التعريف:زيت الزيتون هو الزيت المستخرج من ثمار شجرة الزيتون المعروفة باسم (Olea europea).
يعتبر زيت الزيتون الفلسطيني من أجود أنواع الزيوت عالمياً لكونه من صنف الصوري(Souri) المسمى بالنبالى البلدي ذو التكوين والمذاق الممتاز. ولذلك يجب المحافظة على نوعية ومواصفات هذا الزيت الفلسطيني المميز حتى يستطيع أن ينافس زيت الزيتون المنتج بكميات كبيرة البالغ معدله 1.75مليون طن زيت عالمياً.
التصنيفات وتسميات زيت الزيتون الرئيسية المتبعة في الأسواق العالمية
1.زيت زيتون بكر اكستراExtra Virgin Olive Oil:هذا زيت زيتونبكر ممتاز درجته اكسترا لأن حموضته اقل من 1% وهو افضل نوع زيت أي درجه أولى ?وهذا ما يجب أن نسعى لإنتاجه في فلسطين .
2.زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil:وهو الزيت الذي يتم إنتاجه طبيعياً وميكانيكياً من ثمار الزيتون الطازجة السليمة بدون تعرضه أثناء عملية العصر أو الفرز لأي عوامل كيميائية أو فيزيائية غير عادية، فيجب أن لا يتعرض الزيت لكي يبقى بكر وحيد أثناء استخلاصه لأي عوامل خارجية كالحرارة الزائدة أو إضافة أي مواد كيميائية ?أحيانا تضاف عادة كلمات "استخلاص على درجة باردة Cold Pressed" وذلك لتشجيع المستهلك على شراء هذا الزيت الجيد.(حموضة من 1-3.3%).
3.زيت زيتون نقي Pure Olive Oil:هذا لايعني أنه زيت زيتون بكر بل قد يكون مكرر مخلوط مع زيت زيتون بكر ذو نوعية سيئة .
4.زيت زيتون صافيClear Olive Oil:هذا لايعني أنه ليس مخلوط بزيت زيتون مكرر وهذه تسمية غير معتمدة وغير دقيقة .
5.زيت زيتون 100%Olive Oil:هذا الاسم يعني أنه زيت زيتون 100% ولكن قد يكون زيت قديم أو زيت مكرر .
6.زيت زيتون نقي 100%Pure Olive Oil:هذا غش واضح بالتسمية لزيت الزيتون البكر ?حيث لا تكون نسبة الزيت في
هذه القارورة أكثر من 10%.
7.زيت زيتون اورجو أو بوميس نقي(زيت متبقي الزيتون المكرر)Pure Pumace or Orujo OliveOil:هذا زيت جفت مكرر وهنا يعتمد التاجر بتسويق هذا الزيت الزهيد الثمن والقليل الفائدة على عدم معرفة كلمة Orujo or Pumace،(حموضة أقل من 0.3%).
8.زيت زيتون مكررRefined Olive Oil :وهو زيت بكر أجريت له عملية تكرير لتحسين خواصه الحسية أو تخفيف نسبة الحموضة فيه بحيث لا تؤدي هذه العملية آلي تغيير في التركيب الأساسي للجلسريدات،وهو خالي من الفيتامينات وغير طبيعي وأحياناً يضاف إليه قليل من الزيت البكر من اجل اللون والرائحة .

ملاحظة:أن خاصة زيت الزيتون الجيد الذي يمكن أن نميزه عن معظم الزيوت النباتية والتي هي بحد ذاتها أفضل وأقل خطراً على الصحة من الحيوانية هو أن نتناول زيت الزيتون بالإضافة لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة والفيتامينات والمواد الهيدروكربونية المانعة للأكسدة بأنه يزيد من نسبة الدهون ذات الكثافة العالية التي تمنع انسداد الشرايين والجلطة بالمقارنة بالدهون ذات الكثافة المتدنية مثل الكلسترول التي ترسبها يؤدي إلى انسداد شرايين الدم ومنع القلب من تأدية وظائفه كالمعتادمما يؤدي آلي ذبحه صدرية وجلطة وشلل .
الإضافات الغذائية
*لا يسمح بأية اضافات لزيت الزيتون البكر.
*يسمح بإضافة (توكو فيرول-ل) لزيت الزيتون المكرر وزيت متبقي الزيتون المكرر وذلك بكمية لا تزيد عن 200ملغم/ كغم.
التعبئة والتخزين
*يعبأ الزيت بأوعية مصنعة من التنك (المطلي داخليا بطلاء من الزيت)أو الزجاج أو البلاستيك الملائم من ناحية صحية (ويستثنى منها العبوات المصنعة من مادة بولي فينايل كلورليد(PVC) أوأكرينيتول)والتي تحافظ على جودته .
*يجب أن تكون العبوات نظيفة ولم يسبق استخدامها وذات أغطية محكمه .
*يجب أن تخزن العبوات في مخازن جيدة التهوية بعيداً عن ضؤ الشمس وعن مصادر الحرارة التلوث.
وسم المنتج
يجب أن تكتب البيانات التالية في بطاقة بيان المنتج:
اسم المنتج وعنوانه.
اسم المنتوج حسب التصنيفات الواردة سابقاً،مثل"زيت زيتون بكر اكسترا، زيت زيتون مكرر....الخ"
الوزن أو الحجم بالوحدات الدولية "كغم،لتر،أو مشتقاتهما".
تاريخ الإنتاج والانتهاء بالشهر والسنة للزيت ?بحيث لا تزيد مدة الصلاحية عن سنتين.
أية تعليمات أخرى كما هي محددة في المواصفات الفلسطينية ? ? 135-1997.
