-
: جنس باسيلس Bacillus


-
عصوية
الشكل مستقيمة ويمكن أن تكون على شكل فرادى أو أزواج أو سلاسل ، تنتج جراثيماً
مقاومة للحرارة ( جرثومة للخلية الواحدة ) ، موجبة لصبغة جرام ، هوائية أو لا
هوائية اختيارية . تتفاوت النواحي الفسيولوجية للأنواع فبينما معظمها وسطي التحمل
للحرارة ، يكون البعض منها متحمل للبرودة والبعض الآخر محب للحرارة ، ومنها ماهو
محب للحموضة وأخرى محبة للقلوية ومنها ما هو متحمل للملوحة بل وبعضها محب للملوحة
يتطلب نموها ملوحة معينة . بعضها يكون نشيطاً في تحليل البروتين وهذه الأنواع تستخدم لإنتاج إنزيم الرنين
البكتيري الذي يستخدم في إنتاج الأجبان كبديل لإنزيم الرنين المستخلص من معدة
العجول .معظمها ينتج إنزيم الكتاليز ، موجبة الأكسيديز أو سالبة . عضوية التغذية .
توجد في العديد من البيئات فهي توجد في التربة والماء والغبار وفي مختلف الأغذية .
بعضها ممرضات للإنسان والحيوان .


-
يعتبر
هذا الجنس أحد الأجناس المهمة في مجال الأغذية لعدد من الأسباب هي :


-
1- من الأجناس الكبيرة التي يتبعه عدد كبير من الأنواع .


-
2- تنمو
أفراده في مدى واسع من الظروف البيئية ( حموضة ، درجة حرارة ، نشاط مائي ... إلخ )
.


-
3- يكون
جراثيماً تقاوم الظروف المعاكسة من حرارة وشح العناصر الغذائية وحموضة وقلوية
وجفاف وتشعيع .... إلخ .


-
4- بعض
أفراده تسبب تسمم غذائي مثل Bacillus
cereus .


-
5- بعض
أفراده تستخدم في إنتاج الإنزيمات التي تستخدم في التصنيع الغذائي عن طريق
التخمرات الاصطناعية .


-
6- تسبب
أفراده فساد الكثير من المواد الغذائية .


-
7- بعض
أفراده مثل Bacillus
stearothermophilus من أكثر البكتيريا مقاومة للحرارة على الإطلاق


-
بعض
الأنواع المنتمية للجنس باسيلس :


-
باسيلس
سبتيليس Bacillus
subtilis


-
عصوية
الشكل ، اسطوانية انسيابية ونادراً ما تكون سلاسل ، هوائية تنمو جيدا عند 5.5 –
8.5 pH . تكون الليفان والدكستران من السكر . تعتبر من
أكثر الأنواع شيوعاً في الحليب ، تسبب اللزوجة في الحليب الخام والمبستر كما تسبب
ما يعرف بالخثرة الحلوة في الحليب ، تنمو في الأغذية غيرالحامضية وتسبب فساد الخبز
ويعرف هذا النوع من الفساد في الخبز "مطاطية الخبز" تفرز الإنزيمات التي
تحلل البكتين والسكريات العديدة في النباتات والكازين ، كما تنتج الليفان خارج
الخلية من السكروز والرافينوز وكذا المضادات الحيوية عديدة الببتيدات ، وهي لا
تحتاج إلى فيتامينات أو إلى أحماض أمينية للنمو الخضري . تنمو بسهولة عند 20 – 45ºم .


-
باسيلس
انثراسيس Bacillus
anthracis


-
تسبب ما
يعرف بالجمرة الخبيثة أو الفحمية في الإنسان والحيوان . جراثيمها تبقى حية لمدة
طويلة في المواد الملوثة بها كالصوف . ومن هنا تأتي خطورة تتداول الصوف ، وهي من
الميكروبات التي تستخدم في الحروب البيولوجية نظراً لقدرة جراثيمه على البقاء حية
فترة طويلة . انتقالها عبر اللحم والحليب الملوث ممكن نظرياً ولكنه نادراً ما يحدث
.


