أولاً - الحفظ بالحرارة :
تعد هذه الطريقة أول الطرق التي تنبه لها الإنسان وطورها وتقسم إلى:
1- الحفظ عند درجات حرارة منخفضة
2- الحفظ عند درجات حرارة مرتفعة

الحفظ عند درجة حرارة منخفضة:
تعتمد جميع العمليات الحيوية في الكائنات الحية على الأنزيمات, وبما أن سرعة التفاعل الإنزيمي تعتمد على درجة الحرارة فإن خفض درجة الحرارة سيقلل من سرعة التفاعل وبالتالي إمكانية حفظ الغذاء من التغير والفساد.

تقسم طرق الحفظ باستخدام درجة الحرارة المنخفضة إلى:
- التبريد:
طريقة حفظ مؤقتة تجعل الغذاء يحتفظ بجودته لمدة قصيرة ( مابين أيام وعدة أسابيع )
تحفظ الأغذية بهذه الطريقة عادة عند درجة حرارة 4 مئوية
تستخدم هذه الطريقة لتخزين الأغذية الحساسة ( سريعة التلف ) نظراً لان معظم البكتريا يتوقف نموها عند درجة حرارة أقل من 5
من ميزات هذه الطريقة:
تحفظ المواد الغذائية بالحالة الطازجة وإمكانية استهلاكها بشكل مباشر

التجميد:
يحفظ الغذاء بواسطة هذه الطريقة لفترةطويلة حيث أنها تقلل إلى حد كبير التفاعلات الإنزيمية وتقلل من الماء المتاح للعمليات الحيوية

التجميد يتم بعدة طرق:
- باستخدام الهواء الساكن
- باستخدام الهواء المتحرك
- التجميد بالغمر
- التجميد بالتلامس غير المباشر

وللتجميد شكلين:
التجميد البطئ والسريع
يختلفان عن بعضهمابدرجة حرارة التجميد , حيث تصل بالتجميد السريع إلى ( -30 درجة مئوية )

أهم سلبيات التجميد البطيءفي الحفظ:
المادة الغذائية تفقد جزء كبير من قيمتها الغذائية
حيث أن هذا النوع من التجميد يحطم جدر خلايا المادة الغذائية
( في التبريد السريع لا يحدث هذا التحطم )

الحفظ عند درجات حرارة مرتفعة:
تستخدم هذه الطريقة للتخلص من كل الكائنات التي تسبب فساد الغذاء .
ولهذا الحفظ ثلاث طرق:
- البسترة
- التعقيم
- التسخين فوق العالي ( uht )
البسترة:
تهدف للقضاء على جميع الكائنات الممرضة
تعمل على إتلاف الأنزيمات
في هذه الطريقة يتم درجة الحرارة لفترة زمنية بسيطة , مثل رفع درجة حرارة الحليب خلال فترة زمنية قصيرة .
يعتمد اختيار درجة الحرارة والزمن على نوع المادة الغذائية بحيث تكون مناسبة لقتل الميكروبات .

بعد تسخين الغذاء يجب تبريده بشكل سريع لإحداث صدمة حرارية للكائنات المقاومة للحرارة لمنع نموها.
من أهم فوائد البسترة:
المحافظة على العناصر الغذائية وعدم تغيير نكهة وطعم الغذاء.
للبسترة أنواع ثلاثة:
البسترة البطيئة : تسخين لدرجة حرارة منخفضة ( 50 ) مثلا ولفترة طويلة
البسترة السريعة: تكون درجة الحرارة أعلى الزمن أقصر
البسترة الخاطفة: تعرض المنتج لدرجة حرارة عالية نوعا ما ( 90 ) ولمدة قصيرة للغاية ( ثواني ) .
الطريقة الثانية للحفظ عند درجات حرارة مرتفعة : التعقيم

يقصد به الإبادة الكاملة لكل الأحياء الممرضة وغير الممرضة ( جراثيم وفطور وطفيليات ..)

- ومن أِشهر المنتجات المعقمة : الحليب والقشدة .
- تهدف عملية التعقيم لإطالة مدة صلاحية المنتج .
سلبيات الطريقة: تخفيض الغذائية للطعام وذلك بفقدان الفيتامينات
وكما يمكن أن يؤدي لتغير في الطعم .