الدرجات المخبرية المعتمدة من المجلس الدولي لزيت الزيتون:-
لأهمية الحصول على زيت ممتاز فإننا نبين أدناه الوصف المخبري المطلوب لزيت البكر اكسترا:
-الحموضة: أقل من 1%
-عامل الامتصاص الضوئي(K270): 0.25
-معامل الانكسار الضوئي: 1.468-1.469
-رقم البيروكسايد: أقل من 20
-رقم اليود: 75-94
-رقم التصبن(KOH/غم زيت) 184-196
-المواد الغير قابلة للتصبن(غم /كغم) 15
-اللون: اصفر مخضر
عوامل الجودة
*اللون والطعم والرائحة :يجب توفر الصفات الحسية التالية في كل من الآتي:
زيت الزيتون البكر ـــ يجب أن يكون صافياً ?أصفر آلي أخضر اللون ?أو طعم ورائحة مميزين وخاليا من الطعم والرائحة الغريبين، كما يجب فحص بلير اللوني نتيجة سالبة .
زيت الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب أصفر اللون، بدون طعم أو رائحة محددين وخالياًمن الطعم والرائحة الغريبين .
زيت متبقي الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب ?أصفر آلي أصفر بني اللون، بدون رائحة أو طعم مميزين وخاليا من الرائحة والطعم الغريبين .
*الحموضة (بنسبة مئوية مقدرة كحامض أولييك)تحدد كما يلي :
زيت الزيتون البكر 1-3.3%
زيت الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت متبقي الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت الزيتون بكر اكسترا أقل من 1%
*رقم البيروكسايد(ميلي مكافئ أكسجين بيروكسايد/كغم زيت) كحد أعلى:
زيت زيتون بكر 20
زيت زيتون مكرر 10
زيت متبقي الزيتون المكرر 10
*المواد المتطايرة:يجب أن لا تزيد عن درجة حرارة 105مْ عما يلي:
زيت زيتون بكر 0.2%
زيت زيتون مكرر 0.2%
زيت متبقي الزيتون المكرر 0.1%
*الشوائب الغير ذائبة: يجب أن لا تزيد عن 0.1% في الزيت البكر ولا تزيد عن 0.05% في الزيت المكرر وومتبقي الزيت المكرر.
*محتوى الصابون: يجب أن يعطي نتيجة سالبة في زيت الزيتون المكرر ومتبقي الزيتون المكرر.
*بقايا المبيدات: يجب أن لا تزيد عن الحدود المقررة ضمن مراجع (CODEX).
*الزيوت الغريبة: يجب أن يخلو زيت الزيتون البكر والمكرر ومتبقي الزيتون المكرر من الزيوت الأخرى مثل :زيت بذرة القطن، السمسم، بذرة الشاي، أو أية زيوت أخرى .
يجدر الإشارة هنا آلي أن رقم البيروكسايد هو دليل على درجة تأكسد الزيت ومستوى مقدرته على الخزين ويجب أن لا يتجاوز هذا الرقم بأي حال من الأحوال لأي نوع زيت سواء كان بكر أو مكرر أو جفت أكثر من 20
وإذا كان الزيت غير بكر أي مكرر أو مخلوط (مغشوش) فان هناك تغييرات مجددة تظهر بالتحاليل المخبرية ? ولحسن الحظ لا يوجد أي مصانع تكرير للزيت في فلسطين ولذلك فجميع زيت الزيتون الذي يتم إنتاجه وتعبئته في فلسطين هو بكر.
تفسير مشكلة الحموضة بالزيت:-
بشكل عام كلما كانت الحموضة أقل كلما كان الزيت ذو جودة أعلى.
مع أن الحموضة بحد ذاتها لا تضر فحوامض زيت الزيتون الرئيسية الدهنية تؤكل لو كانت لوحدها وهي:حامض الأولييك، ولينولينيك، والبالمتيك، بالإضافة لحوامض دهنية أخرى موجودة بكميات قليلة في الزيت.توجد هذه الحوامض الدهنية بالزيت بشكلها الطبيعي مربوطة ببعضها بالجليسرين .
أن هذا التركيب الكيماوي لثلاثي الجيلسريد يتفكك وتنكسر الروابط التي تربطها فيه فقط عند بداية تلف الزيت ويكون ذلك عادة ناتج من خدش ورض وكمر ثمار الزيتون على درجة حرارة عالية من خلا ? تفاعل إنزيم أل(Lipase)
مع الزيت وتكسيره للروابط المذكورة لثلاثي الجلسريد .
أن هذا التحلل يحصل مباشرة بعد انطلاق الأنزيم كمحول مع الماء من خلال خلايا الثمرة التي تصبح جميع محتوياتها محررة بعد رض تلك الثمرة أو خدشها أو جرشها ثم استمرار هذا التفاعل الأنزيمي مع الزيت على درجة حرارة عالية لمدة من الزمن تمكن الأنزيم من تحلل الروابط الدهنية المذكورة واطلاق نسبة معينة من الحوامض الدهنية المكونة للزيت.وتتوقف أي زيادة في نسبة الحوامض الدهنية الطليقة على الفترة الزمنية التي تتعرض لها الثمار المهروسة على درجة حرارة عالية .من هنا فان كمر الزيتون أو نشره تحت الشمس قبل عصرة والانتظار طويلا حتى تتم عملية عصر الثمار واستعمال الثمار المصابة لاستخلاص الزيت هو أسوا ما يمكن عمله لنوعية الزيت .وإذا فان المثل الفلسطيني " من الشجر آلي الحجر" بالنسبة لقطف ثمار الزيتون السليمة وعصرها بسرعة مباشرة من الشجر آلي حجر المعصرة بدون تأخير هو ما يجب اتباعه للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز النوعية.