مصادر
المياه ...............................................................





المياه
السطحية :تنحصر في مياه السيول أثناء موسم الأمطار وماتحتجزه السدود منها ،وهي موسمية ولايعتمد
عليها كمصدر منتظم للمياه طول الوقت .


المياه
الجوفية :حيث توجد المياه في تكوينات (Aguifers)
بباطن الأرض تظهر أحيانا على شكل عيون على سطح الأرض ، وكانت مصدرا مهما للماء في
بعض الأماكن ........


ولكن
انحسرمعظمها وأصبحت في حكم المياه الجوفية يمكن الوصول إليها أيضا عن طريق حفر
الآبار .ويمكن تمييز نوعين من الطبقات
الحاملة للمياه هما:


1-منطقة
صخور القاعدة المركبة في الساحل الغربي وجزء من الهضبة ,ويطلق عليها منطقة الدرع
العربي ،تغذيتها مياه الأمطار التي تخزن
في رواسب الأودية وما تحتاجها من صخور مفككة ومشققة فلا تكون غنية بالمياه الجوفية
على مدار العام ,كما تتأثر نوعية المياه بها أيضا بمعدل هطول الأمطار ,فلا يمكن
الأعتماد عليها لتغذية المنشآت الغذائية الكبيرة بالمياه ,وذلك باستثناء القليل من
الأودية .


2-منطقة
الصخور الرسوبية :وهي تكوينات قديمة جزء من الصخور الرسوبية توجد بينها طبقات من
الحجر الرملي أوالجيري محمية بكميات من المياه ويصلح بعضها كمصدر وفير لمياه الشرب



مياه البحار:
نظرآ لتوفرها في الساحلين الشرقي والغربي مع توفر مصادر الطاقة اللازمة لعملية
التحلية (بترول وغاز طبيعي )فقد أصبح من المياه المحلاة يفي بنحو 70%من استهلاك
مياه الشرب ,يتم إنتاجها في25 محطة موزعة على الساحلين الشرقي والغربي .وينتج عن
عملية التحلية ماء يكاد يكون خاليا تماما من الأملاح من ماء البحر الذي يحتوي على
نحو 3.5-4%أملاح (جدول رقم 6)


الجدول
رقم(6).تركيب أملاح مياه البحر






وتجرى
عملية التحلية (بالتبخير والتكثيف )أو بالتناضح العكسي Reverse osmosis ثم يعاد خلط الماء الناتج من مياه الابار
ليفي بمواصفات مياه الشرب نلحظ ان عملية التحلية مكلفة جدا حيث يلزم التخلص من
املاح مياه البحار التي تعتبر مرتفعة نسبيا ً بالاضافة لتاثيرها على معدات التحلية
,حيث تساعدعلى تأكلها إلاأن التقنية الحديثة قللت من معظم الصعوبات كما أن إنتاج
الكهرباء بالأستفادة من الطاقة المستخدمة لتسخين الماءساهم في خفض التكلفة,فأصبحت
معظم محطات التحلية مزدوجة الغرض.


اولآ:استعمالات المياه في مجال الأغذية


يستعمل الماء في مجال الأغذية في عدة صور على النحو
التالي......................


1-لأغراض الشرب.


2-كجزءمن مكونات الأغذية المصنعة وفي عمليات الاسترجاع (Rehydration ).


3-غسيل
المحاصيل الغذائية .


4-لغسيل
المنشآت والمعدات الغذائية .


5-لري
المحاصيل التي تستعمل بدورها كغذاء للإنسان .


6-للتبريد
كما هو الحال في مصانع التعليب .


7-وسط لنقل
الحرارة Heat transfer.


8-مصدر
للبخار الذي يستخدم بدورة في عدة مجالات غذائية .


9-في إدارة
التوربينات (طاقة ميكانيكية ).





المياه
المستخدمة في المنشآت الغذائية .


قد تصل
المياه للمنشآة الغذائية من شبكة مياة الشرب أو تحصل المنشآة عليها مباشرة من
مصادر المياة الطبيعية الجوفية (الآبار والعيون )أو السطحية (كالبحيرات والأنهار
ومياه السيول المجمعة بالسدود )أو مياه البحار المحلاة .


وتستخدم
المياه في المنشآت الغذائية في أغراض ،مختلفة لذا يجب الاهتمام بخواص الماء حسب كل
حالة ،كما يلي :





1-التنظيف
والغسيل


ويختلف ذلك
من تنظيف أسطح المبنى كالحوائط والآرضيات إلى غسيل الأدواتوالمعدات إلى غسيل
المواد الخام من أغذية وخامات إلى غسيل المنتج النهائي في بعض الأحيان .ومن
الناحية الميكروبية لا يعني اختلاف طبيعية عملية التنظيف التهاون في صفات الماء
المستخدم ،ولكن من الناحية الكيميائيةيمكن أن يستخدم ماء بة نسبة مقبولة من
الأملاح في تنظيف الأرضيات مثلا بعكس المستخدم في غسيل المنتج الغذائي النهائي
الذي يجب أن يكون مطابقا في جميع صفاته لمواصفات مياه الشرب .


2-التبريد
والتسخين .


يستخدم
الماء في المبادلات الحراريةكوسيط تبريد أوتسخين ،وكذلك في الأحواض والصهاريج
مزدوجة الجدران والحضانات لحفظ درجة الحرارة .ورغم وجود فاصل إن الماء والمادة
الغذائية ،إلا أنه يجب الاحتياطمن وجود تآكل أو تشقق في هذا الفاصل وخاصة عند نقطة
الاتصال ،حيث تستخدم حلقات من مواد لينة (مطاط وغيرة )ولذلك فمن الأفضل أن تضاف
للماء مادة ملونة صعبة الامتزاج بالمادة الغذائية ، فيسهل التعرف عليها عند تسرب
الماء من خلال أسطح المبادل الحراري.كما يلزم التأكيد على أهمية خلو الماء من
أملاح العسر ،خاصة عند تسخينة ،لأن ترسب أملاح العسر بالتسخين على أسطح المبادلات
يؤدي الى التقليل من كفاءة التوصيل الحراري لهذه الأسطح.وذلك بالإضافة إلى أهمية
نقاوة الماء المستخدم من الناحية الميكروبيولوجية ،وبخاصة المستخدم كوسط تبريد
،وبوجة خاص عند استخدامه في تبريد المعلبات بعد معاملة التعقيم .


3-توليد
البخار


وفي هذه الحالة يلزم التركيزعلى
نقاوة الماء من ناحية خواصه الطبيعية والكيميائية، لأن وجود أملاح عسر بالماء
أوارتفاع حموضته يؤدي إلى تأثير معدن الغلايات ؛فسبب تآكلها وتلفها ،وقد يؤدي
الأمر –مع الأهمال –الى حوادث خطرة؛لذلك فمن الضروري استخدام إحدى طرق إزالة
أيونات


الماء Water deionization قبل استخدامه في الغلاية
مع تعديل الأس الهيدروجيني إلى 8.5.


4-الخلط
بالمادة الغذائية


فيصبح
الماء أحد مكونات المنتج النهائي مثل إنتاج العصائر من مركزاتها والمشروبات
الغازية ،إوإنتاج الحليب المعاد تركيبة والحليب المسترجع من حليب جاف ،ويجب
استخدام ماء الشرب بآنقى درجاته في مثل هذه الأغراض .