نشأت صناعة السمن من قديم الزمن فى البلاد الحارة مثل
البلاد العربية و دول الشرق الادنى والهند وذلك نظراً لارتفاع درجة حرارة الجو فى
هذة البلاد وعدم العناية بصناعة الزبد وتلوثةا وضعف خواص حفظها .





وعرف السمن بأنة :


الناتج من الزبد او القشدة بعد إزالة جميع المواد غير
الدهنية منها تقريباً وذلك بتبخير الماء بالتسخين وفصل الجوامد الغير دهنية بالترسيب
والتصفية وان يكون خالياً من عيوب المظهر والقوام والطعم واللون وان يعبأ فى اوانى
نظيفة محكمة القفل .


وفى البلاد الاوربية يصنع ناتج مماثل للسمن يسمى باسماء
أخرى مختلفة غير انة محدود لإمكانية حفظ الزبد مدة طويلة دون تلف فى معظم اوقات
السنة .


الاساس فى صناعة السمن :


اولاً:التخلص من اكبر كمية ممكنة من المواد غير الدهنية
بما فيها الماء وذلك من الخامة المستعملة فى الصناعة سواء كانت القشدة او الزبدة
والحصول على دهن اللبن فى صورة نقية تقريباً حيث يحتوى السمن الجيد على اكثر من 99.5% دهن ولا تتعدى نسبة الرطوبة فية 0.5-0.2%
.


ثانياً: قتل كل المحتويات الميكروبية تقريباً وإبطال فعل
ما بها من إنزيمات . وباتخاذ بعض الاحتياطات لتلافى حدوث بعض التفاعلات الكيميا
ئية وحماية السمن من التلوث الخارجى فإن قابليتة للحفظ تزيد كثيراً عن الخامة
الاصلية التى يصنع منها .














طرق صناعة السمن :


يمكن تقسيمها الى


اولاً: طرق الغلى :


1-الطريقة
الاصلية او التقليدية بغلى الزبد (المحلية) .


2- طرق
غلى القشدة المعاد فرزها او القشدة المعتدلة .


ثانياً: طرق الطرد المركزى :يستعمل الطرد المركزى افصل
الدهن وتكوين السمن .





اولاً: طريقة تحظير السمن بغلى الزبد :


1- فحص الزبد ووزنة


2- تسييل الزبد


3- إضافة الملح


4- تصفية الزبد


5- غلى الزبد


6- ترسيب المواد غير
الدهنية


7- فصل السمن وترشيحة


8- تعبئة السمن


9- تخزين السمن





1-فحص
الزبد ووزنة


نقدر فية الزبد على اساسين الوزن ودرجة الجودة
وسبب الاساس الاول ظاهر اما سبب الاساس الثانى فهو ان السمن الجيد لا ينتج الا من
زبد جيد ولمعرفة درجة جودة الزبد تجرى عدة إختبارات اهمها :


1- مظهر الزبد ولونة :يجب
ان يكون الزبد خالياً من الشوائب المرئية التى تكون مصدراً لتلوث الزبد – واختلاف
لون الزبد عن الطبيعى قد يكون نتيجة لنمو بعض الميكروبات او نتيجة لتاكسد الدهن
مما يؤدى الى اكسدة الكاروتينات بخاصة فى الزبد البقرى واكسدة الدهن تؤدى كذلك الى
ظهور عيب التشحم ويغير لون الزبد وبالتالى ظهور نفس العيوب فى السمن وعدم قابليتة
للحفظ .


2- طعم الزبد: السمن
الناتج من الزبد بة عيوب فى طعمة فإنة لا يخلو من تلك العيوب تقريباً غير ان
العيوب الناتجة من مواد طيارة قد يتحسن طعمها بالغلى لتطايرها مع بخار الماء اما
إذا كانت هذة المواد بكميات كبيرة فإنة يتعذر التخلص منها .


3- تقدير نسبة الدهن فى
الزبدة : التى على اساسها يمكن التوقع بتصافى السمن المنتظر .