-
باسيلس
كوايجولانس Bacillus
coagulans


-
الباسيلي
المخثرة تتحمل الحموضة ، الأس الهيدروجيني pH الأدنى لها 4 – 5 والأمثل 6. تعتبرا التربة
والنباتات مصدراً رئيسياً لهذه الميكروبات ، يمكن أن توجد في عصير الطماطم المعلب
وفي الحليب المركز بالتبخير المعلب وفي السيلاج الذي قد يكون أحد مصادر التلوث بها
، تستغل تجارياً في إنتاج حمض اللبن الذي يستخدم في تصنيع الأغذية . متطلبات النمو
متفاوتة ولكن بعض الفيتامينات والأحماض الأمينية تكون ضرورية عادة . وينمو
الميكروب بسهولة عند 25 - 55ºم .


-
باسيلس
ستيروثيرموفيلس Bacillus stearothermophilus


-
توجد في
التربة والينابيع الحارة ورمل الصحراء والمحيطات والأغذية والسماد ، تتحمل حرارة
عالية 65ºم ولا
تتحمل الحموضة . تنتج جراثيماً مقاومة للحرارة قد تفلت من عملية التعقيم لهذا
السبب تسبب فساد بعض المعلبات الغذائية منتجة ما يعرف بالتحمض المستوى في بعض
المعلبات قليلة الحموضة كالبسلة والفاصوليا حيث لا يكون الفساد مصحوباً بإنتاج
غازات وبالتالي تكون نهايات العلبة مستوية سليمة أي خالية من أي انتفاخ ، ومن هنا
جاء الاسم . ينمو الميكروب عند 45 – 65ºم ودرجة الحرارة القصوى للنمو 75ºم
والدنيا 30ºم . من
الصفات المميزة قدرتها على النمو جيداً عند 65ºم
وتحملها المحدود للحموضة ( لا تنمو في غذاء له أس هيدروجيني أقل من 5 ) .


-
باسيلس
سيريوس Bacillus
cereus


-
تعتبر
مهمة في مجال الأغذية لسببين أولهما أن هذا الميكروب ينتج سموماً في الغذاء عندما
يتواجد بأعداد مرتفعة ( أكثر من 10 6 / جرام ) . وثانيهما أنها متجرثمة وتسبب فساد
الكثير من الأغذية حيث تنتج الأنزيم المحلل للبروتين ( بروتييز ) خارج الخلية
وفوسفولايبيز ( ليسشينيز ) إضافة إلى إنتاج الجراثيم المقاومة للحرارة في الحليب .
تسبب جراثيم الباسيلس سيريوس المقاومة للحرارة العالية جداً فساد الحليب المعامل
بالحرارة الفائقة ، حيث تسبب ما يعرف بالخثرة الحلوة ، تنمو جيداً ما بين 20 - 35ºم ولكن
لا تنمو عند أقل من 10ºم .


-
باسيلس
ليتشينيفورميس Bacillus
licheniformis


-
عصوية
غالباً في سلاسل تنمو على الكثير من المواد الغذائية في مدى يتراوح بين 30 – 50 ºم


