حلمي القدسيمشرف قسم صناعات الاغذية
عدد المساهمات : 350
نقاط : 5312
تاريخ التسجيل : 03/09/2011
العمر : 35
 | موضوع: منتجات اللحوم  الجمعة يناير 20, 2012 9:28 am | |
| مقدمهاللحم هو الجزء الصالح للأكل للحيوانات
والطيور الأليفه والوحشيه ويشمل المصدر
التجارى لهذه اللحوم كل من لحوم الأبقاروالجاموس والأغنام والخنازير . تعتبر
الأنسجه العضليه هى المصدر الرئيسى للحم فى الذبيحة , اما البقايا والأجزاء الآخرى
من الذبيحه مثل الكبد والكليه..... الخ فهى مهمة ايضا للإنسان الا ان أهميتها
تختلف من بلد الى آخر . تعتبر اللحوم مصدراً أساسياً
للبروتين الحيواني اللازم للفرد، كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات
المعدة، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع.
ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد
من بروتين حيوانى ممثلاً في اللحوم الحمراء، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية
أن الفرد فى الدول الفقيرة لو غذى جيدا بتلك النوعية الجيدة من البروتينات فإن
قدرته على التحول الصناعى وتقبله للتكنولوجيا سوف يزداد وكذلك معدل تفكيره ومستوى
ذكائه سيرتفع.وتنقسم اللحوم الى عدة اقسام وهى 1- اللحوم الحمراء مثل الأبقار والجاموس والضأن والماعز 2- لحوم الدواجن مثل الدجاج والبط والإوز والرومى3- الأسماك والمحار والجمبرى4- الحيوانات البرية الصالحة
للاستهلاك مثل الغزال والماعز الجبلى والبط البرى.القيمه الإقتصاديه للحوميعتبر استهلاك اللحوم من أهم دلائل
الحالة الاقتصادية إذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيوانى فى الولايات المتحدة
وأوربا الغربية ودول الخليج حوالى 50-70 جرام علما بأن الحد الأدنى من
البروتين الحيوانى الذى توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالى 35 جرام فى اليوم .وفى مصر وجد أن الاستهلاك السنوى للفرد من المنتجات الحيوانية طبقا
لآخر الإحصائيات كالتالى : المنتج الحيواني
| الاستهلاك السنوي
| لحوم حمراء
| 8.3 كجم
| لحوم دجاج
| 4.6 كجم
| لحوم أسماك
| 8.2 كجم
| لبن
| 52 كجم
| بيض
| 62 بيضة
|
اللحوم الحمراء بنسبة25٪والدواجن 15٪ والألبان 30٪ والأسماك 23٪ والبيض 7٪ وهذا
القدر أقل من الحد الأدنى الذى توصى به المنظمات الدولية ويرجع انخفاض نصيب الفرد
فى مصر إلى معدل الزيادة السكانية الذى يفوق معدلات الزيادة السنوية فى مجال تنمية
الثروة الحيوانية والداجنة والسمكيه .القيمه
الغذائيه للحوم ترتبط القيمه
الغذائيه للحوم على ماتحتويه من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات
والعناصر المعدنيه والجدول التالى يوضح القيمة الغذائية للحوم الأنواع المختلفة (
لكل 100 جرام) النوع
| بروتين (جم)
| دهن (جم)
| ماء (جم)
| الأرانب
حملان
بقرى صغير
| 20.1
16.9
19.4
| 5.6
21.6
6.8
| 72.8
60.7
72.8
|
حيث الكمية . ويوجد فى جسم الحيوان 20 حامض أمينى وهى المواد الأولية اللازمة
لبناء كثير من المركبات البروتينية الهامة فى الجسم مثل الإنزيمات – الهيموجلوبين – الهرمونات مثل الأنسولين وهرمون
النمو وكذلك الأجسام المناعية التى تساعد الجسم فى مقاومة الأمراض والمواد التى
تساعد على تجلط الدم والكولاجين وهو المكون الأساسي للأربطة والغضاريف وكذلك
الكيراتين الذى يكون الشعر والأظافر.اهمية الدهونهى مصدر الطاقة ويحتاجها الجسم لإمداده بالأحماض الدهنية الضرورية
التى لا يستطيع الجسم تكوينها مثل اللينوليك واللينولينك. كما تحتوى على الأحماض
الدهنية المشبعة. كما تعتبر المصدر الوحيد للكوليسترول الذى لا غنى عنه لحياة
الإنسان حيث يحتاج الجسم إلى حوالى 800 إلى 1500 مجم يوميا وأهميته أنه يدخل
فى تركيب غشاء الخلية وتركيب العصارة الصفراوية اللازمة لهضم وامتصاص الدهون
والفيتامينات الذائبة فى الدهن ( أ , د , هـ , ك ) .وبذلك نجد أن أن تناول اللحوم المحتوية على الكوليسترول لا يضر الجسم
وخاصة إذا كان فى الحدود المسموح بها والنسبة التى توصى بها جمعية القلب الأمريكية
هو ما لايزيد عن 300 مجم يومياً . واللحوم أيضا مصدر لكثير من العناصر
والمركبات التى لا غنى عنها حتى يقوم بوظائفه الحيوية مثل الحديد اللازم فى بناء
الهيموجلوبين كما تحوى العديد من العناصر المعدنية مثل الزنك والكوبالت والماغنسيوم
والفسفور وكثير من الفيتامينات الهامة مثل الريبوفلافين والنايسين وفيتامين ب6 ،
ب12ولذلك يمكن القول بأن اسباب استهلاك اللحوم يرجع الى
1-لنكهتها
وقوامهاالجذاب 2-لقيمتها
الغذائية العاليه 3-للإعتقاد
السائد بطعمها الطيب وجودتها ولكن نظرا لتعدد أذواق المستهلكين تعددت
المعاملات التى تجري على المنتجات واختلفت نكهة المنتجات والمضافات المستخدمة مع
اللحوم فنجد أن منتجات اللحم المفروم يمكن تقسيمهاالى اربع أقسام رئيسية ومنها
يمكن معرفة المضافات الأساسية لمعظم المنتجات
(أ)
المنتجات الخام :تطبخ هذه المنتجات
قبل الأكل ,من أمثلة ذلك السجق البريطانى والبيرجر(ب)
المنتجات المتخمرة الجافة : تؤكل هذه المنتجات بدون طبخ ،من الأمثلة على ذلك السلامى (ج)
المادة الخام المفرومة : تطبخ
عادة قبل توزيعها ,من الأمثله على ذلك اللانشون ا لمصنع من لحم الخنزير (يؤكل
بارد) الفرانكفورتر(يؤكل حار) . (د)
تطبخ قبل عملية الفرم : امثله على ذلك
لحم البقر المقدد المعلب corned
 منتجات اللحوم والدواجناللحوم المصنعة : هي اللحوم التي
تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او
المعامله الحراريةتمر اللحوم بمراحل تصنيعية
اساسبه
1-التقديد وهو اضافة الملح والمواد
التي تثبت اللون والمنكهات الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل
منكه النتريت لانتاج لون وردي محمر
وهو اللون المرغوب فيتامين c حامض
الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من
قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي
وتحسن القوام منكهات وتشمل التوابل والاعشاب
والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة
2-التقطيع
3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات
بصور متماثلة
4- الاستحلاب ومن اهم مواد
الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة
مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور
المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة
علي الاستحلاب البروتينات الذائبة ومن اهم العوامل المؤثرة علي
الاستحلاب درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن
الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة
لزوجة المستحلب الارتفاع القليل في درجة الحرارة
بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع
في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب اما درجة الحرارة العالية تحدث
انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة
حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20-
25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي
ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء
الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن
الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب
وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن
وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض
تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين
الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم
جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت
الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية
للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من
ph
مقدار ونوع البروتينات الذائبة بروتينات اللييفات الذائبة
بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح
والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية
اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة
كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير
مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة  عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب
وهذة تسبب مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج التصييغ
====
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات
متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات
النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخامخواص وتركيب المواد الخام التي
تستعمل في المنتجتغيير التوابل في نقاوتها وقوتهاتحديد مقادير المواد الرابطة
والمالئة تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهنالرطوبة يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في
منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف
اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين
لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك
الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر
طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له المواد الموسعة والرابطة
والمالئة وهي مواد غير لحمية عدا الماء
والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد
الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية تحسبن ثبات المستحلب  تحسين قابلية ربط الماء تغيير النكهةتقليل الانكماش اثناء الطبخ تقليل التكلفة ااتتصف المواد الرابطة بنسبة عالية
من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط
طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط
يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط
بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم المواد المالئة التي تستعمل علي
نطاق واسع طحين الشعير الذرة الارز القمح النشا المستخلص من انواع الذرة
او الطاطسعصير الذرة او المواد الصلبة في
عصير الذرة وكمية المواد الرابط والمالئة
تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي
بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين
اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات
الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها تمتلك بعض التوابل خواص مضادة
للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع
الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات التوابل الاعشاب الخضروات
المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع
بتكوين النكهة توابل ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو
جوزة الطيب برعم زهري مثل قرنفلغلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة
الطيبريزمات زنجبيل اللحاء القرفة بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة اعشابالمريمية زعتر سماق خضروات ابصال بصل ثوم ونظرا لان تلك المنكهات كلها
طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب
الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما
مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج (
زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق
التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء
الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او
الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز المحليات سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز مكونات اخري لتصنيع اللحوم الفوسفات القاعدية ( فوسفات
ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا
فوسفات السداسية اهم فوائد الفوسفات تزيد من قابلية حمل الماء في
اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبختحدث بعض الزيادة في الطراوة
والعصيريةتحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث
تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزنتمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون
مع الاسكوربي -1 اللانشونالمقادير:
1/2 ك لحم مفروم - ملعقة شاي زنجبيل
- 1/2ملعقة شاي كزبرة ناشفة - بيض
- 1/4 رغيف فينو يبس في كمية من اللبن
- ملح وفلفل - فلفل رومي مقطع قطع صغيرة - زيتون أسود مقطع قطع صغيرة (أو زيتون
أخضر).
الطريقة:
تخلط جميع المقادير ببعضها ثم
تلف بشكل إسطوانة داخل ورقة ألومنيوم وتوضع في صينية ثم تدخل الفرن ما بين 3/4 إلى
ساعة ثم تترك لتبرد.
-2 الهامبورجرالمقادير:
1ك لحم مفروم - 3 - 4 ملاعق زيت -
2 بيض - ملعقة بهارات لحم - 2بصلة مفرية ناعمة - مقدار فنجان قهوة بقسماط - ملح
وفلفل - ملعقة دقيق - ملعقة لبن.
الطريقة:
1- يخفق البيض ويخلط باللحم
2- تضاف جميع المقادير لبعضها.
3- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع اللحم
ويفرد مع الضغط عليه ثم يدهن السطح بالزيت وتخبز .. يمكن أن تعمل على هيئة دوائر
وتخبز.
3- الشاورماالمقادير: 1/2ك لحم ضأن سمين
مقطع قطع صغيرة - ملح وفلفل - ثوم وبصل مفري أو مقطع ناعمًا - زيت أو زبدة - فلفل
أخضر مقطع قطع صغيرة - طماطم مقطعة قطع صغيرة - ملعقة عصير ليمون أو خل - شطه (حسب
الرغبة) - بقدونس (حسب الرغبة) - كوب زبادي (حسب الرغبة) - بهارات.
ملحوظة:
لحم الشاورما لابد أن يبيت متبل
بالبصل والملح والفلفل والبهارات.
تخلط كل المقادير وتزج في فرن
متوسط حتى تنضج.
4- عمل البسطرمة
1ك من لحم الفخذة البقري (العرق)
- 3:4 رأس ثوم - 1/2 فنجان حلبة مدقوق ناعًما - 1/2 فنجان شاي ملح ناعم - 1/2
فنجان فلفل أحمر بقالي أو (أرناء وطي).
الطريقة:
1- تعمل باللحم شقوق سطحية بحيث لا
تنفصل أجزاؤها - تحشى الشقوق بالملح وتغطى كل قطعة اللحم بالملح.
2- توضع في مصفاة وتغطى وتترك من
يوم إلى يومين حتى تتخلص من جميع المياه التي بداخلها وتصبح جافة وللحصول على
نتيجة أفضل يفضل وضع اللحم بالفريزر لمدة يوم ثم إخراجه قبل البدء في عمل البسطرمة.
3- يفصص الثوم ويدق جيدا ثم يضاف
إليه الحلبة والفلفل الأحمر وقليل من الملح ويدق الجميع (يمكن استخدام الكبة)، ثم
يعجن الخليط (يمكن إضافة بعض الماء لتصبح العجينة صالحة للتغطية).
4- قبل تغطية اللحم بالعجينه تعمل
بها ربط بالإبرة (إبرة غليظة).
5- تغطى قطعة اللحم بالعجينه
السابقة وتساوى ويستحب أن يكون ذلك صباحًا.
6- تعلق في الهواء حتى تجف تماما
(حوالي 3 أيام) وتستعمل حسب الطلب. |
|
شيماءمشرفه
عدد المساهمات : 508
نقاط : 5591
تاريخ التسجيل : 04/05/2011
| | موضوع: رد: منتجات اللحوم الأحد يناير 22, 2012 9:33 am | |
| |
|
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا