· الاختبارات الحسية :


هي
عبارة عن استخدام الحواس للكشف عن جودة المنتج


أولا:
اللون:


يتميز
بعض أنواع الحليب بلون ابيض ناصع كما هو الحال في حليب الإبل والغنم والماعز
والجاموس. كما يتميز بعض أنواع الحليب باللون الأبيض المصفر كما في حليب الأبقار
نظرا لاحتوائه على صبغة الكاروتين وهي صبغة ذائبة في الدهن وهي التي تعطي هذا
اللون أما حليب الإبل والماعز والغنم والجاموس فلهذه الحيوانات القدرة على تحويل صبغة الكاروتين إلى فيتامين A


-
ويرجع اللون الأبيض إلى انعكاس الأشعة الساقطة على
الغرويات الموجودة بالحليب مثل جسيمات الكازين وحبيبات الدهن


-
في بعض الأحيان يتلون الحليب بألوان مختلفة مثل وجود
قطرات دموية أو قطع دم متخثرة في الحليب ويرجع ذلك الى :


أ‌- العنف أثناء الحلب


ب‌- إصابة الحيوان بالتهاب
الضرع


ت‌- ترك آلة الحلب
الميكانيكية في الضرع بعد انتهاء الحلب أو زيادة التفريغ في جهاز الحليب الآلي وفي
هذه الحالات الثلاث يكون السبب هو وجود كرات دم حمراء مع الحليب


ث‌- نمو بعض الميكروبات
وإعطاء صبغات ملونه


كما قد تظهر ألوان غريبة أخرى في الحليب مثل اللون
الأصفر أو الأزرق وقد يعزى ذلك الى نمو ميكروبات منتجة لهذه الألوان مثل بكتريا
الـ Pseudomonas


-
لون سيرم الحليب اصفر مخضر يرجع هذا اللون الى صبغة
الرايبوفلافين


ثانيا:
الطعم:


طعم
الحليب الطبيعي حلو معتدل نظرا لوجود سكر اللاكتوز وانخفاض أملاح الكلوريدات به
والطعم البروتيني الدسم يرجع للفعل المشترك للبروتينات والدهون


إلا
أن هناك بعض الأطعمة الغريبة التي تظهر
بالحليب مثل:-


1- الطعم المالح


ويظهر هذا الطعم لارتفاع نسبة الكلوريدات بالحليب فهناك
مايسمى برقم اللاكتوز الكلوريدي وهو عبارة عن نسبة الكلوريدات/نسبة اللاكتوز *100
فارتفاع هذا الرقم يظهر الطعم المالح.


ويظهر هذا الطعم في حليب نهاية الموسم حيث ترتفع نسبة
الكلوريدات عن 15 ,% والحليب الناتج من مواشي مصابة بالتهاب الضرع كما يظهر أيضاً
في السرسوب وهو الناتج من الحيوان بعد الولادة


2- الطعم الحمضي


يظهر هذا الطعم نتيجة نشاط الميكروبات الموجودة طبيعياً
بالحليب وتخمير سكر اللاكتوز وإنتاج حمض اللاكتيك. وظهور هذا الطعم يدل على عدم
العناية بإنتاج الحليب أو عدم حفظ الحليب تحت التبريد أثناء النقل والتداول.


3- الطعم المر


ويأتي هذا الطعم من تلوث الحليب ببكتريا محللة للبروتين
وإنتاج ببتونات أو ببتيدات ذو طعم مر مثل بكتريا Bacillus subtilis


4- الطعم المطبوخ


وينشأ هذا الطعم نتيجة تسخين الحليب لدرجة حرارة أعلى من
درجة حرارة البسترة فيحدث دنترة عالية لبروتينات الشرش خاصة البيتالاكتوجلوبيولين
وانفراد مجاميع السلفاهيدريل (-sH) المسببة لهذا الطعم


5- الطم المؤكسد


ويرجع ذلك الى اكسدة الأحماض الدهنية الغير مشبعة مثل
حامض الأوليك وتكوين الدهيدات وكيتونات
تسبب هذا الطعم


6-الطعم المتزنخ


ويظهر هذا الطعم نتيجة لنشاط انزيمات الليبيز وتحللها
لدهن الحليب وانفراد أحماض دهنية طيارة ذو وزن جزيئي منخفض مثل حمض البيوتريك


الطعم النتن (الغير نظيف)


ويرجع ذلك لنشاط بكتريا القولون خاصة بكتريا E. coli وانتاج مركبات الإندول النتنة من الحمض الأميني
التربتوفان.


ثالثا:
الرائحة:


رائحة
الحليب الطبيعي ذو رائحة قريبة من رائحة الحيوان والحليب سهل امتصاص الروائح من
الجو المحيط به فيجب حفظ الحليب بعيدا عن المواد المسببة للروائح وقد يعتري الحليب
روائح مثل رائحة البصل أو الثوم عند تغذية الحيوان على بقايا هذه المخلفات فتظهر هذه الروائح مع الحليب





رابعا:
اللزوجة أو القوام:


نظرا
لاحتواء الحليب على مواد ذائبة ومواد معلقة وأخرى مستحلبة فيكون قوام الحليب أغلظ
من قوام الماء وكلما زادت نسبة هذه المواد زادت لزوجة الحليب وهناك بعض الميكروبات
تؤدي إلى لزوجة غير مرغوبة في الحليب وتكون ما يسمى بالحليب الخيطي





خامسا:
درجة حرارة الحليب :


يجب
أن تكون درجة حرارة الحليب 50° ف حيث أن رفع درجة الحرارة يؤدي إلى نشاط
الميكروبات وإحداث تغيرات غير مرغوبة في الحليب





سادسا:
اختبار الشوائب:


الأساس
في هذه الاختبارات أن تمرر كمية معلومة من الحليب خلال قرص قطني ثم يلاحظ كمية
الشوائب المتبقية على القرص القطني وإذا أريد معرفة كمية الشوائب كنسبة مئوية يمكن تجفيف الأقراص القطنية ويعاد وزنها وهناك
أكثر من طريقه لإجراء هذا الاختبار :


1- طريقة جربر: عبارة عن زجاجة منزوعة القاع يركب على
فوهة الزجاجة شبكة سلكية يثبت بداخلها قرص قطني بحيث تكون الطبقة الوبرية إلى
الداخل يوضع حوالي 1,25 رطل من الحليب على درجة حرارة 35°م داخل الزجاجة ويترك
للترشيح الطبيعي. بعد انتهاء الترشيح يؤخذ
القرص القطني ويقارن بأقراص قياسية


2- طريقة تستمان: وهى شبيهة بالطريقة السابقة ولكنها
مصنوعة من إناء معدني لتلافي الكسر وهو مزود بمكبس لإسراع عملية الترشيح

رااااااااااااااائع