أ . إنتاج حيواني – عملي (مستوى ثاني)
المنتجات الحيوانية Production Of Animals
تختلف المنتجات الحيوانية باختلاف الحيوانات المر باه و الغرض من التربية وهذه المنتجات تمتاز بأهميتها من قبل الإنسان , المستفيد من هذه المنتجات في غذائه وملبسه وفي بعض المنتجات الكمالية مثل الصابون و مستحضرات التجميل وعوازل حرارية أو كسماد للتربة وهذه المنتجات الأساسية هي الحليب واللحم والبيض والصوف و الشعر والفراء والجلد والسماد و كذلك مخلفات المسالخ.
اولآ :- الحليب:-
قال تعالي [ و أن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث و دم لبناً خالصاً سآئِغاً للشاربين ] صدق الله العظيم .
الحليب هو السائل الذي تفرزه أنثى الحيوانات الثديية لتغذية صغارها . و قد استعمل حليب الحيوانات كغذاء للإنسان منذ عصور ما قبل التاريخ, و لذا ليس باستطاعتنا الآن تحديد الوقت الذي أدرك به الإنسان أن الحليب يحتوي علي أكثر من مادة واحدة.
و يعد الحليب من الأغذية الاقتصادية الكاملة الضرورية للإنسان في جميع مراحل حياته و له طعم لذيذ و سهل الهضم, كما تمتلك مركبات الحليب أهمية غذائية كبيرة لأنها علية القيمة الغذائية و تحتوي علي احتياجات الإنسان الغذائية كافة من طاقة وبروتين ودهون و سكريات و معادن و فيتامينات. ويتركب الحليب أساسا من الماء ( 80 – 87 % ) و دهن الحليب و الكيزين و بروتينات و اللاكتوز ( سكر الحليب ) و الأملاح المعدنية ( 20 – 13 % ).
ويتم تصنيع الحليب و إفرازه بواسطة طبقة الخلايا المبطنة للحجيره اللبنية في الضرع ,وبلازما الدم هي المادة الأولي التي يتم تكوين الحليب ولهذا فإن للضرع شبكة أوعية دموية جيدة النمو , ويمكن رؤية الأوعية الدموية الكبيرة المتجهة إلي الضرع في الأبقار عالية الإدرار.
حيث يفرز دهن الحليب كحبيبات صغيرة تتكون من جليسريدات ثلاثية , كيتونات , خلات و سكر جلوكوز من الدم . و يصنع سكر اللاكتوز ( سكر الحليب ) من جلوكوز الدم ,كذلك الكازين (الجبنين ) و الالبيومين و الأجسام المناعية يتم امتصاصها من الدم . و تصنع بروتينات الحليب الأخرى بواسطة خلايا الضرع من الأحماض الامينية . و يتطلب إفراز الحليب نشاطا إنزيميا كبيرا.
ثانياً :- اللحم :-
لإنتاج اللحم يتم استعمال مجموعات مختلفة من الحيوانات و ذلك بذبحها , ويعتمد ذلك علي نوع وعرق وجنس و عمر و درجة التسمين هذه الحيوانات و كونها مخصيه أو غير مخصيه.
و تعتبر اللحوم من المصادر الغذائية المهمة للإنسان والتي تغطى احتياجاته الغذائية من البروتين و الطاقة و الأملاح المعدنية ذات القيمة الغذائية العالية.
حيث يعتبر البروتين الذي تزوده اللحوم غنيا بالأحماض الامينية الأساسية Essential Amino Acids و التي لا يستطيع الجسم أن يخلقها أو يصنعها و يجب توفيرها في غذائه وB12 V. . و يمكن الحصول علي البروتين من مصدر نباتي لكنها منخفضة أو ناقصة في واحد أو أكثر من الأحماض الامينية الأساسية .
و يمكن تكوين وجبة خالية من اللحوم و ذلك بخلط عدة من المصادر النباتية المختلفة ( متعددة) مع إضافة B12 V.. وفي هذه الحالة يجب إن تكون عملية الخلط دقيقة حتى توفر الأحماض الامينية الأساسية التي يحتاجها الجسم . و لكن عند استخدام اللحوم أو منتجات حيوانية أخرى مثل الحليب و البيض و الجبنة في التغذية فهي توفر احتياجات الجسم من الأحماض الامينية الأساسية وغير الأساسية و الحديد و فيتامين B12.
