الأجناس المهمة في مجال الأغذية
ستافيلوكوكس أوريوس Staphylococcus aureus
ويطلق عليها باللغة العربية المكورات العنقودية الذهبية . بالإضافة
إلى الصفات المميزة للمجموعة فإن معظم السلالات تنتج صبغات برتقالية أو صفراء .
وتنتج هيموليسينات ( ألفا وبيتا ودلتا ) . تنمو في وجود تراكيز عالية من الملح حتى
15% وتنمو جيداً بوجود 10% معظم السلالات تنمو عند درجة حرارة تتراوح بين 6-46ºم والمثلى للنمو 30-37ºم، والأس
الهيدروجيني مابين 6.5-8 . توجد بصفة رئيسية في الأغشية الأنفية وعلى جلود
الحيوانات والإنسان . متطلبات النمو لها معقدة نوعاً ما . إنزيم التخثر Goagulase تنتجه جميع السلالات
الممرضة تقريبا ً. وتستخدم طريقة الانبوب وكذا طريقة الشريحة الأولى لإنزيم التخثر
الحر والثانية لإنزيم التخثر المرتبط ، والأولى أدق لذا فإن الثانية تستخدم للمسح
ويستخدم لذلك بلازما الأرنب الذي يصلح للسلالات الحيوانية والبشرية ، ويستخدم هذا
الاختبار لاثبات إمراضية Pathogenicity المكورات العنقودية حيث ترتبط الإمراضية عادة بإنتاج هذا الإنزيم
.
بعض السلالات تنتج سموماً معوية ولقد عرف منها أ ، ب ، ج ، د ، هـ .
ومعظم السلالات تنتج ما يعرف بالإنزيم المحلل للأحماض النووية (
ثيرمونيوكليز ) الذي يمكن أن يشطر الحمض النووي منزوع الأكسجين DNA أو الحمض النووي
الرايبوزي RNA ويستخدم كطريقة للكشف عن وجود المكورات العنقودية في الأغذية
ممرضة خطيرة إذ تسبب عدد من الالتهابات وتسمم غذائي مستعمرات معظم السلالات
برتقالية اللون ، بالرغم من أن بعض السلالات البقرية والمقاومة للمضادات الحيوية
تكون في غالب الأحيان صفراء .
ستافيلوكوكس أوريوس Staphylococcus aureus
يعتمد انتاج الصبغات على ظروف النمو ، ويمكن أن يكون متغيراً داخل
السلالة المفردة ، تنتج على الأقل ثلاثة هيمولايسينات ( ألفا وبيتا ودلتا ) . تنتج
إندونيوكلييزات مقاومة للحرارة . من الشائع استخدام الفاج للتمييز بين السلالات .د
وخطورة التسمم تكون بسبب إنتاجها لسم معوي مقاوم للحرارة ( يقاوم
الغليان لمدة 30 دقيقة ) ويتبع هذا الجنس بعض الأنواع منها :
ستافيلوكوكس إبيدرميديس Staphylococcus epidermidis
متشره في الطبيعة ولكن يشيع وجودها على الجلد والأغشية المخاطية
للإنسان والحيوان . هناك سلالات عديدة منها يمكن أن تكون ممرضة ، وتعد ممرضة
إنتهازية ، والبعض في حالة تعايش منفعي تكون المستعمرات دائرية ومحدبة بسطح ناعم
أو محبب قليلاً وبحافة كاملة أو غير منتظمة . تكون المستعمرات عادة بيضاء أو صفراء
وأحياناً تكون برتقالية وفي حالات نادرة تكون أرجوانية . لاتنتج إنزيم التخثر .
بعض السلالات لها نشاط تحللي ( للدم ) . من مميزات هذا النوع عدم القدرة على تخمر
تريهالوز والمانيتول . المتطلبات الغذائية لها معقدة . وهي لا هوائية اختيارية .
تنمو عند 45ºم
وأحياناً عند 10ºم
والمثلى للنمو 37ºم .
ستافيلوكوكس سابروفيتيكس Staphylococcus saprophyticus
تم عزلها من الهواء والتربة ومنتجات الحليب وسطح ذبائح الحيوانات .
وهي عادة غير ممرضة ، المستعمرات ملساء محدبة بحواف منتظمة قليلاً ، عادة تكون
بيضاء ولكن تكون صفراء او برتقالية أحياناً .
تتميز السلالات بأنها لا تختزل النترات ولكن معظمها ينتج اسيتايل
ميثايل كاربينول وتخمر الزايليتول . لا تنتج إنزيم التخثر .