4- درجة حموضة الزبد: زيادة
حموضة الزبد تساعد على الانحلال المائى للدهن وتكون نواتج اسهل تاكسداً عن الدهن
نفسة مما يؤدى الى تقليل درجة ثبات الناتج عند الحفظ .


5- إختبارات غش الزبد:
خاصة الغش بدهون نباتية واهمها


رنجارت ولولنسكى .








2-
تسييل الزبد :


تستعمل عادة اوانى نحاسية مطلية بالقصدير او
اوانى الالمنيوم


ويجب مراعاة النظافة
فى الاوانى وتكون ذات اسطح ملساء .


ويراعى فى الاوانى
النحاسية ان تكون مطلية جيداً بالقصدير لكى لا يتعرض السمن لسرعة التلف بالاكسدة
لان النحاس من العوامل المساعدة على الاكسدة ,ويستعمل اللهب المباشر فى تسييل
الزبد .


وفى المصانع تستعمل
الاوانى المصنوعة من الصلب غير قابل للصدأ او الالمنيوم السميك وتفضل الاوانى
مزدوجة الجدران والتسخين بالبخار او الكهرباء وان تكون مزودة باداة تقليب
اتوماتيكية وقد تزود الاوانى بصنبور لفصل السمن عن بقية المواد غير الدهنية .


ويراعى فى اختبار
الاوانى ان تكون ذات قطر كبير والا تكون زائدة العمق حتى يسهل تبخر الماء منها
ويجب ان لا تزيد الكمية الموضوعة بالانية عن 1/2 -1/3 من سعة
الانية تجنباً لخروج الرغاوى من الاناء اثناء التسخين , كما يجب ان لا تكون الكمية
قليلة عن اللازم والا تعرضت للاحتراق .





3- إضافة الملح :


يسخن الزبد تسخيناً هييناً مع التقليب الجيد حتى
يتم إسالتة وتضاف كمية من الملح بنسبة 3-1 % من وزن الزبد حسب تقدير الصانع ودرجة
ملوحة الزبد الاصلى وقد لا يضاف ملح .(فى حالة الزبد المملح مسبقاً) .


وفؤائد اضافة الملح
هى :


1-
يساعد على رفع درجة حرارة غليان الماء فى الزبد فتقل
الرطوبة المتبقية فى السمن .


2-
يساعد على تسهيل فصل الدهن بزيادة الفرق بين كثافة الوسطين
(الدهن من جهة والمواد اللادهنية من حهة أخرى )


3-
يساعد على تسهيل اتمام ترسيب بروتينات الزبد عند الغلى .


4-
يزيد الملح من كمية المورتة الناتجة ويساعد على حفظها .


ويعتقد البعض ان
اضافة الملح يزيد من قوة حفظ السمن إلا انة يمكن القول بإن اضافة الملح قد يسرع من
تلف السمن اوقد يسبب مساوىء فى الصناعة
كما يتضح ممايلى :


1- البملح لا يذوب فى الدهون وبذلك فإعتبارة
مادة حافظ امر


مشكوك فية .


2- يذيب الملح بعض المواد المختلفة الناتجة
من التحلل البروتينى


والتى
تساعد على الحفظ (ووجود الملح هنا يعمل على تقليل


مدة
حفظ السمن ).


3- تلوث
الملح ببعض المعادن الثقيلة كالنحاس والحديد يسرع من


تلف
السمن


4- الملح
مادة متميأة ووجود نسبة منة فى السمن تسبب زيادة فى سرعة التلف .


5- وجوده بكثره يسبب مساوئ في الصناعة منها ارتفاع درجة
حرارة غليان الماء في الزبد وبذلك تحتاج العملية لزيادة في الوقت والتسخين .


6- كلما زادت كمية الملح المضافه زادت كمية المورتة
الناتجة وهي بطبيعتها تحتفظ بكمية من السمن لايسهل فصله منها مما يؤثر على تصافي
السمن .