الطريقة الثالثة: التسخين فوق العالي ( UHT ) :
يتم بتعريض الغذاء لدرجة حرارة عالية ( 125- 140) لمدة خمس ثواني تقريبا ( المدة تختلف أيضاً حسب نوع الغذاء )
حيث يُقضى على الأحياء الموجودة ثم يعبأ الغذاء في أوعية معقمة
ميزات الطريقة: الاحتفاظ بالمادة الغذائية كالحليب مثلاً لأشهر عديدة في درجة حرارة الغرفة
لكن يمكن أن تسبب هذه الطريقة تغير بسيط في تركيب المادة الغذائية .
( التسخين في هذه الطريقة لحرارة عالية يتم ضمن جهاز يضمن في داخله حرارة تصل لفوق المئة )
ثانياً- الحفظ بالتجفيف:
الأساس العلمي لهذه الطريقة هو تقليل الماء المتاح الذي تحتاجه الكائنات الدقيقة وبالتالي توقيف أو تبطيئ التفاعلات الاستقلابية لها .

مثلاً: عندما يحتوي الغذاء المجفف على أقل من 25% ماء , تكون كمية الماء المتاح للجراثيم ( النشاط المائي wa ) حوالي 0,6 وهو أقل مما تحتاجه البكرتيا من نشاط مائي والذي يصل ل 0,95
من سلبيات هذه الطريقة:
الغذاء الذي يتم حفظه بهذه الطريقة يتعرض لتغيرات غير قابلة للاسترجاع .
تقسم طرق الحفظ بالتجفيف إلى :
1- التجفيف الطبيعي: تعريض المادة الغذائية لأشعة الشمس مباشرة ولفترة زمنية طويلة
مثل : تجفيف العنب لإنتاج الزبيب
2- التجفيف الاصطناعي: يقسم إلى:
- التجفيف بالهواء الساخن:
حيث توضع المادة الغذائية على سير متحرك وتعرض أثناءها لهواء ساخن باتجاه سير الغذاء أو بعكسه وتختلف الطريقة حسب ما يحتويه الغذاء من الرطوبة

- التجفيف بالتجفيد: تجميد المادة الغذائية بسرعة كبيرة ثم تعريضها لدرجة حرارة معتدلة في جو مفرغ حيث يتم نزع الماء مباشرة عن طريق تحوله من الحالة الصلبة للغازية وبالتالي يمكن التخلص من نسبة كبيرة من الماء

ملاحظات: من الضروري أن يبقى الغذاء المجفد مغلفاً بصورة جيدة لمنع امتصاصه الرطوبة من الجو
البللورات الثلجية بعد تساميها تترك خلفها تجاويف فارغة في الغذاء مما يجعله سريع التشرب للماء .

تعاب هذه الطريقة بأنها مكلفة جداً

ثالثاً- الحفظ بالمواد الكيميائية:
يوجد العديد من المواد الكيميائية التي تعمل على حفظ الغذاء ومن أهمها:
1- الملح :
إضافة الملح للطعام بكميات مناسبة يعمل على نزع الماء من الخلايا بفضل الخاصة الاسموزية , بحيث يصبح غير متاح لنمو الكائنات الدقيقة .
2- السكر :
يعمل السكر بنفس طريقة الملح ولكن بتركيز أكثر بست مرات , حيث أن الخمائر والفطريات تتحمل نسبة التركيز قد تصل ل60% أعلى من البكتريا
- تستخدم هذه الطريقة لحفظ المربيات والفواكه المعلبة
3- حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم :
يوجدان طبيعياًً في نبات التوت البري , يستعملان صناعياً من أجل منع نمو الفطريات والخمائر في الأغذية عالية الحموضة , مثل عصائر الفواكه , المخللات ....
4- حمض السوربيك وسوربات الصوديوم :
يستعملان أيضاً في الأغذية الحامضية , لمنع نمو الخمائر والفطريات وجراثيم السالمونيلا , يستعملان في حفظ الأجبان
5- ثاني أكسيد الكبريت:
يستعمل لمنع نمو البكتريا والفطريات وبحالاته الفيزيائية المختلفة
6- حمض الخل وحمض اللبن :
يعملان على زيادة الحموضة بدرجة أعلى من تحمل الكائنات الدقيقة , لكن يمكن للفطريات أن تنمو في وجود هذه الأحماض
7- بروبيونات الصوديوم والكالسيوم:
فعالة في الأغذية قليلة الحموضة وتوجه ضد الخمائر
8- النترات والنتريت:
تستخدم في حفظ اللحوم وإعطائها لون أحمر
- يشتمل تأثير المركبين على القضاء على الاحياء الدقيقة اللاهوائية ولكنه بالمقابل يشجع على نمو الأحياء الدقيقة الهوائية

