكانية التحكم في توزيع الحليب على مدار العام
بالإضافة إلى إمكانية نقله وتسويقه في أماكن بعيدة.

أهم أنواع الحليب المكثف:

1-الحليب
المبخر Evaporated milk

عبارة عن حليب كامل نزع جزء من مائه
بالتبخير ويعادل كيلو جرام واحد منه 2,1 كيلوجرام من الحليب الكامل ويحتوي على
73,8% ماء ، 7,9% دهن ، 7% بروتين ، 9,7% لاكتوز ، 1,6% رماد.

خطوات الصناعة:

1- اختيار حليب ذو جودة عالية ثم تنقيته ومعادلة تركيبه بالنسبة للدهن
والجوامد اللادهنية مع مراعاة الجودة من الناحية الميكروبية وخاصة البكتريا المحبة
للحرارة حيث يتم التبخير على درجة حرارة منخفضة لا تزيد عن 65 – 70 ⁵م
.

2- التسخين الابتدائي لدرجة مرتفعة 120 – 130 ⁵م لمدة 30 ثانية أو
100 – 120 ⁵م لمدة

1 – 3 دقيقة وذلك لحماية البروتينات من الترسيب عند
التعقيم بالإضافة إلى قتل الأحياء الدقيقة.

3- يبخر الحليب تحت
تفريغ على درجة 58 ⁵م حتى يصل التركيز 2,5 مرة.

4- التجنيس وذلك
لمنع انفصال الدهن خلال فترة الصلاحية.

5= يختبر الحليب
للتأكد من مدى مطابقته ويمكن زيادة الثبات الحراري عن طريق إضافة الأملاح المثبتة
للحليب مثل سترات الصوديوم وفوسفات الصوديوم.

1- التعبئة في عبوات معدنية ذات أحجام مختلفة ثم تغلق بإحكام وتمرر في حمام
مائي على درجة 80 ⁵م لمراقبة إحكام الغلق حيث خروج فقاعات هوائية دليل
على عدم إحكام القفل المزدوج

2- التعقيم على درجة 115 ⁵م لمدة 20 دقيقة.

3- التبريد لدرجة أقل من 20 ⁵م خلال 15 دقبقة.

4- لصق بطاقة المعلومات.

10- التخزين على درجة 25 – 27 ⁵م لمدة 2 –
3 أسابيع قبل التوزيع للتأكد من سلامة الإغلاق

وضمان عدم فساد وانتفاخ العلب.

11- يراعى درجة
حرارة التخزين خلال التسويق حيث أن درجة الحرارة العالية جداً تسبب

اللون البني و درجة الحرارة المنخفضة جداً
تسبب ترسيب البروتين.