ويمكن تقسيم العظام إلي أربعة أقسام :-
1- العظام الطويلة Long bons مثل عظمة الفخذ و العضد .
2- العظام المفلطحة Flat bons مثل الضلوع و الألواح.
3- العظام القصيرة short bons مثل عظام الركبة و المفاصل و أمشاط الأيدي و الأقدام.
4- العظام الغير منتظمة الشكل Irregular bons مثل عظام الجمجمة و الفقرات .

نسبة التصافي Dressing Percentage :-
و نعرف من خلالها كم نسبة المستفاد من الحيوان الحي كمستهلك .
وزن الذبيحة Carcass Weight :- يقصد به وزن الحيوان الحي ( قبل الذبح ) مطروحاً منه وزن الرأس و الدم والأرجل ( الأمامية و الخلفية ) والجلد و الأحشاء الداخلية (وتشمل القصبة الهوائية و الرئتين و الجهاز الهضمي بالإضافة إلي الكبد والطحال و الكليتين والخصيتين و كميات الشحوم (الدهون) الموجودة في البطن).
و نسبة التصافي :- هي النسبة بين وزن الذبيحة ألي وزن الحيوان الحي قبل الذبح مضروبا في (×) 100.


فمثلاً:-
أذا كان وزن الحيوان عند الذبح 50 كجم وبعد الذبح ( وزن الذبيحة ) 25 كجم فما نسبة التصافي لهذا الحيوان ؟



ملاحظة / نسبة التصافي في الأغنام تكون في حدود 40 – 50 % و قد تزبد عن 50 % خاصتنا في الحملان المسمنة الخاصة بسلالات اللحم أو في الأغنام كبيرة العمر ذات الأوزان العالية.
ويمكن قياس نسبة التصافي بطريقة أكثر دقه و أقل خطأ وهي :-
علي حساب الوزن الفارغ للحيوان وهو وزن الحيوان الحي مطروحاً منه محتويات الجهاز الهضمي .

فمثلاً :-
أذا كان وزن الحيوان الحي 30 كجم و وزن الذبيحة 15 كجم , و وزن محتويات الجهاز الهضمي 5 كجم ( وزن محتويات الكرش و الأمعاء ) فاوجد نسبة التصافي ؟



ملاحظة / نسبة التصافي في الأغنام علي أساس الوزن الفارغ قد تصل إلي 55 – 60 %.
نسبة التشافي و نسبة اللحم / العظم ( Meat / Bone ratis ) :-
- من أهم مواصفات الذبيحة الجيدة في الحيوانات أن تكون نسبة القطعيات الممتازة مرتفعة وتكون نسبة القطعيات المتدنية منخفضة , وهذا لا تأتي إلي عن طريق التسمين الجيد للحيوان .
- و تكون نسبة نوعية مناطق ( قطعيات ) اللحم في ذبيحة الأغنام :-
ذات النوعية الجيدة = الأفخاذ ( 37% ) + القطن [بيت الكلاوي ] (18 % ) = مجموعها ( 55%).
ذات النوعية المنخفضة = الأكتاف (24 %) + الرقبة (3 %) + الصدر و منطقة الضلوع ( 15 %) + القصبة و الساعد ( 3 % ) = مجموعها من الذبيحة ( 45 % ).
- القطعيات الرديئة ( المنخفضة ) في ذبيحة الحيوانات عموما هي القبة و البطن و الذيل.
- القطعيات الرديئة ( المنخفضة ) في ذبيحة الحيوانات عموما هي القرة و البطن و الذيل .





ٍ أي إن كجم لحم ودهن في الذبيحة يقابلها 1 كجم عظم .
فمثلا :-
أذا كان وزن الذبيحة ( 75 كجم ) و وزن اللحم الأحمر الصافي ( 40 كجم ) و وزن الدهن ( 10 كجم ) و وزن العظم ( 25 كجم )فأوجد الآتي :-
- نسبة التشافي ؟
- بسبة اللحم / العظم ؟



