كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

الجبن
المطبوخ Proccessed
Cheese

هذه الأجبان إما أن تصنع من نوع واحد
أو خليط من عدة أنواع من الأجبان.

يحضر مخلوط الجبن للحصول على الخواص والنكهة
المطلوبة يضاف إليها مواد الاستحلاب وعند الرغبة يضاف مسحوق الحليب الفرز أو الشرش
والنكهات مثل اللحوم المفرومة المتبلة وخلافه بجانب الماء وتضبط نسبة الماء في
المنتج النهائي تبعاً لنوع الجبن المراد تصنيعه.

أنواع الجبن المطبوخ:

1- الجبن المطبوخ Proccessed Cheese : الجبن المراد تصنيعه
والملح وصبغة الأناتو ومواد استحلاب.

2-
جبن الغذاء المطبوخ Proccessed
Cheese Food: مكونات الجبن المطبوخ وحليب فرز أو شرش أو

قشدة وأحماض عضوية.

3- جبن مطبوخ قابل للفرد Proccessed
Cheese Spread : بالإضافة لمكونات جبن الغذاء المطبوخ تضاف

أصماغ ومواد حافظة وماء.

نوع الجبن	% للدهن	% للرطوبة	الحموضة PH	حرارة الطبخ
الجبن المطبوخ	مثل % للدهن في الجبن المصنع منه	مثل % للرطوبة في الجبن المصنع منه	5,8 – 5,6	70 – 80 ⁵م
جبن الغذاء المطبوخ	23 % فأكثر	44 % أو أقل	5,6 – 5,2	80 – 85 ⁵م
جبن مطبوخ قابل للفرد	20 % على الأقل	44 – 60 %	أقل من 5,2	88 – 91 ⁵م

أملاح الاستحلاب:

1- أملاح السترات إما أحادية أو ثنائية
أو ثلاثية:

لها القدرة على إذابة الكازين – الجبن ضعيف لامتصاص الماء – غير قابل للفرد
( ثقيل )

فعاليته محدودة ضد البكتيريا – يحدث تبقع في الجبن.

2- أملاح الفوسفات إما أحادي أو ثنائي
أو ثلاثي الصوديوم:

تستخدم فوسفات ثنائي الصوديوم بصفة أساسية أما أحادي وثلاثي فوسفات
الصوديوم لتعديل PH

خطوات الصناعة:

1- استلام الأجبان المراد تصنيعها
وفرزها وتقدير الرطوبة ونسبة الدهن بها.

2- الطحن والبشر للأجبان.

3- حساب كمية الخلط للمكونات الداخلة
في الصناعة وتضاف أملاح السترات بمعدل 4 % وأملاح الفوسفات

3 % وإذا استخدمت مع بعض لا تزيد عن 4 %.

4-
الطبخ : يتم التسخين لدرجة الحرارة حسب نوع الجبن لمدة 5 – 15 دقيقة.

5- التبريد السريع حتى لا تفقد النكهة
وكذلك حتى لا تنمو الجراثيم الميكروبية.

6- التعبئة :

تتم التعبئة تحت ظروف معقمة والجبن ساخن.

يسمح بإضافة المواد الحافظة للأجبان
المطبوخة وأكثرها استخداماً النيسين Nisin .

العوامل التي تساعد على إطالة مدة حفظ
الأجبان المطبوخة:

1- إضافة مواد الاستحلاب.

2- المعاملة الحرارية ( الطبخ ) تؤدي
إلى تثبيط الإنزيمات وقتل الخلايا الخضرية في الأجبان.

3- التعبئة تحت تفريغ تمنع نمو الخمائر
والأعفان.

4- إنخفاض قيمة PHالجبن
.

5- التعبئة: حيث أن الجبن المعبأ في
علب صفيح تكون مدة صلاحيته عالية والجبن المعبأ في عبوات زجاجية

9 شهور أما الجبن المعبأ في عبوات بلاستيكية أقل من 6 شهور.

عيوب الجبن المطبوخ:

1- النموات الفطرية على السطح توجد
غالباً في الأجبان المعبئة في عبوات ورقية أو كاسات.

2-نمو
البكتريا المتجرثمة نتيجة التبريد البطيء.