ملاحظة: يجب الحذر من تفاعل النترات مع بعض الحموض الأمينية لتكون مادة النتروزامين , التي تعد مادة مسرطنة , لذلك يجب مراقبة تركيزها بدقة .
رابعاً - الحفظ بالغازات :
توجد أنواع من الغازات المستخدمة بنجاح لحفظ الأغذية , منها غاز ثنائي أكسيد الكربون الذي استخدم بشكل واسع لمنع نمو البكتريا والطفيليات
وجد أن تركيز 10% منه يساعد على حفظ اللحوم المبردة ل90 يوم
كما توجد طرق أخرى لحفظ الغذاء بالغازات:
- طريقة هوفيوس Hoffus: التي تعتمد على الحفظ بالغاز المضغوط مثل:
1- حفظ الحليب بعد إزالة الغازات الطبيعية بتمرير فقاعات الأوكسيجين فيه , ثم تخزينه في درجات حرارة من 8 وأقل ومن ثم في جو من الأوكسيجين المضغوط ( 8 ضغط جوي )
وجد أن هذه الطريقة تزيد فترة حفظ الحليب لمدة شهر كامل

2- استخدام غاز ثنائي اكسيد الكربون بنفس الطريقة للحفاظ على عصير العنب .

خامساً- الحفظ بالطرق الفيزيائية:
وتشمل هذه الطريق :
1- التدخين
2- التشعيع
3- الضغط الميكانيكي

1- التدخين:
هو تعريض الغذاء للدخان الناتج عن الاحتراق الغير كامل للأخشاب لإطالة مدة الحفظ وإكساب صفات خاصة من الطعم واللون
- تستخدم هذه الطريقة لحفظ الأسماك واللحوم ولا تصلح للفواكه

ماالتغييرات التي تسببها هذه الطريقة على الغذاء؟؟؟
- تغييرات فيزيائية: التجفيف النسبي وانتشار مركبات الدخان ( الدهيدات - كيتونات - احماض - كحولات - فينولات )
- تغييرات كيميائية: تتمثل في تكوين مركبات النتريت والتحلل المائي للكولاجين .

2- التشعيع:
تعرف بأنها البسترة الباردة للأغذية ( لا تستخدم حرارة)
إنما تستخدم الطاقة المؤينة ( الأشعة السينية مثلاً ) لفترة محدودة بهدف القضاء على ملوثات الغذاء
تعطي أغذية عالية الجودة وخالية من الملوثات

هناك دراسة مازالت قائمة تبحث فيما إذا كانت هذه العملية تجعل الأغذية نشطة إشعاعياًَ أم لا

يوجد بطاقة خاصة توضع على المنتج المعرض للتشعيع وهو رمز دولي بلون أخضر
الحفظ بالطرق الفيزيائية
3- الضغط الميكانيكي:

يعمل الضغط الذي يولد ميكانيكياً على قتل الأحياء الدقيقة , ويثبط عمل الأنزيمات ويؤثر على استقلابات الأحياء الدقيقة .

وجد أن تسليط ضغط قدره 600 ضغط جوي لمدة 45 دقيقة يقتل عدد كبير من البكتريا
وجد ان الخفض المفاجئ للضغط العالي يزيد من إبادة البكتريا

لوحظ عند تعريض عصير التفاح لضغط جوي يتراوح بين 6000-8000 يحفظه لعدة سنوات ولكن هذه الطريق لا تعطي فعاليه مع كل الثمار .
سادساً- حفظ الأغذية بالتعليب : ( آخر طريقة)
- من أوسع الطرق انتشاراً في حفظ الأغذية
- تتلخص الطريقة بوضع الغذاء في علب معدنية أو زجاجية محكمة الإغلاق
- قد تعامل الأغذية قبل ذلك بالحرارة وبعد الإغلاق نضمن عدم التلوث الجرثومي للمادة أثناء التخزين
- التعليب يحفظ الأغذية لفترة زمنية طويلة
تستخدم هذه الطريقة في حفظ الأسماك واللحوم ولب الطماطم والعصير

موضوع يستحق الشكر

رائع............ابداع