-
باسيلس
ميجاتيريوم Bacillus
megaterium


-
باسيلس
بولي ميكسا Bacillus
Polymyxa


-
جنس
كلوستريديوم Clostridium


-
عصويات
ويدل اسمها الذي يعني المغزليات على ذلك ، موجبة لصبغة جرام على الأقل في المراحل
الأولى للنمو ، متحركة أو غير متحركة . تكون جراثيماً Endosores تقاوم الظروف غير العادية ، معظم الأنواع لا هوائية إجبارية ،
بعضها يمكن أن يتحمل وجود الأكسجين بكميات طفيفة وتنمو ولكن لا تكون جراثيم تحت
هذه الظروف . جميع الأنواع لاتنتج إنزيم الكاتاليز . وتعتبر التربة المصدر الأساسي
للكلوستريديا كما وأن الأعلاف ولاسيما السيلاج والسماد تعد مكامن مهمة لها . هذه
الميكروبات توجد أيضاً في رواسب القاع للبحار والمحيطات وفي القناة الهضمية للإنسان
والحبوان . يضم هذا الجنس أنواعاً عديدة متباينة من حيث درجة الحرارة المثلى للنمو
ومن حيث المتطلبات الغذائية ومن حيث تحملها للاكسجين . بعضها ممرض للإنسان وبعضها
ممرض للحيوان .وبعضها يسبب التسمم الغذائي.ويعد هذا الجنس من الأجناس المهمة في
الأغذية للاسباب التالية:


-
من
الأجناس الكبيرة الذي يتبعة عدد كبير من الأنواع.


-
أفرادة
تنمو في مدى واسع من الظروف البيئية( حموضة، درجة حرارة، نشاط مائي....إلخ)


-
يكون
جراثيما تقاوم الظروف المعاكسة من حرارة وشح عناصر غذائية وحموضة وقلوية جفاف
وتشعيع.....إلخ


-
بعض
أفرادة تسبب تسممات غذائية مثل Clostridium botulinum & Clostridium perfringens.


-
تسبب افراده فساد الكثير من المواد الغذائية ولاسيما
المعلبات الغذائية.


-
بعض أفرادة مثل: Clostridium
botulinumو clostridium thermosaccharolyticum ومن أكثر البكتيريا مقاومة للحرارة على الأطلاق.


-
من
الأنواع التي تتبع هذا الجنس مايلي:


-
كلوستريديوم
أسيتيكم Cl. Aceticum


-
جراثيمها
طرفية مستديرة. درجة الحرارة المثلى 30م الأس الهيدروجيني الأمثل 7.5-9.5، في غياب
المواد العضوية ووجود CO2 وH2 تنتج الخلات(Acetate) ومن هنا جاء أسم النوع aceticum( aceticum
= related to Acetic Acid which it produce ).


-
كلوستريديوم أسيتوبيوتيليتيكم Cl.acetobutyliticum


-
نسبة الى
كحول البيوتايل والأسيتون حيث تنتجهما مع مركبات أخرى مثل حمض الخليك وحمض اللبن
وكمية كبيرة من H₂ أثناء التخمر. درجة
الحرارة المثلى للنمو 37م الجراثيم تحت وسطية
Subterminal


-
كلوستريديوم
بوتشولينم Cl.botulinum


-
وسميت
كذلك نسبة إلى السجق( botulus=Pertaining to sausage ) يضم هذا النوع 7أنواع منتجة للسموم هي : A,B,C,D,E,F,& G هذه
السموم تعتبر من اخطر السموم البكتيرية على الأطلاق . من أكثر مكونات الجراثيم
المهمة من الناحية الغذائية مقاومة للحرارة ، وتؤخذ في الحسبان عند حساب المعاملات
الحرارية Thermal processing للمعلبات ولاسيما المعلبات قليلة الحموضة. الجراثيم بيضاوية تحت
طرفية، والمدى الحراري الأمثل 25-37م.


-
كلوستريديوم
بوتيريكم Cl.butyricum


-
يسمى
النوع هكذا نسبة لحمض الزبد الذي تنتجة أثناء التخمر.الجراثيم تكون وسطية إلى تحت
طرفية Subteminal ، ودرجة الحرارة المثلى 30-37م . يتسبب في إفساد الأجبان ولاسيما
الأجبان من نوع الإمنثال Emmenthal
وجرويير
Gruyere حيث
يسبب تحلل الدهن في الأجبان كما تسبب إنتاج الغاز داخل الجبن ومن ثم انفجاره. غير
محللة للجيلاتين ، ومنتجات تخمر السكريات تشمل حمض الخل وحمض الزبدة Butyric وكحول البيوتانول.
تخمر اللاكتوز وتحمض الحليب مع تخثر مبكر ، والتخمر عادة يكون عاصفياً Stormy fermentation ولا يحدث هضم للخثرة
المتكونة.