4- تصفية الزبد :-


عند تسييل الزبد كله ( 50-60 مْ ) يصفى خلال شاش نظيف
واسع الثقوب للتخلص من الشوائب والقاذورات حتى لاتترسب مع المورته وتصبح غير صالحة
للاستهلاك وكذلك للتخلص من بلورات الملح الكبيره غير الذائبة .


وفي حالة الزبد النظيف يستغنى عن هذه العملية .


5-غلى الزبد :-


يعاد المخلوط المصفى الى الآنية حيث يسخن مع التقليب
الجيد الى ان يطرد منه معظم مائه وتزول الحالة الغروية الموجودة بين الدهن
والجوامد غير الدهنية وهذه العملية رغم مايبدو عليها من البساطة هي فن في حد ذاتها
حيث يتعذر وضع قواعد ثابتة لتحديد الوقت اللآزم لها او درجة الحرارة النهائية التي
يصل اليها المخلوط وتوقف ذلك على عدة عوامل منها :


1. كمية الزبد المستعمل
وصفاتة الطبيعية والكيماوية (حموضة - نسبة دهن )


2. نوع الانية او درجة
كفاءة التقليب .


3. قوة مصدر الحرارة ودرجة
حرارة الجو المحيط


فزيادة كمية الزبد
اونسبة المواد الدهنية به تطيل المدة اللآزمة للعملية وكلما كانت الانية قليلة العمق ذات فوهه واسعة
ومن معدن جيد التوصيل للحرارة كلما قل الوقت اللآزم للعملية والتقليب الجيد وقوة
الحرارة وارتفاع درجة حرارة الجو المحيط يسرع من العملية .





اهم مايشاهد من تغيرات في المخلوط اثناء التسخين :-


1. يبدأ الزبد في الانصهار
على حوالى (30 C º) ويتم الانصهار على (60C º
) .


2. تتكون رغوه على حوالي
90 مْ تقريباً حتى 96مْ وتبدأ الرغوة قليلية وتزداد تقريباً وتسمى هذة الرغوة رغوة
التسييح – وترجع الزيادة في حجم الرغوه الى بخار الماء والمواد المتطايرة بالزبد
وعندما تقل المواد المتطايرة وتصل حداً ضئيلاً تقل الرغوة بالتبعية اي انه توجد
علاقة بين الصفات الطبيعية والكيميائية للزبد والرغوة المتكونة نتيجة التسخين .


ويراعى تهدئة النار مع التقليب الجيد عند بدء
تكوين الرغوة حتى لا يحدث فوران وينسكب المخلوط خارج الاناء .


3. بعد هبوط الرغوة يبدأ
الغليان المنتظم كما نشاهد جزيئات
صغيرة من المواد غير الدهنية وظهور ريم على سطح المخلوط يتكون اساساً من
البروتينات والفوسفوليبيدات ويستمر الغليان الهادئ بعض الوقت مع ارتفاع في درجة
حرارة المخلوط وفي اواخر هذه الخطوة يختفي الريم وتصل درجة حرارة المخلوط الى 103 –
107 مْ .


ويراعى في هذه الخطوة عدم كشط الريم كما يفعل البعض حيث انه يحتوي على
مواد تتحلل بالحرارة الى مواد مضادة بالاكسدة .


4. عند درجة حرارة 107 –
115مْ يزداد حجم الجزيئات المواد غير الدهنية بسبب تجمعها .


5. عند درجة حرارة 110-
115مْ يروق المخلوط وتترسب الجزيئات غير الدهنية ويكون لونها كهرمانياً لايختلف عن
لون الدهن كثيراً .


6. عند 115-125 مْ يلاحظ
مايلي ( ظهور علامات التسوية )


أ‌- تغير في لون المواد غير
الدهنية (المورتة ) عن لون السمن .


ب - تكون رائحة خاصة للسمن بها شئ من الطبخ .


جـ - ظهور رغوة
فجائية تسمى رغوة التسوية وهذه الظاهرة يستدل منها على استواء السمن جيداً
وبالدرجة المطلوبة .





ويجب عدم زيادة التسخين هنا وإلانتج عن ذلك :


1. يغمق لون السمن .


2. تجزأ حبيبات المواد غير
الدهنية الى جزيئات صغيرة تظل معلقة في السمن ويصعب فصلها .


3. تغير غير مرغوب في طعم
السمن .


4. تقلل من خاصية الترمل
وتضعف قوة حفظ السمن .


كما انة اذا أوقفت العملية على درجة حرارة اقل من 125 مْ
فأن السمن الناتج يكون طعمة زبدي ويعرف بطعم السمن النيئ .








بعض الملاحظات أثناء عملية الغلي:


1.
التغيرات التي تحدث في لون المواد الغير الدهنية في
الخطوة الأخيرة ليست نتيجة لارتفاع في درجة الحرارة فقط بل هي نتيجة أيضا لزيادة
تركيز تلك المواد وتبخر الماء منها مما يؤدي إلى زيادة سرعة التفاعلات الكيميائية
بينها وبين بعضها البعض من جهة، ولتوفر الظروف المواتية لاشتداد التفاعل بين السكر
والبروتينات من جهة أخرى.


2.
لا يحصل تغير في لون السمن نفسه قبل أن يتغير لون المواد
غير الدهنية بدرجة من المواد غير الدهنية
بدرجة واضحة أي أن تغير اللون في السمن ينشأ عن انتقال بعض المواد الملونة من
المكونات غير الدهنية إلى السمن وانتشارها منه.


3.
لدرجة تخمر الخامة المصنوع منها السمن تأثير على اللون
كلما زادت درجة التخمر كلما زاد تركيز
اللون بالسمن، وينطبق هذا على السمن الناتج نم كل من الحليب البقري والجاموسي
وكذلك فالسمن الناتج من زبد قليل الحموضة يكون لون أفتح من نفس الزبد مرتفع
الحموضة. ومن المحتمل أن سبب زيادة تركيز اللون في السمن في حالة زيادة التخمير
يرجع إلى اثر بعض أنواع الميكروبات وتكوينها مواد ملونة يذوب بعضها في الدهن كما
قد يكون لبعض التفاعلات الكيماوية التي تحصل أثناء عملية التخمير دخل في ذلك.





ترسيب المواد غير الدهنية


عند انتهاء تسوية
السمن يرفع المقلب ويترك السمن ساكنا لإتاحة الفرصة لترسيب المواد غير الدهنية
ويجب إعطاء هذه العملية وقتا كافيا لتتم كما يجب حتى يظهر السمن بلون رائق خالي من
تلك المواد.





فصل السمن وترشيحه


تجري هذه العملية
في السمن وهو لا يزال ساخنا على درجة حرارة 50مْ تقريبا وذلك بتفريغه في أواني
التخزين تلك المواد ويفضل تصفيه هذا مرتين قبل إضافته إلى السمن الرائق.





تعبئه السمن


يعبأ السمن دافئا
على نحو 50مْ للمساعدة في تعقيم الأواني ولضمان وجود السمن على الحالة السائلة
وتكن التعبئة في أحد الأنواع الآتية:


1.
صفائح الزيت الكبيرة وتسع حوالي 18كغم سمن على أن سمن
على أن تكون مكيه تماما بالقصدير وخالية من الصدأ .


2.
أواني فخارية ناعمة من الداخل.


3.
أواني زجاجية ويفضل اللون الغامق.





ويجب مراعاة مايلي
عند تعبئة السمن:


1.
نظافة الأواني كما يجب أن تكون معقمة.


2.
خلو الأواني من آثار السمن القديم وأن تكون جافة وخالية
من أي رائحة وبالنسبة للصفائح يجب أن تكون خالية م أي صدأ وآثار المنظفات وغيرها.


3.
تعبأ العبوات إلى نهايتها لتقليل الهواء المعرض له السمن
خوفا من التلف الأكسيدي.

سلمت يداك يا بشمهندس حلمي معلومات مفيده لطلاب قسم الصناعات