أذان تساوى



أذان تساويٍ أي أن 1 كجم عظم في الذبيحة يقابله 2 كجم لحم و دهن .
ملاحظة / النسب المثالية لكل من العظام و اللحم و الدهن في ذبائح الأغنام بصفة عامة تساوى (11 % ) عظام و ( 52 % ) عضلات [لحم ] و ( 34 % ) دهن و ( 3 % ) الأجزاء الغير قابله للأكل .
ثالثا :- البيض :-
تعتبر البيضة الخلية التناسلية الأنثوية (البويضة ) في الطيور و منها الدواجن ما عدا الأرانب (لأنه من الثديات ) , تحاط هذه البويضة بالصفار و البياض و أغشية القشرة و طبقة الكيويتكل , و يعتبر المبيض مسئولا عن تكوين الصفار و تتكون بقية مكونات البيضة في قناة المبيض .
و يعتبر البيض من مصادر البروتين الحيواني الغني بالأحماض الامينية الأساسية التي يحتاجها الجسم ولذا تعتبر من المصادر الغذائية الهامة للإنسان ( لأنها تحتوي علي العناصر الغذائية الكاملة في مكونتها الأولية التي يحتاج لها الجنين عند نموه ).
مكونات البيضة :-
تتركب البيضة من عدة مكونات في عدة طبقات محيطة للبويضة الأنثوية و هي :-
1) البويضة الأنثوية :- و تسمى بالقرص الجرثومي وهي الخلية التناسلية الأنثوية و تسمى بعد التخصيب بالبلاستوديرم Blastoderm .
2) صفار البيض ( المح ) Yolk :- ويحتل المركز الوسطي في البيضة و يتكون من طبقات من الصفار الفاتح والصفار الغامق ( الطبقة الداخلية ) و يحتوي في قمته علي القرص الجرثومي ( البويضة ) . و يعتبر الصفار مصدر غذائي رئيسي للجنين عند بداية تكونه لأنه يحتوي علي كافة العناصر الغذائية اللازمة لنمو الجنين .
3) أربطة الكلازا Chalazae :- تحيط بالمحور الوسطي للصفار ( أي تحيط بالصفار ) وهي المسؤله عن تثبيت الصفار في وسط البيضة , حيث يعمل شكلها الحلزوني( الظفيري أي تشبه ظفيرة الرأس ) علي تخفيف تأثير ارتجاج الصفار و بالتالي ارتجاج البويضة الأنثوية أو البلاستوديرم الموجودة في قمته.
4) البياض Egg. White ( ألبومين البيض ):- (وهو الجزء المائي من مكونات البيضة) حيث يملأ باقي البيضة و هو ضعف وزن الصفار تقريبا و يتكون من أربع طبقات وهي :-
1- بياض خارجي خفيف .
2- بياض خارجي سميك.
3- بياض داخلي خفيف.
4- بياض داخلي سميك.
و يميل لون البياض إلي الصفرة أو الخضرة الخفيفة نتيجةً لوجود فيتامين B12 و يعتبر المادة الغذائية الخاصة بالجنين أثناء نموه ( و حتى بعد خروجه من البيضة ).
5) الغشاء الرقيقة و يتكون من غشاءين هما الغشاء الداخلي الرقيق الذي يحيط بالبياض والثاني غشاء خارجي رقيق يلتصق بالغشاء الداخلي , إلا أن الغشاءين ينفصلان عند القمة العريضة للبيضة و مكونة الغرفة الهوائية ( وعادة يكون حجم الغرفة الهوائية صغير عند وضع البيضة و لكنها تزداد في الحجم باستمرار و ذلك نتيجة لتسرب الرطوبة من داخل البيضة إلي الخارج ( بسبب انخفاض الرطوبة في الجوى ) و يدخل بدلا منها الهواء الخارجي ليملأ الفراغ المتزايد في الغرفة الهوائية.
6) القشرة Shell :- وهي الجزء ( المكون ) الصلب من البيضة و الذي يعمل علي حماية محتويات ( مكونات ) البيضة الداخلية و يحدد شملها العام , وتتمون القشرة من كربونات الكالسيوم ومنها يستمد الجنين ال ca اللازم لبناء هيكلة العظمي أثناء تطوره الجنيني كما يحتوي سطح القشرة علي عده الإف من المسام و خاصة عند القمة العريضة ( الثقوب التنفسية ) و التي تعمل علي السماح بعملية التبادل الغازات بين الجنين و الجو الخارجي.
7) يحيط بالقشرة من الخارج طبقة رقيقة جداً تسمى الكيوتيكل وهي تعمل علي حمية البيضة و ذلك بمنع دخول الكائنات الحية الدقيقة إلي داخل البيضة من خلال مسامها . رابعاً / الصوف :-
و الغطاء الشعري الذي يكسو جسم الحي حيث ينمو علي الجلد و الذي يعمل علي تدفئته من درجة الحرارة المنخفضة , ويستعمل من قبل الإنسان في صنع المنسوجات والأغطية والمفروشات .