تنمو فقط على البيئات المعقدة التركيب ، لاهوائية اختيارية ، ومعظم
السلالات تنمو عند 10ºم والبعض
عند 45ºم
والمثلى عند 30 - 37ºم .
من الأنواع الأخرى التي تنتمي لجنس المكورات العنقودية :
Staph
haemolyticus
و Staph saccharolyticus و Staph intermedius و ( Coagulase + ve) وهي ممرضة للحيوانات .
جنس ستربتوكوكس Streptococcus
يتبع هذا الجنس وفق تصنيف برجي القسم السابع عشر ” البكتيريا الكروية
الموجبة لصبغة جرام ” ، في السابق كان هذا الجنس يتبع ما كان يعرف بعائلة
ستربتوكوكسي . بعض أفراد هذا الجنس ممرضات للإنسان وتسبب أمراضاً مختلفة له مثل
التهاب الزور المنتن والحمى القرمزية والبعض يسبب أمراضا للحيوان مثل التهاب الضرع
. بعضها يوجد في القناه الهضمية للإنسان والحيوان ، والبعض الآخر يوجد على
النباتات ، وفي منتجات الحليب وحيث تسبب في إفساد هذه المنتجات ، كما وأن بعضها
يستخدم لإنتاج بعض الألبان المتخمرة .
أفراد هذا الجنس كروية الشكل أو بيضية تكون في شكل أزواج أو سلاسل ومن
هنا جاء الاسم المكورات السبحية أو العقدية موجبة لصبغة جرام غير متحركة ، ولا
هوائية اختيارية عادة ، عضوية التغذية ، والأيض تخمري ومن الجلوكوز تنتج حمض لبن
بصفة أساسية ولا تنتج غازاً . لا تنتج إنزيم الكتاليز ، منشرطة غذائياً حيث
متطلباتها التغذوية معقدة نسبياً ، وهي تنمو عادة عند درجة حرارة تتراوح بين 25 –
45ºم
والدرجة المثلى للنمو 37ºم ولكن
بعضها ينمو تحت ظروف باردة أي أنها متحملات للبرودة .
ينقسم الجنس ستربتوكوكس إلى المجاميع التالية :
-
المجموعة
الصديدية Pyogenic .
-
المجموعة
الفمية Oral .
-
المجموعة المعوية Enterococci .
-
المجموعة اللبنية Lactic .
-
المجوعة اللاهوائية Anaerobic .
-
مجموعة أخرى غير ماذكر .
-
المجموعة
السبحية المحللة للدم الصديدية :
-
يقصد
بالسبحيات المحللة للدم تلك التي تقوم بتحليل كامل الدم في آجار الدم . تعتبر هذه
المجموعة ممرضة للإنسان أو الحيوان أو كلاهما معاً ، ومن الأنواع التابعة لهذه
المجموعة ما يلي :
-
Str. pyogenes
-
وهي
ممرضة للإنسان تصيب الجزء العلوي من القناه التنفسية .
-
Str. pneumoniae
-
وهي
ممرضة للإنسان ومن الأمراض التي تسببها للإنسان الالتهاب الرئوي
-
المجموعة
الفمية Oral Streptococci
-
هذه
المجموعة تعرف بكونها تتخذ من التجويف الفمي وكذا الجزء العلوي من القناه الهضمية
للإنسان والحيوان مأوى لها ، ومن الأنواع التي تنتمي لها Streptociccus salivarius و Streptococcus mutans . والأخيرة تعمل على تصنيع سكريات عديدة
مثل مادتي الجلوكان والفركتان خارج الخلية والتي تعمل على مساعدة البكتيريا على
تكوين مستعمرات على الأسنان .
-
يعتبر
التجويف الفمي المأوى الرئيسي لها ونادراً ما تعزل من أجزاء أخرى كالبراز ، ويساعد
وجود السكروز على نموها في الفم .
-
المجموعة
المعوية Enterococci
-
تتخذ هذه
المجموعة من القناه الهضمية للإنسان والحيوان مأوى لها ، تتحمل تراكيز متوسطة من
الملح ، وتنمو في بيئة قلوية أسها الهيدروجيني يصل إلى 9.6 ، من الأنواع التي
تنتمي لهذه المجموعة ستربتوكوكس فيكاليس وستربتوكوكس فيسيوم ومن الأنواع الأخرى
ستربتوكوكس أفيوم وسترتبوكوكس جالينارم وهما مرتبطان بالطيور وبعض الحيوانات .
-
مجموعة
حمض اللبن السبحية Lactic Acid Streptococci
-
تضم
نوعين هماS.
Lactis و S. raffinolactis تنمو عند 10ºم أو أقل
لكن ليس عند 45ºم ودرجة
الحرارة المثلى 30ºم . لا
تنمو عند 9.6 PH أو في بيئة تحتوي على 6.5% ملح طعام .
-
بعض
العلماء يفصل S. Lactis إلى 3 تحت أنواع هي : S. lactis subsp. Lactis , S.
lactis subsp. Diacetylactis , S. lactis subsp. Cremoris .
-
المجموعة
السبحية اللاهوائية
-
هذه
المجموعة تعتبر لا هوائية حتمية ومنها S. plemorphus , S. hansenii
, S. Morbillorum ومعظم أفرادها عزلت من عينات اكلينيكية من
الإنسان والحيوان ومن براز الإنسان والحيوان .
-
بكتيريا
سبحية أخرى : ستربتوكوكس بوفيس و ستربتوكوكس ثيرموفيلس وتعرف بالسبحية المحبة
للحرارة . ومن الأنواع الأخرى التي تنتمي لجنس ” ستربتوكوكس ” والمهمة في مجالي
الأغذية Str.
Plantarum , Str. Saccharolyticus
-
وفيما
يلي وصف مختصر لبعض الأنواع المهمة من الناحية الغذائية :
-
ستربتوكوكس
بيوجينس Streptococcus pyogenes
-
توجد في
فم الإنسان والصدر والقناة التنفسية والدم ومختلف التقرحات والخراجات الملتهبة
وتسبب الحمى القرمزية . المستعمرات غير ملونة ومخاطية لامعة أو غير لامعة . تنتمي
للمجموعة الصديدية ومجموعة لانسفيلد أ . معظم السلالات تسبب تحللاً للدم من النوع
بيتا β في بيئة آجار الدم خلال 24 ساعة . معظم
السلالات تفرز إنزيم ( فيبرينولايسين ) الذي ينشط إنزيم بروتييز الموجود في بلازما
الإنسان السليم مسبباً تحللاً للخثرات . متطلبات النمو معقدة ودرجة الحرارة للنمو
الأمثل هي 37ºم. يمكن
أن تنتقل عبر المنتجات الحليبية من متدوالي الحليب المصابين .
-
ستربتوكوكس
أجالاكتيا Streptococcus agalactiae
-
ممرضة
للإنسان والحيوان . في الإنسان تسبب عدد من الأمراض وفي الحيوان تعتبر من المسببات
الرئيسية لالتهاب الضرع ، عزلت من الحليب ومن أنسجة الضرع في أبقار مصابة بالتهاب
بالضرع . مستعمرات بعض السلالات تنتج صبغات صفراء أو برتقالية أو حمراء طوبية .
تنتمي للمجموعة الصديدية ومجموعة لانسفيلد ب . ونصف السلالات البقرية تقريباً تحدث
تحللاً دموياً ضعيفاً من بيتا على شكل هالة ، بينما بعض السلالات يمكن أن تحدث
تحللاً من النوع ألفا أوبيتا أو جاما . أما بالنسبة للبيئات الانتقائية . متطلبات
النمو معقدة . ودرجة الحرارة المثلى للنمو 37ºم.
-
ستربتوكوكس
ثرموفيلس Streptococcus thermophilus
-
بادئ محب
للحرارة ، يستخدم بالاشتراك مع بادئات أخرى لإنتاج الرب ( الزبادي ) ولإنتاج
الأجبان السويسرية والإيطالية . يمكن أن تستخدم للكشف عن المواد الملوثة في الحليب
لحساسيتها الشديدة للمواد المثبطة ، تنتمي لمجموعة فيريدان . تحدث تحللاً للدم من
نوع جاما على أجار الدم . تتميز بارتفاع درجة الحرارة القصوى ( تنمو عند 50ºم ولا
تنمو عند 52ºم. )
مقاومة للحرارة تقاوم التسخين عند 60ºم لمدة 30 دقيقة وتتحمل حتى 60ºم لمدة 20 دقيقة . درجة الحرارة المثلى للنمو 40 - 50ºم ودرجة
الحرارة الدنيا 19 - 21ºم .
متطلبات النمو لها معقدة .