-
كلوستريديوم
بيرفرينجنس Cl.perfringens


-
الجراثيم
وسطية إلى تحت طرفية وتكون طرفية وبيضاوية الشكل. يوجد منها 5 أنواع منتجة لسموم
مختلفة هي A,B,C,D,& E.. تعد من مسببات التسمم الغذائي المهمة ،وترتبط
معظم الحالات بالأغذية التي تسخن على نار هادئة أو التي يعاد تسخينها.


-
كلوستريديوم
بوتريفاسينس Cl.putrefaciens


-
وسميت
كذلك نسبة إلى التعفن الذي تحدثة (Putrefaciens = putrefying) درجة الحرارة المثلى للنمو 15-22م وتنمو جيداً عند 25و30م لاتنمو
عند 37م.


-
كلوستريديوم
سكاروليتيكم Cl.Saccharolyticum


-
وسميت
كذلك نسبة إلى قدرتها على تحليل جزيء السكر(sugar dissolving)درجة الحرارة المثلى للنمو 37م.


-
كلوستريديوم
ثيرموساكاروليتيكوم Cl.thermosccharolyticum


-
عزل هذا
الميكروب من الحليب المعقم ، ونظراُ لأنه محب للحرارة ولاهوائي فإنة لا ينمو ويسبب
فساداتحت الظروف العادية.


-
المستعمرات
السطحية تكون دائرية منخفضة ومستوية مع الإرتفاع في المركز، وشفافة وتكون رمادية
اللون بسطح لامع. ووضع الجرثومة طرفي ولا تسبب تحللا مائيا للجيلاتين، ومنتجات
تخمر السكريات تشمل حمض الخل وحمض الزبد Butyric . تخمر اللاكتوز وتخثر الحليب تتحمل درحات حرارة عالية 55-62م
ويكون النمو معدوماً أو قليلاً عند 37م . تخمر بعض السكريات منتجة حمض الخل وحمض
الزبد. تسبب الفساد الغازي للخضار المعلبة. درجة الحرارة المثلى للنمو هي55م.


-
كلوستريديوم
تايروبيوتيريكوم Cl.ttyrobutricum


-
تم عزل
هذا الميكروب من بعض أنواع جبن الأمنتال المتزنخ ،ويسبب الأنفجار المتأخر في الجبن
Late blowing of cheese المصنوع من حليب أبقار مغذاة بالسيلاج، وأنفجار
جبن الجرانا Grana . هذا الميكروب يستطيع أن يتكاثر في الجين وذلك بسبب مقاومتة للأس
الهيدروجيني الحمضي والأملاح. تكون المستعمرات السطحية صغيرة ودائرية ومحدبة Convex رمادية اللون وشفافة . نواتج تخمر السكريات
تشمل كميات كبيرة من حمض الخل وحمض الزبدة ودرجة الحرارة المثلى للنمو 37م.


-
كلوستريديوم
سبوروجينيس Cl.sporogenes


-
ويدل
الأسم على القدرة على إنتاج الجراثيم Sporeforming . جراثيمه تكون تحت طرفية Subterminal . يسبب تحلل الدهن في الأجبان ولاسيما جبن الإمنثال. وتحلل
الجيلاتين وتحلل البروتين وتعمل على إنتاج الأمونيا من الحموض الأمينية Deamination. كما تنتج حمض الزبد أثناء التخمر. المستعمرات السطحية كبيرة
مرتفعةذات مركز أبيض إلى أصفر وجذيرات رمادية وذات حواف شبة معتمة وبسطح غير لامع.
وتنمو بصورة أفضل عند درجة حرارة مابين 30و 40م.


-
كلوستريديوم
تيتاني Cl.tetani


-
وتسبب
المرض المعروف بالتيتانوس أو الكزاز(tetans = tension) وليس لها أهمية غذائية تذكر.