التسمم الغذائي Food poisoning
يقصد بالتسمم الغذائي الأعراض
المرضية التي تحدث اما للإنسان او الحيوان نتيجة تناوله طعاماً او شراباً يحتوي
على مواد سامة والتي تشمل مواد كيميائية سامة كالمبيدات ، فطريات سامة (جراثيم
اوغيرها)، او سموم بكتيرية.
من أنواع التسمم الغذائي
البكتيري:
1- التسمم البوتشليني Botulism
المسبب لهذا التسمم هو سم المفرز من البكتيريا Clostridium
وذلك في الأطعمة كالخضار والفواكه.
1-
التسمم البكتيري بالبكتيريا الكروية العنقودية: Staphylococci يحدث نتيجة افراز السموم
من هذه البكتيريا في البيض والسمك وكذلك اللحوم.
2-
التسمم البكتيري بالسالمونيلا Salmonella
وهو نوعين ما يصيب الإنسان كحمى التيفوئيد والباراتيفوئيد أما النوع الآخر يصيب
الحيوان.
فساد الغذاء: Food Spoilage
يقصد بفساد الغذاء أي التغير
غير الطبيعي في اللون او الطعم او الرائحة للمادة الغذائية نتيجة تحللها.
1-
النشاطات الإنزيمية الموجودة بالكائن نفسه (نبات او
حيوان)
2-
بفعل ميكروبي او بكليهما.
كيف تصل الميكروبات الى
الغذاء:
1-
في الحقل (المنتجات النباتية) او اثناء النقل – التعبئة
و تجريح المنتجات كالدرنات والخضار وكذلك التلوث بتربة الحقل.
2-
التخزين غير الملائم للمنتج الغذائي.
من الأمثلة لصور فساد
الأغذية:
1-
الأغذية المحتوية على نسب عالية من السكريات كالعنب.....
يتم الفساد بفعل الفطريات كالخمائر نتيجة نشاط الإنزيمات لهذه الممرضات وخاصة مع
وجود الرطوبة.
2-
الخضار والفواكه وبالأخص عند احداث الجروح او تهتك وتمزق
الأنسجة. ومن الأمثلة على ذلك الأعفان سواء البكتيرية المتسببة عن البكتيريا جنس Erwinia أو الفطرية المتسببة عن الأجناس Botrytis, Penicillium
3- المخللات ويتم الفساد بواسطة فطريات الخمائر
(تحلل الأحماض الموجودة في المادة الغذائية).
4-
فساد اللحوم يتميز باحتوائه على الماء والبروتينات ويتم
الفساد نتيجة النشاطات الإنزيمية
الميكروبية ومن صور فساد اللحوم تغير اللون واللزوجة والحموضة وكذلك انبعاث الروائح
الكريهة نتيجة تكون الأحماض وتحلل الدهون. ومن أمثلة الميكروبات المسببة لذلك
الفطر جنس Mucor
والبكتيريا Clostridium.
6-
فساد البيض والمنتجات اللبنية.
هناك أربعة أنواع من الفساد
تحدث للأغذية المعلبة قليلة ومتوسطة الحموضة نتيجة نشاط البكتيريا المتجرثمة وهذه
الأنواع:
1-
الفساد الحمضي: ويحدث للخضار المعلبة حيث تنمو الجراثيم
بعد المعالجة الحرارية غير الكافية للقضاء على الجراثيم. وهذا النوع من الفساد لا
يكون انتفاخ للعلبة والفساد فقط في الذوق والطعم للمنتج المعلب.
2-
الفساد الغازي ويرمز له بالرمز (T-A)
ويؤدي الى انتفاخ العلبة ويلاحظ حموضة في الغذاء.
3-
الفساد الكبريتيدي ومن مميزاته عدم حدوث انتفاخ للعلبة ،
ويحدث تغير للون الأسود نتيجة تكون كبريتوز الحديد نتيجة نشاط البكتيريا Clostridium.
4-
الفساد التعفني: ويحدث للأغذية البروتينية كاللحوم والأسماك
المعلبة نتيجة فعل بكتيري. ويتميز هذا النوع من الفساد بانتاج غاز ذو رائحة كريهة.
يحدث الفساد للثلاث أنواع
السالفة الذكر (2و3و4) نتيجة عدم كفاءة التعقيم قبل التعبئة.
الفوائد الإيجابية
للميكروبات في الصناعة:
3-
المخللات لحفظ
الأغذية والخضار.
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
نبذه تعريفيه
ضع رابطك هنا