-
ستربتوكوكس
فيكاليس Streptococcus faecalis
-
كما هو
واضح من اسم النوع فهي مرتبطة ببراز الإنسان والحيوان...عزلت من أمعاء الإنسان
والحيوانات . ويرتبط وجودها غالباً بالتلوث البرازي، وبالتالي يرتبط وجودها
بإنخفاض المستوى الصحي في البيئة ، وتعد أحياناً من الدلائل المستخدمة للحكم على
جودة مياه الشرب من الناحية الميكروبيولوجية . تعتبر أكثر مقاومة للتجميد وانخفاض
الأس الهيدروجيني والمعاملة الحرارية المتوسطة ومقاومة الكلور من إيشيريشيا كولاي
. المستعمرات ناعمة الملمس ونادراً ما تكون ملونة ، ولكن قد يحدث تلون كاذب بسبب
الأيونات المعدنية . المتطلبات الغذائية لها معقدة . ودرجة الحرارة المثلى للنمو
37ºم .
-
ستربتوكوكس
لاكتس Streptococcus lactis
-
بادئ
وسطي الحرارة تستخدم بفرده أو بالاشتراك مع بادئات أخرى لإنتاج الجبن الجاف مثل
التشدر والجودا وأنواع أخرى كثيرة .
-
تنتمي
لمجموعة حمض اللبن تحدث تحللاً ضعيفاً للدم من نوع ألفا وجاما على بيئى أجار الدم
. تنتج الأمونيا من الأرجنين والحمض المالتوز ولكن لاتنتج ثاني أكسيد الكربون أو
ثنائي الأستيل من السترات .
-
بعض
السلالات يمكن أن تمثل Metabolize الليوسين لإنتاج 2- ميثيل – بيوتانول والتي تسبب نكهة الشعير المستنبت في منتجات
الحليب ، يمكن أن تنتج النيسين ، وهو مركب له نشاط مضاد للميكروبات الموجبة لصبغة
جرام ،كالمكورات العنقودية (Staph. aureus) والبكتيريا المكونة للجراثيم البكتيريا السبحية ولاكتوباسيليس ،
المتطلبات الغذائية معقدة ، ودرجة الحرارة المثلى للنمو 30ºم .
-
ستربتوكوكس
لاكتس تحت نوع داي استيلاكتس Str. Lactis sub-sp. diacetilactis
-
بادئ
وسطي الحرارة ، يستخدم بالاشتراك مع بادئات أخرى لإنتاج الجبن الجاف والأجبان
المسواه بالفطر والأجبان الطرية المسواة وجبن الكوخ والجبن القشدي والزبدة
المتخمرة واللبن ( المتخمر ) والكوراج ومنتجات أخرى عديدة . تنتمي لمجموعة حمض
اللبن ، لها نفس خواص ستربتوكوكس لاكتس عدا أن لها القدرة على انتاج Co2 وثنائي الاسيتيل من السترات ، ولها القدرة ايضاً على إنتاج حمض
الخل من السترات . المتطلبات الغذائية معقدة . درجة الحرارة المثلى للنمو 30ºم
تقريباً .
-
ستربتوكوكس
كريموريس Streptococcus cremoris
-
من
البادئات الوسطية الحرارة وتستعمل بالاشتراك مع بادئيات أخرى لإنتاج الجبن الجاف
والأجبان المسواه بالفطر والأجبان الطرية المسواه والفيتا وأنواع أخرى كثيرة من
الأجبان . تنتمي لمجموعة حمض اللبن . تحدث تحللا ضعيفاً من ألفا أو جاما على أجار
الدم . لاتنتج أمونيا من الأرجنين ولا حمضاً من المالتوز ولا ثاني أكسيد الكربون
ولا ثنائي الاستيل من السترات , المتطلبات الغذائية للنمو معقدة ، درجة الحرارة
المثلى للنمو 30ºم
تقريباً .
-
ستربتوكوكس
بوفيس Str. bovis
-
توجد في
القناه الهضمية للأبقار والأغنام والمجترات الأخرى . توجد أحياناً في براز الإنسان
. قد تسبب التهاب الغشاء المحيط بالقلب ، توجد في الحليب الخام ومنتجاته . من أقل
السبحيات تشرطاً غذائياً . درجة الحرارة الدنيا لها 22ºم
-
أجناس
البكتيريا المكونة للجراثيم sporeformers
(endospore forming bacteria)
-
تتبع وفق
دليل برجي القسم الثامن عشر ( البكتيريا العصوية والكروية المكونة للجراثيم )
ويتبعها جنسان مهمان وهما :
-
جنس
باسيلس وجنس كلوستريديوم وهناك جنس آخر يهمنا في الأغذية أيضاً وهو Deculfotomaculum مثل D.nigrificans
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا