يعرف
الحليب على أنه هو الإفراز الطبيعي للغدد
اللبنية لإناث الحيوانات الثديية والناتج من الحلب الكامل لحيوان ثدي واحد أو أكثر
من نفس النوع والممزوج مزجا جيدا دون إضافة أو نزع أي مكون من مكوناته وبعد انتهاء
فترة السرسوب


ومن
الناحية الميكروبيولوجيه يعرف على أنه بيئة صالحه لنمو معظم الكائنات الحية
الدقيقة وذلك لان رقم الـpH قريب من التعادل 6.6


و
من الناحية الكيميائية: عبارة عن محلول حقيقي من السكر والأملاح ومعلق غروي من
البروتينات ومستحلب من الدهن


العينة
: هي جزء من الكل يحمل جميع صفاته


أهمية
اخذ العينة في الحليب:


إن
جودة المنتج النهائي والحكم على صفاته تتوقف على نتائج التحليل سواءً التحاليل
الكيميائية والحسية والطبيعية والميكروبيولوجية ونظرا لان الحليب خليط من المركبات
المختلفة وتختلف فيما بينها في كثافتها نجد ان حبيبات الدهن تصعد إلى السطح مكونة
طبقة من القشدة وعند اخذ العينة من الطبقة
العليا تعطي نتائج مضلله وإذا اخذ عينه من القاع تعطي أيضاً نفس النتيجة لذا يجب
تقليب الحليب جيدا قبل اخذ العينة


-
طرق تقليب الحليب :


1. إذا كانت كمية الحليب
قليلة في إناء واحد يجرى صب الحليب من إناء إلى آخر عدة مرات لضمان توزيع مكونات
الحليب بانتظام


2. إذا كانت كمية الحليب
كبيرة في عدة أواني نستخدم مقلب خاص وهو عبارة عن ساق معدني مثبت به قرص معدني
مثقب يدفع المقلب إلى القاع ويسحب إلى أعلى عدة مرات لضمان توزيع مكونات الحليب
بتجانس.


3. إذا كانت كمية الحليب
موجودة في خزان الحليب في هذه الحالة يزود الخزان بمقلب ميكانيكي ويدار عدة مرات
قبل اخذ العينة


-
أنواع العينات :


1. عينة بسيطة : تؤخذ عينة
ممثلة من الحليب الوارد إلى المصنع لكل مورد وتوضع في زجاجة اخذ العينات ويجرى
التحاليل اللازمة في نفس اليوم وهذه الطريقة تحتاج إلى جهد وكيماويات أكثر من
الطريقة التالية


2. عينة مركبة : يؤخذ عينة
من الحليب لكل مورد وتوضع في زجاجة اخذ العينات ثم تؤخذ عينة في اليوم التالي
وتضاف إلى عينة اليوم السابق وهكذا لمدة أسبوع أو أسبوعين ويجرى التحليل في نهاية
المدة لمرة واحده في هذه الحالة لابد من إضافة مادة حافظة للعينة


-
حفظ العينات المركبة :


تحفظ
العينات المركبة بإضافة بعض المواد الحافظة المثبطة لنمو الميكروبات حتى لا تتغير
نتائج التحليل وهذه المواد هي :


أ‌- كلوريد الزئبقيك : يضاف
بنسبة 0.05% عند حفظ العينة لمدة أسبوع أو 0.1% عند الحفظ لمدة أسبوعين مع مراعاة وضع المادة
الحافظة في اليوم الأول لأخذ العينة.


ب‌- كرومات البوتاسيوم أو
ثنائي كرومات البوتاسيوم بنفس النسبة السابقة وهذه تعطي العينة لون اصفر كما تضاف
مادة ملونه لكلويد الزئبقيك حتى يتلون لون العينة لكي يدل على أن هذه العينات
للتحليل وليست للاستهلاك


ت‌- الفورمالين : وهو عبارة
عن محلول 40% فورمالدهيد ويضاف نقطة واحدة
لحفظ العينة (160-180 مل) لمدة أسبوع ويراع عدم زيادة كمية الفورمالين في العينة
المحفوظة حيث يتحد الفورمالين مع مجموعة الأمين الحرة في البروتين ويسبب تصلب للكازين
وعدم ذوبانه أثناء تقدير نسبة الدهون


-
أدوات اخذ العينة:


المنطال
، قلم اخذ العينات