عند
الحلابه يكون الحليب خالي تماما من حامض اللاكتيك ولكن عند تقدير الحموضة به كحامض
لاكتيك تكون حموضة الحليب بين( 0.14 – 0.16 % ) وترجع هذه الحموضة الى وجود مركبات
ذات تأثير حمضي في الحليب مثل


1- ثاني أكسيد الكربون
الذائب


2- بروتينات الشرش


3- املاح السترات


4- املاح الفوسفات


5- الكازين


هذا مايسمى بالحموضة الطبيعية للحليب وهي عبارة عن وجود
مكونات ذات تأثير حمضي وهي كما سبق ما عدا حامض اللاكتيك . ولكن عند ترك الحليب
فتره تقوم الميكروبات الموجودة طبيعيا في الحليب بتكسير سكر اللاكتوز وتكوين حامض
اللاكتيك وهذه تسمى بالحموضة المتولدة او الحموضة الناشئة او المتطورة.


والحموضة الناتجة عن المعايرة هي الحموضة الكلية للحليب
أي هي مجموع الحموضة الطبيعية + الحموضة المتطورة .


وهناك ثلاث طرق لتقدير حموضة الحليب منها طرق تقريبية
مثل:


1. طريقة التجبن بالكحول


2. طريقة التجبن بالغليان


وطرق دقيقة مثل طريقة المعايرة


ولتقدير
الحموضة بواسطة المعايرة يلزم التالي :


NaoH * (1/9) هيدروكسيد الصوديوم


· جفنه


· دليل الفينول فيثالين phph


· ماصه 10مل


· سحاحة


طريقة العمل :


1. ينقل 10مل من الحليب
المراد اختبارها الى الجفنه بالماصه


2. يضاف 3- 4 نقط من دليل phph


3. تجرى المعايرة بواسطة NaoH
حتى ظهور اللون الوردي الخفيف


4. تحسب النسبه المئويه
للحموضة في هذه الحالة من القانون التالي





نسبة الحموضة = حجم NaoH
المستخدم في المعايرة x 0.1


ولكن اذا استخدمته عياريه اخرى او ان حجم العينه غير
10مل يستخدم القانون العام للحموضة وهو











حجم
NaoH x
ع x 90 x 100


نسبة الحموضة =
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ



1000 x وزن العينة








هناك طرق
اخرى لتقدير الحموضة :


·
التجبن بالغليان :


اذا ارتفعت حموضة الحليب عن 0.25% يتجبن الحليب بالغليان



طريقة إجراء العمل :


يؤخذ 5مل في أنبوبة اختبار وتوضع في حمام مائي يغلي لمدة
5دقائق تخرج الأنابيب وترج ويلاحظ التخثر من عدمه اذا وجد التخثر دل على أن حموضة
الحليب أعلى من 0.25% أن لم يوجد تخثر فهذا يدل على أن حموضة الحليب اقل من 0.25%


- قد يتجبن الحليب بالحرارة رغم
انخفاض حموضته عن 0.25% ويرجع ذلك الى :


1. اختلال الميزان الملحي
للحليب فهناك اتزان في الحليب بين أملاح السترات والفوسفات من ناحية وأملاح
الكالسيوم والماغنيسيوم من ناحية أخرى فإذا اختل هذا الميزان يتجبن الحليب
بالغليان


2. وجود إنزيمات بالحليب
مشابه لإنزيم الرنين


3. وجود كميه كبيره في
الحليب بعد الولادة مباشره


?
التجبن بالكحول :


اذا ارتفعت
حموضة الحليب عن 0.21% يتجبن الحليب بالكحول ذو التركيز 68%


لاجراء هذا
الاختبار :


تؤخذ كمية
من الحليب 2مل تقريبا يضاف اليها 2مل من كحول الإيثايل 68% ( حجم متساوي) وترج
الانابيب برفق فإذا تكونت خثره على جدار الأنبوب فهذا يدل على ان حموضة الحليب أعلى
من 0.21% ولكن قد يتجبن الحليب بالكحول
رغم انخفاض حموضته عن 0.21% ويرجع ذلك الى نفس الاسباب السابقة .


-
تقدير الرقم الهيدروجيني PH
:


هو عبارة عن اللوغارتم السالب لتركيز ايون هيدروجين في
المحلول ، ورقم PH الحليب الطبيعي هو 6.6 ويرتفع هذا الرقم الى
ان يكون قريب من التعادل اذا نتج الحليب من حيوانات مصابه بإلتهاب الضرع كما ينخفض
رقم PH عن 6.6 عند نشاط بكتيريا حامض اللاكتيك وتحويل جزء من سكر اللاكتوز
الى حامض اللاكتيك وهناك علاقة عكسية بين الحموضة ورقم PH
أي كلما ارتفعت الحموضة انخفض رقم الـ PH


الهدف من تقدير الحموضة في الحليب :


1. معرفة مدى طزاجة الحليب
والعناية بإنتاجه


2. توجيه الحليب الداخل
للمصنع الى خطوط الإنتاج المختلفة

مشكور جدا اخي حلمي على الموضوع الاكثر من رائع

الشكر لك على المرور ارائع