تنشط البادئاتالهدف من الدرس:التعرف على صور البادئات والتدريب على تنشيط
البادئات والتعرف على صفات البادئ الجيد.تعرف
البادئات بأنها مزارع من بكتريا معينة تضاف إلى الحليب ومنتجاته بقصد تحسين صفات
المنتج . فمثلا عند صناعة العديد من أصناف الجبن وكل الألبان المتخمرة تتوقف إلى
حد كبير على نمو بعض البكتريا المكونة لحامض اللاكتيك كما أن هذا الحامض المتكون
يعمل على إيقاف نشاط الكثير من البكتريا الغير مرغوب فيها علاوة على ذلك فإن بعض
هذه البكتريا هي المسئولة عن إنتاج النكهة في الزبد والجبن والألبان المتخمرة .
وتحضر
البادئات من مزارع نقية من بكتريا مرغوبة منتجة من مصدر معروف الصفات لذلك لا يخشى
من استعمالها ولا يقصد بالنقاوة أنها نوع واحد لجنس معين فقد تحتوي بعض البادئات
على أكثر من نوع إن لم يكن أكثر من جنس .
صور
البادئات :- (أ) بادئات جاهزة للإضافة .
(ب) مزارع بكترية تحتاج
إلى تنشيط :
1- مزارع سائلة . 2- مزارع مجمدة . 3-
مزارع مجفدة .
أهم البادئات المستخدمة في صناعة منتجات
الألبانبادئ الزبادي:يتكون من نوعين من البكترياStreptococcus
salivarius ssp
thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
لبن الاسيدوفيلس: Lactobacillus acidophilus
اللبن:Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus
lactis ssp
cremoris بكتريا النكهة مثل:- Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris Leuconostoc lactis Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactisبعض الأنواع من الألبان المتخمرة يضاف إليها مع
البكتريا خمائر Yeasts بغرض إنتاج الكحول كما هو
الحال في إنتاج الكيفير والكوميس.بادئ الجبن:يتكون بادئ الجبن الجاف غالبا مثل جبن شيدر من:Lactococcus Lactis ssp LactisLactococcus Lactis ssp cremorisوهناك بعض أنواع من الجبن يضاف
اليهاأنواع اخرى بالإضافة إلى النوعين السابقين بغرض اعطاء صفة مميزة للجبن الناتج
فعلى سبيل المثال:-1- عند انتاج الجبن السويسري (امنتال)
تضاف بكتريا حمض البروبيونكPropioni bacterium
shermanii وهو المسؤل عن انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يعطى العيون
الغازية كبيرة الحجم داخل أقراص هذا الصنف من الجبن كما ينتج حمض البروبيونيك
والذى يتحد مع املاح الحليب مكوناً املاح حمض البروبيونك ذات الطعم الحلو وهما
صفتان مميزتان للجبن السويسري 2- الجبن المعرق بالفطر مثل الجبن الركفورت
يضاف اليه فطر الـPenicillium
roqueforti 3-الجبن المسوى بالفطر الأبيض مثل جبن
الكاممبرت يضاف اليه فطر الـ Penicillium
camembertii وكذلك جبن البرى الذي يضاف اليه فطر الـ
Penicillium Candidum وهذان الصنفان تنمو الفطريات على السطح الخارجي فقط
مكونة طبقة بيضاء من هيفات الفطر الذي يفرز انزيمات تنساب إلى داخل الأقراص مكونة
الطعم المميز لهذه الأجبان.بادئ الزبد:أ-
بكتريا منتجة للحموضة:Lactococcus Lactis ssp
Lactis
Lactococcus Lactis ssp
cremoris
ب- يضاف
إليها بكتريا النكهة مثل:Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris Leuconostoc
lactis
Leuconostoc
dextranicumالعوامل
التي تؤثر على نشاط البادئ
1-
جودة الحليب المستعمل في تحضير
البادئ .
2-
درجة حرارة التحضين للبادئ يجب
أن تكون مناسبة وهي التي عندها يكون هناك توازن بين بكتريا الحموضة وبكتريا النكهة
.
3-
حدوث تلوث للبادئ ببكتريا
الكوليفورم .
4-
وجود مركبات كيماوية مثل مركبات
الأمونيوم الرباعية ومركبات الكلور .
5-
إصابة البادئ بالبكتريوفاج التي لها القدرة على
تحليل بعض الخلايا البكترية الحية ويمكن تفادي ذلك بالعناية بالنظافة في معامل
تجهيز البادئات أو بإنتخاب سلالات من البادئات المنيعة .
6-
وجود مضادات حيوية في الحليب
تعمل على إقلال نشاط البادئ .
صفات البادئ الجيد :-
1-
أن تكون خثرة البادئ ملساء
متجانسة وخالية من الثقوب .
2-
أن يكون سطح البادئ خالي من
الشرش فيما عدا طبقة رقيقة .
3-
أن يكون طعمه مرغوب وخالي من
المرارة والروائح الغريبة .
4-
ألا يكون زائد الحموضة نتيجة
لعدم تبريده بعد انتهاء التجبن مباشرة .
5- مقاوم للبكتريوفاج6- له القدرة على تحلل السترات
وانتاج مركبات الطعم والرائحة مثل الداى اسيتايل و الأسيتيل مثيل كربينول diacetyl; acetyl methyl carbinol)) (بادئ الزبد واللبن)7-
يفضل ان يكون مقاوم لمثبطات البكتريا (البكتريوسين bacteriocins )
والتي تنتجها الأنواع الأخرى
خطوات تنشيط البادئ:يتم تنشيط البادئات في غرف خاصة مزودة بمرشحات هواء
وتعقم جميع الأسطح باستخدام محلول الكلورين 200 جزء في المليون.1- يستخدم الحليب الفرز الطازج أو الحليب المجفف
بدرجة حرارة منخفضة ومسترجع بمعدل 10 % ويجب أن يكون الحليب خالي من المضادات
الحيوية ومحتوي على عدد قليل من الميكروبات. 2- يعقم الحليب على درجة حرارة 121مْ/15دقيقة للقضاء على
الميكروبات الموجودة طبيعياً بالحليب وإتلاف المثبطات الطبيعية أيضاً, وكذلك خفض
قيمة جهد الأكسدة والاختزال للبيئة وهذا يساعد في نمو بكتريا حمض اللاكتيك3- يضاف البادئ الجاف تحت ظروف معقمة ويخلط
جيداً.4- التحضين على درجة الحرارة المناسبة
لنمو البادئ.5- يلاحظ حدوث تخثر ضعيف بعد
حوالي 24 ساعة.7- يضاف 1-2% من هذا البادئ إلى
زجاجة حليب معقم أخرى وتحضن على نفس درجة
الحرارة حتى حدوث التجبن وقد يأخذ حوالى 12- 14 ساعة.8- تكرر هذه الخطوة حتى يحدث
التجبن في زمن أقصاه 12ساعة في حالة بادئ الجبن أو 3-4 ساعات في حالة بادئ الزبادي
وتعرف بالمزرعة الأم Mother
Culture. 9-
بادئ الإضافة Bulk Culture: يحضر من حليب فرز ويسخن إلى درجة حرارة 85-90°م لمدة نصف ساعة ثم
يبرد إلى الدرجة المناسبة لنمو بكتريا البادئ وتلقح بـ 1-2% من المزرعة الأم MotherCulture
وبعد حدوث التجبن تضاف هذه الكمية كاملة إلى الحليب المعد للصناعة. التقرير العملي:يقدم الطالب
تقريراً مفصلاً عن جميع الخطوات التي قام بها لتنشيط البادئ المعطى له.وصفاته
وتقدير نشاطه. 
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا