الزبد Butter








يعرف
الزبد:


الزبد منتج
غذائى يصنع بعملية الخض من الحليب او القشدة او الاثنين معاً ويحتوى على ما لا يقل
عن 80% دهن وقد تستعمل الموادالملونة والبادى
والملح فى تصنيع الزبد وقد لا يستعمل .








الغرض من
صناعة الزبد واستعمالاتة :


تعتبر
صناعة الزبد من اهم صناعة منتجات الالبان ويلجأ الكثير لصناعتة للاسباب الاتية :


1- يعتبر كل من الزبد والسمن منتجات اساسية
يحصل عليها الفلاح من


حليب ماشية ويبيعها على هذة الصورة ويرجع ذلك طول مدة
حفظها


دون تلف الحليب الحليب نفسة مع سهولة التداول وكثرة
طلبها .


2- يعتبر الزبد اساس صناعة السمن لانة قليلاً
ما تستعمل القشدة فى


صناعتة .


3- إرتفاع قيمتة الغذائية فيدخل فى التغذية
بحالتة او مع الاكل المطبوخ .


4- يحتاج الزبد الى حيزاً اقل من القشدة مع
سهولة العمل .


5- يمكن حفظ الزبد مدة اطول من القشدة كما ان
الزبد يدخل فى نفس


استعمالات القشدة , ويفضل عن جميع الدهون الاخرى لتحسن
طعمة


وقوامة وتركيبة كما يستخدم فى صناعة القشدة الصناعية
والاصناف


الممتازة من المرجرين والمثلجات القشدية والحلويات .


وقديماً كان يستخدم علاجاً للاصابات الجلدية وكمرهم
لتنطيف الجروح


والحروق .




















_ طرق
صناعة الزبد


أولاً : طرق صناعة الزبد من الحليب :


تستعمل هذة الطريقة فى الارياف إذ
تستخدم قربه من جلد الماعز


تصنع بطريقة خاصة او بإستخدام (الدبية )
وفيها يوضع الحليب


ويترك لمدة 1-
2 يوم للتخمير و فى حالة الكميات الصغيرة يوضع



حليب اليوم الاول ثم يضاف علية حليب
اليوم الثانى والذى يلية حتى


تتجمع كمية كافية للخض 1/2-1/3 من سعة القربة وترك الحليب خلال


هذة
الفترة يؤدى الى تخميرة وإرتفاع حموضتة . وعند الخض تربط


القربة وتعلق فى حامل من الخشب ثم تدفع القرنة الى
الامام وتسحب الى الخلفة بشدة حتى تتكون حبيبات الزبد ويعرف ذلك بسماع صوت خاص عند
تحريك القربة عند ذلك تفتح القربة فى إناء فتطفو حبيبات الدهن الزبد على السطح
وتتجمع مع بعضها وتتشكل فى قطع صغيرة او قد تجمع من داخل القربة بواسطة اليد وبرش
الملح عليها وقد تستهلك على هذة الصورة او تحول الى سمن .








عيوب صناعة
الزبد من الحليب


1- تحتاج الى وقت طويل
لصعوبة تجمع حبيبات الدهن نظراً لقلة نسبة الدهن مع زيادة كمية اللبن الخض .


2- استعمال كميات كبيرة من
الحليب للحصول على كميات قليلة من الزبد .


3- زيادة تكاليف الانتاج
بالنسبة للجزء البسيط من الزبد .


4- زيادة الفاقد من الدهن
فى الابن الخض .


5- الزبد الناتج يحتوى على
نسبه عالية من الرطوبة والماد البوتينية ولا يتحمل الحفظ طويلاً ز


6- إحتواء الزبد الناتج
على عدد كبير من الميكروبات بعضها قد تكون ضارة او ممرضة ويرجع ذلك الى عدم
إمكانية تنظيف القربة جيداً او تعقيمها للتخلص من البكتيريا .














