هي القشدة التي أدمجت بها كميه من الهواء عل شكل رغوة
ثابتة صلبه نوعاً ما لها طعم خاص مميز , وتسمى العملية التى يخلط بها الهواء
بالقشدة بعملية الخفق او الضرب وتجرى هذة العملية باحدى الطريقتين :


1-
تحريك أو تصليب القشدة بطريقة تسمح بتخلل الهواء .


2-
بتمرير هواء مضغوط في القشدة يقوم بعملية التقليب ويخلط
بها فى نفس الوقت وينتج عن إدماج الهواء بالقشدة اثناء عملية الخفق تكون فقاقيع من
الهواء تتجمع حولها مجاميع من حبيبات الدهن والتصاق جزء من البروتين على هذه
المجاميع وباستمرار الخفق تتجزأ هذة الفقاقيع ويزيد سطحها كثيرً او يقل سمك اغشية
البروتين الملتصق فينشأ عن ذلك تقليل النضوح وتكوين رغوة ثابتة جافة . ويزداد ثبات
الرغوة بزيادة نسبة الدهن لحد معين ويرجع
سبب ذلك الى زيادة البروتين الملتصق الذى له دخل فى هذة العملية.






وأحسن الظروف الملائمة لتجمع حبيبات الدهن حول فقاقيع الهواء هي عندما يكون الدهن في حالة
صلبة . لذلك وجب ان تكون القشدة المستعملة باردة(5Cº
) والخفق على درجة حرارة منخفضة.






العوامل المهمة فى صناعة
القشدة المخفوقة :





1- من الضروري أن تكون نسبة الدهن كافية
لاكساب جدران الخلايا الثباتية المناسبة ويجب أن تتراوح نسبة الدهن ما بين (40-35%) حيث تكون هذه النسبة ملائمة لإعطاء منتج جيد ذي قابلية خفق جيدة
مع ثباتية عالية.





2- تؤدى عملية التعتيق إلى تصلب الدهن وتكوين
عناقيد الحبيبات الدهنية ونتيجة لذلك يقل الوقت اللازم للخفق وتحسين ثباتية المنتج
المخفوق .





3 -
تتضمن عملية الخفق حقن الهواء فى القشدة لإنتاج فقاعات هوائية ذات تركيب صلب نوعاً
ما ويعود ثبات الفقاعات وتكوين التركيب الصلب إلى وجود البروتين وتجميع الحبيبات
الدهنية حول الفقاعات الهوائية والتي تكسب جدران الخلايا الهوائية الصلابة
المطلوبة .





4- من الاخطاء الشائعة لدى المستهلمكين محاولتهم
خفق القشدة على درجة حرارة مرتفعة أو عملية تقليب بطيئة او خفق كمية كبيرة من
القشدة دفعة واحدة الأمر الذي يؤدى إلى فشل عملية الخفق .





5- القشدة الخام تخفق بسهولة عن القشدة
المبسترة .


ما يجب مراعاتة
عند إجراء عملية الخفق :





1-
تبريد الإناء والخلاط المستعملين فى عملية الخفق قبل وضع
القشدة فى الإناء .


2-
عدم استعمال كمية كبيرة من القشدة بحيث تزيد عن قدرة
الخلاط المستعمل .


3-
يجب استعمال إناء ذي حجم وشكل ملائم لنوع وحجم الخلاط المستعمل
في


عملية الخفق .


4-
يجب أن يشغل الخلاط بسرعة عالية .


5-
الاستمرار في عملية الخفق حتى يكتسب المنتج أعلى درجة من
الصلابة مع


ملاحظة عدم زيادة الخفق عن هذا الحد لان ذلك
يسبب الخض الجزئي .





طريقــــة
الصنــــاعـــــة :





تشبه تقريباً
نفس خطوات تصنيع قشدة المائدة مع بعض التعديل البسيط ,وتشمل خطوات التصنيع مايلي :





1- فرز الحليب الطازج
العالي الجودة على درجة حرارة 32-35 مْ .


2- تعديل نسبة الدهن في
القشدة الناتجة بين 35-40% .


3- بسترة القشدة .


4- تبريد القشدة إلى درجة
حرارة 2-4 مْ وتعقيمها على هذه الدرجة لمدة 24 ساعة .


5- تخفق القشدة إلى ضعفي
حجمها تقريباً , يزداد حجم القشدة نتيجة لدمج الهواء بها أثناء عملية الخفق التي
تتم على درجة حرارة منخفضة . ويمكن إجراء الخفق ميكانيكياً باستخدام خلاطات خاصة
,أو يدوياً باستخدام مضارب البيض .


6- تعبأ في عبوات مناسبة وتحفظ في درجة حرارة تقدر
بحوالي 4مْ حتى الاستهلاك . ويجب تحاشى التذبذب في درجة الحرارة , أو الرج الشديد
أثناء التخزين وذلك لمنع انكماشها .


7- يضاف إلى القشدة في
كثير من الأحيان بعض المواد المستحلبة والمثبتة لزيادة حجم القشدة المخفوقة
وثباتها أثناء التداول .











الشروط الواجب توفرها فيها :





1)
أن تتراوح نسبة الدهن فيها بين 35و40 % .


2)
أن تكون طازجة منخفضة الحموضة خالية من عيوب الطعم
والنكهة .


3)
أن يكون المحتوى الميكروبي بها منخفضاً .


4)
أن تكون لزوجتها مرتفعة .


5)
أن تكون خالية من أي رواسب مرئية .


6)
إن يسهل خفقها والحصول على ناتج ثابت .


7)
ألاُ ينفصل المصل عنها .


أن تسوق في عبوات نظيفة وملائمة

وااااااااو مشكور اخي حلمي على المعلومه

معلومممممممممممممممممممممااااااااااااااااااااات قيمة شكرا لك

الشكر لكم على المرووووور الرائع