و يطلق علي اللحوم باللحم ألبقري Beef من أبقار بعمر سنة أو أكثر و بلحم العجل Veal من عجول صغيرة العمر ,و لحم غنمي و مصدره أغنام ناضجة أو ماعز . فمثلا لحوم ألغنمي ( الضان ) الصغيرة العمر Lamb (كباش وجديان صغيرة العمر) تتكون من 17% بروتين ,و 62% ماء , و 20% دهن , و 1% أملاح , وكلما زادت نسبة الدهن قلة نسبة الأنسجة اللحمية Leun و بناء علي ذلك تحتوي الذبيحة علي بسبة منخفضة من البروتين والماء.
أهم مكونات اللحم :-
1- العضلات muscles :- تتركب العضلات من مجموعات أو حزو من الألياف العضلية يغلفها غلف خاص من غشاء رقيق نوعا و نسبة شفاف .والليفة العضلية muscle fiber تتكون من مجموعة من اللويفات العضلية myofibrils التي تحتوي علي بروتينات اللحم ( وهي الميوسين myocin و الميوجين myogen ) وكذلك أملاح معدنية وبعض الأحماض العضوية. ويربط الحزم العضلية أنسجة و أربطة ضامه تحتوي علي نسبة كبيرة من مادة الكولاجين Collagen .
وتكتسب اللحوم لون يميل للأحمر نظراً لوجود مادة هيموجلوبين العضلات myohemoglbin وهذا اللون يختلف حسب عمر الحيوان ونوع وطبيعة إنتاجه و درجة تسمينه و جنسه , و هذه المادة لا توجد في اللحوم البيضاء مثل لحوم الأرانب و الدواجن و الأسماك .
2- الدهن Fats :- تختلف طبيعة دهن اللحم باختلاف الأجناس ( الحي ولنية ) الحيوانية , فتكون جامدة متماسكة firm fat في الأغنام , يليها الأبقار . و تختلف طبيعة الدهون من حيث تركيبها و مذاقها و لونها باختلاف أجزاء الجسم فنجد أن الدهن تحت الجلد يكون طرياً في حين أن الدهن حول الكلية ( بيت الكلاوي ) تكون متماسكا , كما أن التغذية المنخفضة تؤدى إلي تكوين دهون طرية نسبياً أما التغذية العالية فتؤدي إلي تكوين دهون جامدة.
مناطق توزيع الدهن في جسم الحيوان :- يترسب الدهن طبيعيا ً في معظم أجزاء الجسم إلا أن درجة توزيعه تختلف من جزء إلي أخرى , و من أهم مناطق ( أجزاء) الجسم ألتي يترسب فيها الدهن هي :-
1- منطقة تحت الجلد .
2- مناطق بين العضلات كالإلية ( الثربة في الأغنام ) و الأرباع الخلفية من الجسم .
3- في منطقة الفراغ ألبطني مثل دهن بيت الكلاوي و دهن الغشاء البريتوني المغلف للأمعاء.
4- مناطق الفراغ الصدري المجاورة للقلب و حول القصبة الهوائية و بجوار الحنجرة و حول الغدة الثيموسية و تكون نسبتها قليليه مقارنتاً لنسبة لدهن الجسم .
5- حول العضلة العينية eye muscle بكميات كبيرة و ترسب تلقائيا , لذلك تعتبر درجة تكوين الدهن حول هذه العضلة خصوصاً في منطقة الضلع السابع و الثالث عشر و منطقة القطن ( بيت الكلاوي ) من أكبر الدلائل علي مدي تسمين الحيوانات خصوصاً الأغنام والماعز والأبقار.

3- العظام Bones :- عند بدء حياة الحيوان يتكون الجهاز الهيكلي له من الغضاريف و مع تقدم الحيوان في العمر تتكلس غالبية هذه الغضاريف ألي عظام ولا يبقى إلا جزء بسيط علي هيئة غضاريف في المناطق القابلة للحركة مثل المفاصل وبين فقرات العمود الفقري و عند بعض أجزاء من الضلوع.
- تقل نسبة العظام للوزن الحي للحيوان مع تقدمة في العمر و علي حسب درجة التسمين .
- تختلف نسبة العظام باختلاف أجزاء الجسم في الحيوان فهي مرتفعة في الرقبة و الرأس و الضلوع , وتقل النسبة في منطقة الأرباع الخلفية ( الأفخاذ ) حيث تتراوح نسبتها بين 13 – 14 % , و تزيد قليلاً في الأرباع الأمامية فتكون بين 15 – 17 %.
و تتكون العظام أساساً من فوسفات الكالسيوم و كميات قليلة من كربونات الكالسيوم و فوسفات المغنسيوم و كربونات و كلوريد الصوديوم.

واصلوا الإبداع