كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

الأمراض
المنقولة بواسطة الغذاء

((Food-borne
Diseases

مقدمة

إن
التسمم الغذائي تسببه كائنات حية دقيقة لا ترى بالعين المجردة قد تكون بكتيريا،
فيروسات، طفيليات أو فطريات،
وذلك عن
طريق السموم التي تفرزها هذة الجراثيم في الاغذية وداخل الجهاز الهضمي للإنسان أو
نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الاطعمة. إذا توافرت للجراثيم العوامل المناسبة
لنموها وتكاثرها بشكل سريع في الغذاء مثل الرطوبة، الحرارة المناسبة وعدم إحترام
قواعد الصحة والنظافة، فإنه يزداد خطر التعرض للتسمم الغذائي نتيجة لذلك. إن أعراض
الإصابة بالأمراض المنقولة بواسطة الغذاء بشكل عام تشمل؛ الحمى وإرتفاع في درجة
الحرارة، الشعور بالغثيان والتقيء، الدوخة مع زغللة في النظر، التقلصات المعوية مع
ألم في البطن وإسهال. وتختلف أعراض الإصابة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور
الأعراض المرضية حسب مسببات الإصابة وكمية المواد الغذائية المتناولة. بشكل عام لا تؤدي هذه الجراثيم الى تغيرات في
لون أو مذاق أو رائحة الغذاء في حين أنه قد يحتوي على مستويات خطيرة منها، ولكن
عند حصول أية تغيرات في هذه الخصائص ينبغي أيضا" إفتراض حصول تسمم في الغذاء.

الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء Clip_image002

كيفية حدوث التسمم الغذائي في المواد الغذائية

توجد
البكتيريا في المواد الغذائية بشكل طبيعي ولكن بأعداد قليلة، ولكن يمكن أن تتضاعف
البكتيريا بسرعة، وفي الظروف المناسبة يمكن لبكتيريا واحدة أن تتضاعف الى ما يزيد
عن المليوني بكتيريا كما في الشكل رقم (1) فقط خلال سبع ساعات، لذلك من المهم عدم
إعطاء البكتيريا الظروف المناسبة لتجنب التسمم الغذائي.

الشكل
رقم (1)

المواد الغذائية التي يجب توخي الحذر من تناولها لتجنب
الإصابة بالتسممات الغذائية:-

· اللحوم
النيئة وغير المطهية تماما" مثل الكبة النيئة، الكبدة والستيك غير
الناضج Raw
or Rare meats)).

· البيض
والمأكولات المحتوية على البيض النيء وغير الناضج مثل البيض البروشت، البوظة وبعض
أنواع الصلصات والكريمات المحتوية على البيض النيء.

·
الحليب ومنتجات الحليب
غير المبسترة.

· الأجبان
الطريـة غير المبسترة مثل الجبنـة البيضاء الطريـة، جبنـة الفيتا ((Feta، جبنـة
البريَ Brie))، جبنة الكوممبير (Camembert)،
وبعض أنواع الجبة الزرقاء(Blue-veined) .

·
العصير والمرطبات غير
المبسترة.

·
المأكولات البحرية مثل
المحار والأسماك الصدفية النيئة أو غير المطهي بشكل تام.

·
بعض
أنواع النبوت النيء (sprouts) المستعمل في وصفات الطعام الآسيوي مثل نبوت
الألفاألفا ((Alfalfa، نبوت البرسيم والفجل.

·
الماء من مصادر غير
موثوق بها.

الوسائط الرئيسية
الناقلة للجراثيم الى المواد الغذائية :-

· الغبار، الشعر، الرذاذ الهوائي، إفرازات من الجسم حيث تستقر هذه
الجراثيم على الأطعمة المكشوفة الغير مغلفة بالشكل الصحيح مع عدم إتباع قواعد
النظافة الشخصية.

·
الماء
الملوث بالجراثيم عن طريق ماء الشرب، الثلج أو أية مشروبات أخرى.

· الأدوات الملوثة بالجراثيم كالأواني وغيرها من
أدوات الطبخ وتقديم الطعام، أو الأدوات العامة مثل مقابض الحنفيات، مقابض أبواب
الحمامات، القطع النقدية، المفاتيح، الأقلام وغيرها.

· الأيدي الملوثة بالجراثيم وتنتقل عن طريق
المصافحة أثناء العمل، عدم غسل اليدين بعد لمس المواد الغذائية الخام غير المطهية
مثل البيض، اللحوم، الخضار والفواكه وعدم إرتداء قفازات المستهلكة لمرة واحدة عند
إعداد الطعام.

· الأتربة،
عدم غسل المواد الغذائية جيدا" عند تجهيزها وخصوصا" الخضار والفواكة وذلك
للتأكد من إزالة أي أثر للمبيدات، الأتربة أو الأسمدة وخصوصا" العضوية منها
والتي تلامس الخضار والفواكه.

· الحشرات، القوارض والحيوانات الأليفة والتي تعتبر من
أهم مسببات نقل الجراثيم للمواد الغذائية مثل الذباب، الصراصير، الفئران والقطط.

الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة
الغذاء:-

1. عدم
تبريد الطعام المطهي بالطريقة الصحيحة.

2. عدم
طهي الطعام بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية لقتل الجراثيم المسببة
للأمراض.

3. وجود
مرض معدي عند أحد العاملين، أوعدم إتباع مقاييس النظافة الشخصية عند العاملين في
مجال خدمات الطعام.

4. ترك
المواد الغذائية ضمن درجات الحرارة (4.4-60) ْم (درجة مئوية) التي تعتبر درجات الحرارة الخطرة
المناسبة لنمو وتكاثر الجراثيم بشكل سريع ، لفترة زمنية تزيد عن 4 ساعات.

5. خلط
طعام مطهي مع طعام غير مطهي.

6. عدم
تقسيم المواد الغذائيـة على مراحل لتجهـيزها على فترات بإستعمال طريقـة .(Batch
Cookery)

7. عدم
تسخين الطعام المطبوخ بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية 73.9 ْم (درجة مئوية)
لقتل الجراثيم المسببة للأمراض.

8. إنتشار
التلوث (Cross Contamination) وذلك باستعمال الأدوات الملوثة من مواد غذائية
أخرى كإستعمال الأدوات المستعملة في تقطيع اللحوم في تحضير السلطات أو السندويشات.

الإجراءات
التي يجب إتباعها عند حدوث تسمم غذائي:

·
يجب عمل تقارير وإجراء
دراسة شاملة عن المقاييس الصحية المتبعة.

·
يجب مراجعة
النماذج المستعملة الخاصة لمتابعة القواعد الصحية في كل مرحلة من مراحل التعامل مع
المواد الغذائية إبتداء من إستلام، تخزين وتحضير المواد الغذائية.

·
يجب إجراء
الفحص الجرثومي للغذاء من مختلف مراحل الإنتاج
وخصوصا" عند التبليغ عن حدوث أي نوع من التسممات الغذائية عند
المستهلكين وذلك من أجل تحديد ومعرفة الأسباب لتجنب الوقوع في مثل تلك المشاكل
مستقبلا" لما تسببه من أضرار صحية ومخاسر إقتصادية لأية مؤسسة تعمل في هذا
المجال.

· يجب
إعطاء محاضرات تثقيفية من قبل الكادر الصحي لجميع العاملين في خدمات الطعام
والشراب عن الطرق الصحية في إستلام، تخزين، تحضير المواد الغذائية، أنواع التسممات
الغذائية وطرق إنتقال العدوى والوقاية منها.

الفحص الجرثومي للغذاء:

يجب
مراجعة ومراعاة الأوجه الفنية والإدارية التالية عند وضع المقاييس الميكروبيولوجية
Microbiological
Standards)) لغذاء معين أو لصنف من الأغذية:

1.
يجب أن يبنى المقياس
على دراسات واقعية وأن يحقق واحد أو أكثر
من الأهداف التالية:

1)
تحديد الشروط الصحية
لصنع الغذاء.

2)
تقليل الأخطار الصحية
التي سوف تترتب على الصحة العامة الى الحد الأدنى.

3)
تحديد النوعية التي يتم
بمقتضاها حفظ الغذاء ومدى قابليته للتخزين.

2.
يجب ان يحدد المقياس
بعد دراسة عملية التجهيز أو التصنيع.

3.
أن يكون المقياس بسيط
وقليل الكلفة.

4.
أن يخفض عدد الفحوص الى
الحد الأدنى.

5. أن
تصحب جميع المقاييس الميكروبيولوجية المنشورة تفصيلات كاملة عن طرق أخذ العينات
وفحصها وكتابة التقارير من نتائجها.