ثانياً:
صناعة الزبد من قشدة الترقيد


فى هذة الطريقة يترك الحليب فى اواني خاصة
مثل المرر_ الكبيرة حتى يتم تكون طبقة القشدة على السطح ثم نكشط القشدة المتكونة
وتوضع فى المخض الجلدى حتى الثلث ثم تخض لمدة نصف ساعة حتى تتجمع حبيبات الزبد
بعدها تصفى وتجمع وتملح .








الخطوات
العملية .


من خلال
الدرس العملي





ثالثاً :
طريقة الخض :


وهى
الطريقة التجارية الاكثر شيوعاً لتصنيع الزبد والخضاض هو الجهاز الذى يحول فية
الحليب او القشدة الى زبد وهناك انواع مختلفة من الخضاضات تختلف اشكالها وسعتها
تبعاً لنوع الخضاض ويمكن تقسيمها بطرق مختلفة كالاتى :


1- تبعاً لنوع المادة
المصنوع منها :


فمنها الخشبية والزجاجية والمصنوعة من الالومنيوم او
الصلب الغير قابل للصدأ .


2- تبعاً لطريقة الادارة
يدوياً او الياً .


3- على دفعات او مستمر .


4- تبعاً لسعتها حيث توجد
خضاضات صغيرة تسع 20-3 kg ومنها ما
يزيد على ثلاثة طن .


5- حسب طريقة التقليب :


اذ توجد خضاضات ذات مقلبات واخرى دون مقلبات وقد تكون


المقلبات ثابتة او متحركة وفى الحالة الاولى يدور الخضاض
نفسة وفى


الحالة الثانية الخضاض ثابت والمقلبات تدور .





خطوات
تصنيع الزبد بطريقة الخضاض


تبدأ عملية
تصنيع الزبد من الحليب الذى يجب ان يكون ذا نوعية جيدة ويمكن التاكد من هذا عن
طريق إجراء بعض الفحوصات الحسية والكيميائية والميكروبايلوجية ويستعمل الحليب جيد
النوعية فى صناعة الزبد اذا يفرز الحليب بواسطة فرازات ميكانيكية الى حليب فرز
وقشدة ذات 35-30% دهن


ويمكن ان
تكون القشدة طازجة او متخمرة ولكن الاكثر شيوعاًهو استعمال القشدة المتخمرة حسب
رغبة المستهلكين .


وتتلخص خطوات
صناعتها فى الاتى :


1-استلام
ووزن واختبار القشدة .


2- معادله
حموضتها اذا لزم الامر


3- بسترة
القشدة


4-تبريد
القشدة بعد البسترة


5- تخمير
القشدة (تسوية )


6- التبريد
ثم التعتيق


7-إعداد
القشدة للخض


8- تصفية
القشدة فى الخضاض


9- تلوين
القشدة


10- الخض


11-إضافة
ماء الظهور


12-تصفية
اللبن الخض


13-غسيل
الزبد


14-تمليح
الزبد


15-العصر
والتجفيف


16- خدمة
الزبد وتشكيلة


17- حفظ
الزبد وتخزينة




















البادائات
في صناعة الزبد :


أهم
البدائات التي تستخدم لتحسين طعم ونكهة الزبد :


ينتج
حامض اللاكتيك 1- Streptococcus lactis


ينتج
الطعم والنكهة للزبدة 2- Streptococcus citrovorum


ينتج
الطعم والنكهة المحسنة للزبدة 3- Streptococcus paracitovorum








*خطوات تحضير البادئ :


1. يجرى إضافة محتويات مزروعة البادئ الى
ثلثي لتر من الحليب المبستر .وتحفظ المزرعة على 50ْف .


2.
حضن التقليح الاول على
80ْف ،أما المزارع الأخرى فتحضن على 72ْف .


3. يضاف
10 نقط من المزرعة الى ثلاث اواني تحتوي حليب ،ثم يلقح كل وعاء بقدر كاف من
المزرعة الأم ثم تتكاثر تامزارع على 72ْ ف .


4.
تنتخب احسن مزرعة من
ثلاث اواني وتستبعد الطبقة العليا من الأواني ، لإجراء التلقيحات الأخرى .


عندما تصل حموضة المزرعة إلى0.05 % تبرد إلى 50
ْف حتى يمكن استخدامها لاحقاً .