البسترة : هي تعريض الحليب لدرجة حرارة ومدة
كافيتين للقضاء تماما على الميكروبات الممرضة ونسبة كبيرة من الميكروبات الغير
ممرضة مع المحافظة على خواص الحليب قدر المستطاع ثم التبريد فجائياً لدرجة حرارة
اقل من 10م. ويجب أن يكون الحليب المبستر سالب لإختبار الفوسفاتيز القلوي


-
هناك طريقتين للبسترة :


1. البسترة البطيئة


2. البسترة السريعة





أولا: البسترة البطيئة : فيها يعرض الحليب لدرجة حرارة (143- 145ف) لمدة
نصف ساعة وتتم هذه العملية داخل أحواض مزدوجة الجدران ومزودة بمقلبات يوضع الحليب
في الحوض ويمر وسط التسخين بالجدار المزدوج ويكون وسط التسخين ماء ساخن أو بخار
ساخن حتى تصل درجة الحرارة الى 143-145°ف لمدة نصف ساعه بعدها يستبدل بماء مثلج مع
التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة سريعا الى اقل من 10مئوية يعبأ الحليب بعد ذلك
للاستهلاك.





ثانيا : البسترة السريعه : في هذه الطريقه
يسخن الحليب بدرجة حرارة (162°ف) 72مئوي لمدة 15ثانية ويستخدم في ذلك أجهزة مكونه
من مبادلات حرارية حيث يمر الحليب على احد أوجه هذه المبادلات ويمر وسط التسخين
على الوجه الآخر وترتفع درجة الحرارة سريعا الى درجة حرارة البسترة





الكشف على كفاءة عملية البسترة:


عند تعريض الحليب لدرجة الحرارة والمدة المستخدمة في
عملية البسترة فان انزيم الفوسفاتيز القلوي يتلف. فإذا وجد هذا الانزيم بحالة نشطة
بعد عملية البسترة فيدل ذلك على:


1. عدم تعريض الحليب
لدرجات الحرارة المستخدمة في البسترة


2. عدم تعريض الحليب للمدة
المستخدمة في البسترة


3. خلط الحليب المبستر بآخر
خام غير مبستر


4. ترك الحليب بعد البسترة
مدة طويلة فتنشط البكتيريا المتبقية بعد البسترة وتنتج انزيم الفوسفاتيز القلوي


5. تلوث الأدوات المستخدمة
في التقدير بمواد ترابية أو لعابيه حيث تحتوي هذه المواد على انزيم الفوسفاتيز
القلوي





لاجراء الاختبار :


الاساس العلمي فيه ان انزيم الفوسفاتيز
القلوي له القدره على تحلل أسترات حامض الفوسفوريك (داي صوديوم فينايل فوسفات )
وانفراد الفينول الذي يمكن الكشف عنه بأحد الدلائل التي تعطى لون مع الفينول
المنفرد مثل دليل B.Q.C أو دليل فولين فيطهر لون
ازرق


طريقة اجراء الاختبار


يعمل محلول من مادة داي صوديوم فينايل فوسفات
في كربونات صوديوم ليكونPH) 8.5) .


يؤخذ 10مل من محلول داي صوديوم فينايل فوسفات
في كربونات صوديوم (PH 8.5) الى أربعة أنابيب اختبار. الأولى يضاف إليها 0.5مل من عينة الحليب المراد
اختباره. الثانية يضاف إليها 0.5مل من حليب خام غير مبستر والثالثة يضاف إليها
حليب تام البسترة والرابعة يضاف إليها ماء وتحضن هذه الأنابيب في حمام مائي على
درجة حرارة 37مئوية لمدة ساعة إلى ساعتين ثم يضاف ثلاث نقط من دليل B.Q.C ويلاحظ اللون. العينة الخام يكون لونها ازرق والعينة المبسترة
يكون اللون بها عادي ويقارن ذلك مع العينة المراد اختبارها اذا كان لونها ازرق
تكون غير تامة البسترة.





-
الكشف على الحليب الناتج من مواشي مصابة بالتهاب الضرع:


قد يصاب ضرع الحيوان كاملا أو احد أرباعه
بميكروبات تسبب التهاب الضرع مثل بكتيريا Staphylococcus aureus ونتيجة لهذه الإصابة تتغير صفات الحليب الطبيعية
والكيميائية والميكروبيولوجية ويصبح هذا الحليب غير صالح للاستهلاك الآدمي وكذلك
لا يصلح لإنتاج معظم منتجات الحليب المختلفة .


عند الإصابة بالتهاب الضرع يصبح قوام الحليب
مائي وذلك لانخفاض نسبة الكازين والدهن وفي الحالات المتقدمة من الإصابة تخرج
قطرات دموية مع الحليب وتظهر كقطع مع الحليب ويظهر ذلك واضحا عند إجراء فرز الحليب
فتتركز كرات الدم الحمراء الموجودة في الحليب مع ما يسمى بوحل الفراز. كما تنخفض
نسبة الكازين والدهن والكالسيوم والبوتاسيوم والحموضة واللاكتوز ويرتفع بروتينات
الشرش ( الالبيومين ، والجلوبيولين) والصوديوم والكلور رقم الـ PHإلى أعلى من 6.8 ويرتفع عدد الكرات الدم
البيضاء ويزداد المحتوى الميكروبي





للكشف على هذا الحليب:


يجرى الكشف على نشاط انزيم الكتاليز فيزداد نشاط هذا
الانزيم في المواشي المصابة نظرا لزيادة كرات الدم البيضاء بالحليب .


والاساس العلمي في هذا الاختبار ان انزيم الكتاليز له
القدرة على تحلل فوق أكسيد الهيدروجين وانطلاق الأكسجين فإذا زاد حجم الأكسجين
المنطلق عن 10% من حجم الحليب المستخدم في التجربة فيدل ذلك على زيادة نشاط انزيم
الكاتليز وبالتالي اصابة الحيوان


لإجراء هذا الاختبار: في أنبوبة مفتوحة الطرفين يقفل احد طرفيها
بسداده ويوضع بها محلول آجار 14% بعمق 2- 3 سم ثم يقفل الطرف الآخر بسداده وتعقم
وتخرج الانبوبة من المعقم وتوضع رأسية حتى يتصلب الاجار تنزع السدادات وينفخ
الاجار ليكون في وسط الانبوبة ثم يوضع 15مل حليب المراد اختباره و5مل من محلول 1%
فوق أكسيد الهيدروجين وتقفل السدادة وتوضع الأنابيب داخل حضان على درجة حرارة 37 مئوية بحيث تكون السدادة من أسفل و الاجار
من أعلى لمدة ساعتين فإذا كان إنزيم الكتاليز نشط ينطلق الأكسجين ويدفع الاجار الى
أعلى فإذا زاد حجم الأكسجين المنطلق عن 1.5سم يدل ذلك على زيادة نشاط انزيم الكتاليز
وإصابة الحيوان بالتهاب الضرع





الكشف عن المضادات الحيوية :


عند إصابة الحيوان بالتهاب الضرع يلجأ مربي الماشية إلى
حقن الحيوانات بالمضادات الحيويه لإيقاف الإصابة وقد تخرج بقايا المضادات مع
الحليب وتؤثر على الخواص التصنيعية للحليب الناتج فلا يصلح هذا الحليب لإنتاج
الزبادي أو اللبن أو اللبنة أو الجبن المختلف حيث توقف المضادات نشاط البادئ
المستخدم ولذا تنص التشريعات على عدم استخدام الحليب الناتج من مواشي مصابة بالتهاب
الضرع أو المحقونة بمضادات حيوية إلا بعد مرور 72ساعه على اخر جرعه أخذها الحيوان
.





وللكشف عن المضادات يجرى التالي :


يؤخذ 10مل من الحليب المراد اختباره وتسخن في حمام مائي
على حرار’ (80- 88 ) مئوية لإيقاف المثبطات الموجود طبيعيا في الحليب مثل
اللاكتنين تلقح هذه الانابيب بمزرعه نشطه من بكتيريا Strepto coccus thermophilus حديثة النشاط بنسبة 1- 2% تحضن هذه الأنابيب على 37 – 40 مئويه
لمدة 2 – 3 ساعات بعدها يضاف إليها 0.3مل من المحلول مائي مادة( 5.3.2 تراي فينايل
تترازوليم كلوريد) ثم تعاد الأنابيب إلى الحضان لمدة نصف ساعة ويلاحظ لون الأنابيب
يراع إجراء حليب خالي من مضادات الحيوية وحليب به مضادات حيويه. إذا كان لون
العينة المراد اختبارها ابيض يدل ذلك على عدم وجود مضادات حيوية بالحليب أما إذا
تلونت الأنبوبة باللون الوردي دل على وجود مضادات حيوية بالحليب حيث تنشط
البكتيريا ويؤدي ذلك إلى اختزال الصبغة (5.3.2 تراي فينايل تترازوليم كلوريد)