كلية الزراعة

تاريخ التسجيل : 04/05/2011

البيض

سلامة البيض
يعتبر البيض من الاغذية ذات قيمة غذائية عالية، فزُلالهُ يحتوي على كافة الاحماض الأمينية الضرورية وهي الماده الأساسيه في تركيب البروتينات ولهذا يصنف البيض في المجموعات الغذائيه ضمن أصناف اللحوم ولهذا السبب يعتبر زلال البيض كبروتين كامل. يحتوي البيض على كميات متفاوتة من 13 فيتامينا بالاضافه الى الكثير من المعادن .

أهمية سلامة البيض: يستهلك البيض بكثره في حياتنا اليومية وبنفس الوقت يمكن أن يكون مسؤولاً عن العديد من حالات التسمم الغذائي بسبب تلوثه بميكروبات مختلفة وخاصة من بكتيريا السلمونيلا.

كثيراً ما يصاب الدجاج بمرض " السلمونيلوزيس" أو يكون حاملا للمرض وخاصة من نوع السلمونيلا المعوية التي تعيش وتتواجد في الأمعاء. قشرة بيض الدجاج يمكن أن تتلوث بهذه السلمونيلا خلال مرحلة وضعها للبيضة عندما تمر عبر قناة البراز. هناك حالات يمكن بها تلوث القشرة بالسلمونيلا المنتشرة في البيئة الخارجية. هذه السلمونيلا تستطيع ان تخترق القشرة عبر مساماتها وتلوث محتوياتها.

أما الحالة الأخرى التي بها يمكن أن تتلوث محتويات البيضة ( المح والزلال ) بالسلمونيلا تكون خلال مرحلة تكون البيضه في قناة المبيض وبذلك يتم تلوثها قبل وضعها.

ما هي العوامل التي تلعب دورا هاما في جودة البيضة؟

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة البيض نذكر من أهمها:

- درجات الحراره العاليه.

- نسبة الرطوبه المنخفضه.

إن ارتفاع درجات الحرارة وإنخفاض نسبة الرطوبة في البيئة المحيطة بالبيضة يساعد على فقدان الماء وثاني أكسيد الكربون من داخل البيضه عبر مسامات

القشره مما يؤدي إلى إنخفاض في فعالية إنزيم الليسوزيم المسؤول عن حفظ اللزوجة ومقاومة الميكروبات. إن إنخفاض نسبة الماء وإرتفاع عدد الميكروبات يؤدي الى انخفاض في حجم الزلال والمح وإتساع غرفة الهواء.

إن تعرض البيضة للتلوث الميكروبي يؤدي الى تلفها بحيث تبدأ التغيرات إبتداء من اليوم الخامس في فصل الصيف ومن اليوم الثاني عشر في فصل الشتاء, وينتج عن ذلك تكون غازات تنتجها الميكروبات خلال تكاثرها التي تكون هي السبب بانبعاث الروائح الكريهة أو إنفجارها باليد عند كسر البيضة. هنالك حالات تحتوي فيها البيضة على أعداد هائلة من الميكروبات دون أن تظهر علامات الفساد المذكوره أعلاه مما يشكل خطراً فادحا على المستهلك.

كثيراًً ما يعرض في الأسواق بيض غير مدموغ بتاريخ صلاحية الاستهلاك أو أن يكون معرضا لأشعة الشمس أو كثيراً ما يشتري المستهلك بيضا ليجده فاسداً فيما بعد وفي كل سنه تسجل العديد من حالات التسمم الغذائي جراء استهلاك البيض الملوث أو الفاسد.

كيف نميز البيض الطازج من غير الطازج؟

هناك عدة طرق تساعدنا على التمييز من أهمها وأكثرها إستعمالاً هي:

تغطيس البيضة في ماء مشبع بملح الطعام فاذا طافت في الطبقات العليا من الماء فهذا يدل على إتساع غرفة الهواء داخلها مما يدل على ان البيضه غير طازجه أما إذا رقدت بالقرب من قاع الوعاء فإنه يدل على طازجيتها.

تفحص محتويات البيضة بعد كسرها بحيث يمكن مراقبة عدد طبقات الزلال وشكل المح. في البيض الطازج يظهر الزلال متماسكا ويمكن ملاحظه على الاقل طبقتين, أما المح فيكون شكله محدبا ومتماسكا وغشاؤه مشدوداً بحيث يكون مفصولاً وبصورة واضحة عن الزلال الذي يحيطه. أما في البيض غير الطازج يكون الزلال رخواً وسائلاً دون التمييز بين الطبقات وكذلك المح يكون رخواً, منبسطا وفي مراحل متقدمة نرى إختلاط بين الزلال والمح وإنبعاث روائح كريهة التي تدل على فسادها.

تاريخ التسجيل : 20/05/2011

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

كلنا مع البيض

شكرا على الموضوع الرائع

البيـــــــــــــــــــــــــض 1547219295

كلية الزراعة

قسم الانتاج حيواني

البيـــــــــــــــــــــــــض

البيـــــــــــــــــــــــــض

نبذه تعريفيه

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية

روابط اعلانية