ويحصل علية من العروق المتخصصة و الغير المتخصصة في هذا الإنتاج من الأغنام أساساً , حيث يمتاز الصوف بامتصاصه للماء بشكل أساسي و أحتفاضه بحرارة الجسم و إمتصاصه للأشعة فوق البنفسجية الضرورية لصحة الإنسان..... و إمكانية صبغة بألوان ثابتة و بطء إحتراقة و عزلة للكهرباء أيضا.
نوعيته :- تتحدد القيمة السعرية للصوف بناءاً علي نظافته و درجة نعومته و طوله و لونه و عوامل أخري عديدة مثل الثنيات , القوه , المتانة و المطاطية و توجد تصنيفات عديدة لهذا الغرض.
خامساً / الشعر والفراء :-
الشعر يكون أخشن من الصوف و لكن يوجد منه شعر حريري الملمس مثل الكشمير و يستخدم في صنع الشيلان غالية الثمن , و شعر الانجورا حيث يدخل في صناعة القطيفة الفاخرة و المنسوجات الغالية الثمن.
الفراء ينتج من بعض أنواع الأغنام أو من الأرانب و يستخدم في صنع الملبوسات غالية الثمن.
سادساً / الجلد :-
هو العضو المغلف و الحامي لأعضاء الجسم المختلفة من المؤثرات الخارجية .... كما يساعد الجسم في عملية تحقيق التوازن الحراري و الإحساس و يتكون من ثلاث طبقات ( البشرة , و الأدمة , و النسيج ألخلالي ) و أهمها هي طبقة الأدمة ( الجلد الحقيقي ).
و يتكون من نسيج ضام متماسك يدخل في تركيبة حزم كثيفة من بروتينات الكولاجين ( حوالي 20 – 32 % ) من كتلة الجلد الطازج و مواد عضلية , و لهذه البروتينات القدرة علي الاتحاد مع مواد الدباغة , ويستخدم الجلد في صناعة الأحذية و الحقائب و الألبسة و خلافه . كما يستخدم في صناعة الغراء إذا تمت عملية دباغته مع الصوف و الفراء.
نوعيته تتحدد نوعيته بناءاً علي ما يالي :-
1- الخلو من الإصابات المرضية الجلدية و الطفيليات الخارجية و الجروح.
2- دقة و مهارة السلخ.
3- طريقة التمليح و الحفظ و كفاءة عملية الدباغة.
سابعاً / السماد :-
و هو عبارة عن بقايا مخلفات الكائنات الحية الحيوانية و النباتية و غالباً ما تخلطان معاً و تخمران ( تطمران في التربة ) ثم يستخدم كسماد عضوي , كما أن الفرشة المضافة لحظائر الأبقار و الدواجن تختلط مع الروث أو الزرق , وتستخدمان معاً.
أهميته:-
يحتوي علي العناصر المعدنية ألكبري مثل ( الكالسيوم و الفسفور والحديد و البوتاسيوم و المغنسيوم و الصوديوم والكلور وغيرها ) , و العناصر المعدنية ألصغري اللازمة لنمو النبات وتحسين خواص التربة و زيادة نشاط الأحياء الدقيقة و تحليلها المواد العضوية و انطلاق غاز CO2 و الطاقة , وبالتالي يضاف إلي التربة لتدفئة جذور النباتات في فصل الشتاء و المساعدة في إتمام عملية التمثيل الضوئي و بناء المادة العضوية و زيادة معدل النمو.
و يتميز روث و بول الأغنام و الماعز بغناه بالمادة العضوية و المعدنية و ارتفاع نسبة النتروجين .... يليه روث الأبقار , و يتفوق زرق البط علي زرق الدجاج في المادة العضوية و الأزوت.
أسئلة التقرير:-
س 1 :- تم شراء ثور وبعد ذبحة وجد إن وزنه يساوي (750كجم) , ثم نزع اللحم الأحمر ووجد إن وزنة (475كجم), والعظم (165كجم) علماً بأنه تم وزن الحيوان قبل الذبح وكان وزنه (1050كجم) وكذلك وزن الجهاز الهضمي وملحقاته تساوى( 165كجم), فأوجد التالي:-
1- نسبة التصافي.
2- نسبة التصافي على أساس الوزن الفارغ.
3- نسبة التشافي.
4- نسبة اللحم / العظم.
س 2 :- أذكر فائدة كلاً من :-
1- اربطة الكلازا في البيضة.
2- السماد البلدي.
3- الحليب
س3 :- فيما يستخدم كلاً من:-
1- الصوف .
2- الشعر .
3- الحليب
4- الدهن.
س4 :- علل:-
1- وجود الصفار في منتصف البيضة.
2- اللحم والحليب والبيض أفضل في القيمة الغذائية من البقوليات والنشويات.

مدرس الجزء العملي
م / محمد علي المطري