التجميد Freezing هو تحويل ماء الأغذية المختلفة من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة
بتأثير درجات الحرارة المنخفضة جداً تحت الصفر، وتهدف هذه العملية إلى خفض حرارة
المادة الغذائية إلى درجة تحول دون تكاثر البكتريا والفطريات فيها وفسادها، وإلى
تثبيط نشاط الخمائر والأنظيمات التي تسبب بعض التغيرات في مكونات تلك المادة وفي
التفاعلات الكيمياوية كالأكسدة والإرجاع والتحلل.


طرق التجميد :


هناك ثلاث طرق لتجميد الأغذية هى :

1- التجميد البطيء :


وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى مدة لا تقل عن 20 ساعة وقد تصل إلى
يوم أو أكثر وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -5 إلى –10 درجة مئوية ) .

حجم بلورات الثلج المتكون كبيرة نسبياً مما يسبب تلف ميكانيكى ضار على
الأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية خارج الخلايا وهذا يؤدى إلى زيادة
كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر وتصل إلى 20 % مما يؤدى إلى فقد
المادة الغذائية لخواصها . يؤدى طول المدة التى تتعرض فيها المادة على
درجات حرارة مرتفعة نسبياً قبل تجميدها إلى نشاط الأحياء الدقيقة .

2- التجميد السريع :


وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى نصف ساعة وتكون درجة الحرارة
المستخدمة من ( -30 إلى -40 درجة مئوية ) . حجم بلورات الثلج المتكون صغيرة
ولا تسبب أى تلف للأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية داخل الخلايا وهذا
يؤدى إلى أن تكون كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر قليلة جداً وتصل
إلى 0.5 % مما يؤدى إلى المحافظة على القيمة الغذائية . يؤدى قصر المدة
المستخدمة فى التجميد إلى عدم نشاط الأحياء الدقيقة .

3- التجميد الخاطف :


وفى هذه الطريقة تتم عملية التجميد بسرعة جداً حيث لا يتعدى وقت التجميد
من ( 1 – 5 دقائق ) حيث يتم استخدام درجة حرارة منخفضة ( -20 إلى -30 درجة
مئوية ) مع استخدام ضغط عالى ( 300 – 500 ميجا بسكال ) مما يؤدى إلى تكوين
بلورات ثلج صغيرة فى وقت قصير مما يقلل بطريقة ملحوظة من السائل المنفصل
ويحسن من خواص الجودة للمنتج النهائى .

أنواع المجمدات :


يمكن تقسيم المجمدات إلى المجاميع التالية طبقاً للوسط المستعمل لنقل الحرارة :


أ – مجمدات الاتصال المباشر وتشمل :

1. مجمدات الأرفف .
   
2. مجمدات الأحزمة .
   
3. مجمدات الأسطوانات .
   
4. مجمدات الدوارة .
   

ب – مجمدات دفع الهواء وتشمل :

1. مجمدات الأنفاق .
   
2. مجمدات السيور .
   
3. مجمدات ذات الطبقة المانعة .
   

ج – مجمدات الغمر المباشر فى محلول مبرد ( ملحى أو سكرى ) :

د – مجمدات التبخير السائل أو الصلب وتشمل :

1. مجمدات النيتروجين السائل .
   
2. مجمدات ثانى أكسيد الكربون .
   
3. مجمدات الفلور وكربون السائل .
   

موضووووووووووع ررائـــــــع

اريغاتوا

سلمت يداكي مهندسه شيماء

مشكورين على المرور